Иван Неумывакин - Скатерть-самобранка - что, сколько, зачем и как мы едим

Суп грибной по-гуцульски

100 г костей для бульона, 25 г сушеных грибов, 65 г квашенной капусты, 15 г репчатого лука, 3 г томата-пасты, 4 г пшеничной муки, 30 г варенокопченой колбасы, 7 г перловой крупы, 10 г сливочного маргарина, 15 г сметаны, 2 г зелени, специи. Выход 300 г.

Журнал «Общественное питание» рекомендует готовить этот суп из квашеной капусты, потушенной с добавлением бульона, жира и томата-пасты. Отдельно варить перловую крупу. Грибы варить в бульоне, пшеничную муку и лук пассеровать. Колбасу нашинковать соломкой. Затем подготовленные продукты смешать, залить бульоном и проварить. При подаче на стол положить в суп сметану и нарубленную зелень.

Суп Петра Великого

Свежие шампиньоны отварить в молоке , пропустить через мясорубку. Отдельно приготовить куриный бульон , подбитый мукой и яичными желтками , сбитыми в молоке. К грибному фаршу добавить куриный фарш, сделать шарики и бросать их в суп перед подачей. Сам по себе рецепт интересен. Попытайтесь проверить.

Суп грибной с пирожками (по-литовски)

Нарезать овощи (2 луковицы, кочан капусты кольраби, 1 морковку, полкорня сельдерея), припустить на слабом огне в 1 л воды. Из манной густой каши нарезать кубики (полстакана крупы). Затем соединить грибной отвар и овощи, посолить, подогреть, положить кусочки манной каши, добавить полстакана сметаны и 1 столовую ложку укропа . Подавать с грибными пирожками. Сушеные грибы (10–15 шт.) и луковицу залить 2 стаканами кипятка, варить на слабом-огне 15 минут, поставить в духовку еще на 15 минут. Вынуть из отвара грибы и использовать для приготовления пирожков.

Суп из шампиньонов со сливками

На 2 порции: 300–400 г шампиньонов, 20 г пшеничной муки, 20 г сливочного масла, 50 г сливок. Солить по вкусу.

Подготовленные шампиньоны нарезать ломтиками, отварить в подсоленной воде, добавить поджаренную на масле муку, довести до кипения, заправить сливками и подавать на стол.

Суп со свежими маслятами

Сварить бульон из говядины, с пряностями, процедить. Полную тарелку (300 г) очищенных свежих маслят облить кипятком, поджарить на масле с луком, добавить ложку муки. Переложить в кастрюлю, залить бульоном, положить 6 картофелин и сварить. Положив горсть нарезанного лука, посолить, добавить сметаны и прокипятить.

Суп холодный из сушеных грибов

На 2 порции: 60 г сушеных грибов, 40 г корня петрушки, 60 г моркови, 20 г корня сельдерея, 50 г репчатого лука, 20 г муки, 50 г растительного масла, 20 г зелени петрушки.

Сушеные грибы вымыть и замочить в воде в течение 1–2 часов. Грибы мелко нарубить, залить горячей водой и довести до кипения. В суп положить нарезанную кубиками петрушку, морковь, сельдерей, нашинкованный лук. За 5–6 минут до готовности заправить суп мукой, пассерованной на растительном масле. Подать суп холодным, посыпав зеленью петрушки.

Юшка грибная

15 г сушеных грибов, 6 г сливочного масла, 4 г петрушки, 4 г корня пастернака, 7 г моркови, 2 г сельдерея, 15 г репчатого лука, 2 г зелени петрушки, 20 г пшеничной муки, 4 г яйца, 2 г зелени укропа, 100 г куриного бульона; гвоздика, перец, соль по вкусу.

Промытые и вымоченные в холодной воде (3–4 часа) сушеные грибы варить до мягкости, промыть и нашинковать. Грибной бульон процедить. В грибы добавить мелко нарезанный лук и пассеровать. Замесить пресное тесто, накрыть его влажной тканью и оставить на 30–40 минут. Затем раскатать в пласт и нарезать квадратики. На середину их Положить грибной фарш, защипнуть края и полученное изделие бросить в кипящую подсоленную воду. Варить 3–5 минут. Грибной бульон смешать с куриным бульоном и довести до кипения. При подаче в порционную посуду положить сваренные изделия с грибным фаршем, залить бульоном и посыпать зеленью укропа.

Суп из белых грибов на молоке

200 г грибов, 25 г сливочного масла, 1–2 яичных желтка, 4 стакана молока, 1 столовая ложка муки.

Свежие белые грибы пропустить через мясорубку, поместить в кастрюлю, добавить сливочное масло, целую головку лука, морковку, разрезанную вдоль, накрыть крышкой и тушить 40–50 минут. Влить стакан воды и кипятить еще 10 минут. Отдельно пожарить муку с маслом и разбавить ее молоком. Удалить из грибов морковь и лук, влить кипяченое горячее молоко с мукой и варить 20 минут, посолить, заправить смесью масла и яичного желтка со сливками, довести до кипения и подавать с гренками.