Тамара Сулаквелидзе - Грузинские блюда

Очистить кочан капусты от зеленых и загрязненных листьев и вырезать кочерыжку. Подготовленную таким образом капусту сварить в подсоленной воде до полуготовности. Затем отделить листья и, выкладывая их на чистую доску, слегка отбить тяпкой. На каждый лист капусты положить подготовленный фарш, завернуть, уложить в один ряд на сковороду с жиром и обжарить с обеих сторон. Затем уложить толму в неглубокую кастрюлю, добавить немного бульона или воды и тушить на слабом огне 10–15 минут. Готовую толму переложить на блюдо и залить взбитым мацони.

Мяса говяжьего (вареного) — 200 г, капусты — 300–400 г, лука репчатого — 2 головки, масла — 50–70 г, мацони — ½ литра; молотый черный перец и соль — по вкусу.

Мякоть баранины обмыть холодной водой, нарезать кусками и пропустить через мясорубку, добавить нарезанную зелень кинзы и базилика, очищенный и промытый изюм и еще раз пропустить через мясорубку. Полученную массу вымешать, добавив соль и рис.

Листья капусты продержать в кипятке 5–7 минут, потом вынуть и охладить.

В каждый лист завернуть приготовленный мясной фарш и положить в кастрюлю, прослоив нарезанными кружками репчатым луком и ломтиками яблок или айвы. Затем все залить водой или пропущенными через мясорубку помидорами так, чтобы жидкость слегка их покрыла и варить под крышкой до готовности (1½-2 часа).

Баранины (мякоть) — 500 г, риса — 50 г, капусты — 700 г, изюма — 50 г, зелени кинзы и базилика — по 2 веточки, лука репчатого — 250 г, яблок или айвы — 300 г; соль — по вкусу.

Очищенную, обмытую печенку зажарить на вертеле, затем очень мелко нарезать, добавить мелко нарезанную зелень кинзы и эстрагона, нашинкованный лук, молотый черный перец, сушеный барбарис, соль и хорошо перемешать.

Оболочку, покрывающую внутренности рогатого скота, обмыть холодной водой, нарезать на квадратные куски, завернуть в них подготовленный фарш, уложить в сотейник и, добавив ½-¾ стакана бульона или воды, тушить до готовности, пока оболочка не подрумянится.

Печенки — 500 г, лука репчатого — 2 головки, зелени кинзы и эстрагона — по 3 веточки; молотый черный перец, молотый сушеный барбарис и соль — по вкусу.

Кочан квашеной капусты опустить в кипящую воду на 5 минут, затем вынуть из воды и после того, как вода стечет, разобрать на листья; утолщенные стебли слегка отбить тяпкой.

Мякоть свинины вместе с жиром пропустить через мясорубку, посолить, добавить молотый черный перец, сырое яйцо, очень мелко нашинкованный репчатый лук и перемешать.

В подготовленные листья капусты завернуть мясной фарш, уложить в кастрюлю, залить водой так, чтобы только покрыть ее содержимое, и варить под крышкой.

Промытый сушеный кизил (без косточек) положить в кипящую воду (½ стакана), дать покипеть 10 минут, а затем соединить с толмой и варить до полной готовности.

Квашеной капусты — 1 кг, свинины (мякоть) — 300–500 г, жира свиного — 50 г, лука репчатого — 1 головка, сушеного кизила (без косточек) — ¾ стакана, яиц — 1 шт.; молотый черный перец и соль — по вкусу.

Говядину или баранину (мякоть с жиром) нарезать кусками и вместе с репчатым луком два раза пропустить через мясорубку, потом добавить молотый черный перец, соль, взбитое яйцо и все тщательно перемешать.

Виноградные листья (рис. № 1) залить кипятком и оставить в горячей воде на 6–8 минут, потом вынуть из воды и охладить.

На каждый виноградный лист положить комочек мясного фарша величиной с грецкий орех (рис. № 2 а, б) и, завернув наподобие голубца, уложить в невысокую кастрюлю, залить водой так, чтобы она слегка покрыла приготовляемое кушанье, и поставить варить на 1½-2 часа.

Кислое молоко (мацони) влить, а чистую салфетку и подвесить, чтобы стекла сыворотка; можно сделать и так: влить мацони в подходящую для этого посуду и накрыть чистой салфеткой; когда салфетка вымокнет выжать ее и повторить эту процедуру несколько раз. Подготовленное таким образом мацони хорошо взбить.

Готовое кушанье выложить на блюдо и залить взбитым мацони, посыпать сахарной пудрой и толченой корицей (рис. № 3).