Иван Неумывакин - Скатерть-самобранка - что, сколько, зачем и как мы едим

Думайте наперед: грибы — это лесная культура — взял с собой лукошко да нож, принес, подготовил и засолил, а тут сохрани зерно, пропаши поле, посей, уходи, да чтобы вовремя дождь прошел, да не раз, и еще когда-то аукнется нужным урожаем.

Витамин В, или тиамин (антиневритный витамин), необходим для энергетического распада углеводов и, в меньшей степени, жиров и белков. При недостатке этого витамина в тканях, особенно в мозгу и скелетных мышцах, выработка энергии уменьшается и одновременно там накапливаются кислые продукты неполного распада углеводов (молочная, пировиноградная и другие кислоты). Что это значит? Нарушаются функции мозга, мучают головные боли, не дает передохнуть бессонница, ощущается общий упадок сил, возникают боли в кишечном тракте.

Оптимальная потребность в витамине В, составляет 1,5–2 мг в сутки. Организм человека практически не способен откладывать этот витамин про запас. Вот почему необходимо получать его каждый день. Его расходование увеличивается вдвое, а то и втрое при нервных и физических перегрузках, во время беременности, при кормлении грудью, при болезнях. Вот и делайте выбор: то ли есть свинину, бобовые, печень говяжью, разные крупы и хлеб, которые содержат витамин В, то ли просто зачерпнуть из кадки два-три рыжика…

— Мы с вами выстроили целый ряд витаминов, содержащихся в грибах. И едва ли есть возможность расшифровать каждый из них. Хотя бы вкратце отметьте наиболее значащие для нас.

— Главное, что надо усвоить. Поступая в организм с пищей, витамины входят в состав ферментов — своеобразных «ключей» химических превращений. Без них даже самые могущественные ферменты (некоторые из них в миллионы раз ускоряют биохимические реакции в тканях!) теряют свои свойства, становятся беспомощными в запуске работы химического хозяйства организма. Их недостаток приводит к появлению дефектов и беспорядка в химических превращениях живых клеток и тканей, что собственно и провоцирует болезни и преждевременное старение. Так что это не красивые метафоры, когда витамины сравнивают с «молекулами здоровья», «эликсиром жизни», «хранителями активного долголетия».

А теперь еще раз подумайте над следующей дилеммой. Что полезнее потреблять: животноводческий продукт с его пенициллиновыми и другими протравами, да плюс испугом на бойне, или лесную благодать, идеально подходящую к потребностям живой клетки?

— Ну ладно, сагитировали всех — переходим отныне на рыжиковую диету. Мяса в рот ни грамма, яиц «не покати поле», масла сливочного и на нюх не воспримем… Но ведь рыжик нужно в зиму приготовить, правильно и в нужных пропорциях засолить. Знаете как?

— Опыт из той же классики, причем многократно проверенный, верный. Что нужно? Хорошенько промыть кадку. Положить в нее можжевеловых веток, а ветки эти ошпарить кипятком, чтобы их дух пропитал древесину кадки. Затем ее накрывают ватным одеялом, чтобы можжевеловый пар не выходил наружу. Приподняв одеяло, кидают в кадку сильно раскаленные камни. Вода шипит и глухо урчит под одеялом, и новая порция можжевелового аромата впитывается кадушкой. Впрочем, дело касается не только можжевелового аромата, без которого, вероятно, и можно было бы обойтись. Но таким образом осуществляется дезинфекция, а это залог того, что грибы зимой не прокиснут и не начнут плесневеть.

Итак, кадушка готова. Рыжики нужно тщательно вытереть тряпочкой от земли и мусора и сухие укладывать рядами и слоями, чтобы каждый слой получался с полчетверти толщины. Уложенные грибы переслаиваются всеми теми приправами, которые я перечислял выше. Вероятно, можно класть и тмин, и вообще все то, что может дать свой особенный вкус. Так укладывают слой за слоем, пока не наполнится кадушка. Можно засолить и половину кадушки, тем более что как бы вы ее ни наполнили, все равно придется потом добавлять, ибо грибы сильно осядут.

Поверх грибов нужно положить мешочек из марли, наполненный солью, распластав его ровно по всей поверхности. На этот мешочек кладут деревянный чисто промытый кружок, а на кружок — гнет, чаще всего обыкновенный речной камень. Через некоторое время кружок и камень начнут опускаться вниз, а поверх их выступит обильный грибной сок, который рекомендуется время от времени отчерпывать.

Спустя два месяца грибы можно есть. То есть, что значит — «можно есть»? Их можно есть и на другой день. Но за два месяца они просолятся, примут в себя все возможные оттенки аромата и вкуса и станут такими, какими хотел их увидеть кулинар. Останется положить их на тарелку (при хорошем собеседнике) и поставить на стол графинчик из чистого стекла, а также аккуратные, небольшие рюмочки.