Тамара Сулаквелидзе - Грузинские блюда

За 30–40 минут до окончания варки прибавить кружками нарезанные репчатый лук и морковь, лавровый лист, душистый перец и посолить.

Готовое кушанье подать на стол теплым, в мисках или в глубоких тарелках.

Ножек поросенка — 1 кг, моркови — 2 шт., лука репчатого — 3 головки, душистого перца — 8 шт., лаврового листа — 3 шт., винного уксуса — ¾ стакана; соль — по вкусу.

Телячью грудинку разрезать на куски, обмыть, положить в кастрюлю с кипящей водой и поставить варить. После 1–1½ часов варки (с момента закипания) добавить очищенные крупно нарезанные коренья (петрушки, сельдерея), репчатый лук, лавровый лист, черный перец (горошком), посолить и продолжать варку до готовности.

Перед подачей на стол мясо выложить на блюдо, сверху посыпать зеленью петрушки и отдельно подать соус из терна или ткемали.

Очищенную от сухожилий мякоть телятины разрезать на небольшие куски и пропустить вместе с луком через мясорубку или мелко нарубить ножом; подлить воды или бульона, положить на сковороду и тушить на слабом огне 10–12 минут. Потом добавить жир и, через 2–3 минуты, — соль, молотый перец, толченые чеснок и стручковый перец, мелко нарезанную зелень петрушки и эстрагона, залить взбитым яйцом и жарить до готовности яиц. Подать на стол в той же сковороде.

Телятины — 200 г, воды или бульона — 2 ст. ложки, лука репчатого — 1 головка, жира — 1 ст. ложка, зелень петрушки — 1–2 веточки, яиц — 1 шт.; эстрагон, черный и стручковый перец, чеснок и соль — по вкусу.

Мясо (телятину), предварительно отделенное от костей и сухожилий, нарезать небольшими кусками и пропустить через мясорубку. Потом смешать с мясом размоченный в воде хлеб, картофель, зелень петрушки, репчатый лук и чеснок и снова пропустить через мясорубку всю массу, после чего тщательно вымешать, добавив воду из-под размоченного хлеба (¼ стакана), сырое яйцо, соль и толченые — душистый перец, корицу, гвоздику, все это раскатать на продолговатые комочки (длиной в 6–8 см, диаметром — в 2 см.), обвалять их в пшеничной или кукурузной муке и жарить на раскаленной сковороде с маслом. В процессе жарения перевертывать их кухонным ножом, чтобы они равномерно обжарились со всех сторон (жарить 10–15 минут).

Отдельно приготовить соус: помидоры обмыть, нарезать, сварить, а потом протереть через сито (волосяное), чтобы не осталось зерен.

Две луковицы (средней величины) мелко нашинковать, положить в чистую кастрюлю, добавить топленое масло и хорошо тушить. Потом влить в тушеный лук протертые помидоры и варить до тех пор, пока масса не загустеет.

Во время варки добавить истолченные вместе зелень кинзы, стручковый перец, чеснок и соль, а также мелко нарезанную зелень петрушки.

Приготовленным таким способом соусом поливается мясо перед подачей на стол; по желанию соус может быть подан и отдельно, в соуснике.

Таким же образом, можно приготовить это кушанье из говядины или баранины.

Мяса — 500 г, хлеба белого — 50 г, лука репчатого — 1 головка, картофеля — 1 шт., яиц — 6 шт., муки — сколько потребуется, масла — 2–3 ст. ложки, зелени петрушки — 1 веточка; чеснок, корица, гвоздика, душистый перец и соль — по вкусу.

Для соуса:

Помидоров — 700 г, масла — ½ ст. ложки, лука репчатого — 2 головки, зелени кинзы — 1 веточка; чеснок, зелень петрушки, перец стручковый и соль — по вкусу.

Взять кусок телятины от почечной части вместе с почкой или заднюю телячью ногу, весом приблизительно в 1,5–2 кг, промыть и протереть чесноком с солью. Затем уложить на противень, поставить в не очень горячий духовой шкаф и, постепенно усиливая огонь, жарить до готовности (приблизительно 1½-2 часа).

Во время жарения время от времени поливать мясо вытекающим из него соком и смазывать чесноком (растертым с солью).

Готовое жаркое быстро нарезать ломтиками, уложить на блюдо и украсить зеленью петрушки.

Мясо можно жарить и с картофелем.

Баранину нарезать на порционные куски, промыть их, положить в подсоленную кипящую воду и поставить варить (не менее 1–1½ часа). Вода должна только покрывать мясо. Пену снимать до закипания.

Сварившееся мясо вынуть шумовкой, уложить на блюдо, немного остудить и подать на стол.