Петр Гаврилко - Рецепты закарпатской кухни. Книга 3

Из перца удаляют плодоножки и семян, остальные соленых овощей отцеживают и нарезают кусочками. Колбасу, лук репчатый и лук-порей нарезают кружочками, листья квашеной капусты секут и все перемешивают с другими овощами. Посыпают красным перцем и мукой, заливают маслом и тушат на слабом огне до готовности. Подают на стол с отваренным картофелем или лапшой.

Свежая рыба имеет плотное мясо, ярко-красные жабры, выпуклые прозрачные глаза и гладкую чешую, плотно прилегает к коже. При нажатии пальцем ямка на тушке или совсем не образуется, или быстро исчезает. Брошенная в воду свежая рыба быстро тонет, не свежая всплывает. Мороженую рыбу размораживают только в холодной воде. В холодильнике свежую рыбу нужно хранить при температуре не выше 4–5°С, в целлофане, чтобы все продукты не набрались запаха рыбы. Нельзя оставлять рыбные продукты на свете: их жир легко окисляется, еда приобретает неприятный привкус. Готовые рыбные блюда не стоит держать более двух дней, даже в холодильнике. Чтобы определить, не испортилась рыба, нужно сварить кусочек в закрытой посуде. Чтобы свежая рыба не выскальзывала из рук, ее тщательно натирают солью, а затем моются. После этого и чешуя будет сниматься значительно легче. Чистят рыбу против чешуи, от хвоста к голове. Если во время потрошения разлилась желчь, рыбу немедленно промывают, а место, на которое попала желчь, натирают солью, а затем хорошо промывают. Для удаления во время варки специфического запаха щуки, сома, кроме корней, лука и специй, на каждый литр воды добавляют ½ стакана огуречного рассола. Чтобы рыба не имела болотного запаха, ее промывают в очень крепком растворе соли или натирают черным перцем и укропом, а через 20 мин. промывают и готовят, используя укроп. Соленую рыбу сначала вымачивают в холодной воде в течение 1 час. Затем очищают, отрезают голову, потрошат, промывают и вновь вымачивают 5–6 часов. Заменяя воду несколько раз. Соленую сельдь можно залить молоком и не вымачивать. Если вымоченная сельдь оказался без вкуса, его заливают 2-3-процентным подсоленным столовым уксусом и на 2–3 часа. ставят в холодильник, уксус затем сливают. Снимают кожу с сельди от головы до хвоста. Карась, линь, карп в соусе будут более сочными, если их запечь в духовке. Рыбу лучше готовить в неглубокой посуде: она меньше разваривается и ее легче вынимать. Чтобы рыба при варке сохранила форму, ее следует перевязать ниткой и положить брюшком вниз. Чтобы вареная рыба была вкуснее, солить и перчить ее нужно в самом конце варки. Если рыба сильно разварилась и начинает крошиться (разделяться на чешуйки), нужно добавить огуречного рассола. Куски останутся целыми, а блюдо будет более вкусной и душистой. В рыбе, сваренной на пару, сохраняется больше вкусовых качеств. Рыба будет гораздо вкуснее, если за 15–20 мин. до жарки положить ее в смесь лимонного сока, масла, соли, мелко нарезанного лука репчатого и зелени петрушки. Подготовленную к обжаривания рыбу желательно подсушить салфеткой. Обжаренные куски рыбы не желательно прокалывать вилкой, чтобы не вытекал сок. Жареная рыба будет вкуснее, если выдержать ее в молоке, затем обвалять в муке и обжарить на кипящем масле. Любая рыба будет вкуснее, если жарить ее на смеси масла и сливочного масла. Однако рыбу для холодных блюд жарят на масле. Чтобы во время жарки рыбы не было неприятного запаха, в масло кладут очищенную и нарезанную тонкими ломтиками картофель. При запекании рыбного филе в тесте желательно обкатать его в муке, а затем обмочить в тесто. Запекая рыбу в сметанном соусе, на сковороду сначала наливают часть соуса, а затем кладут жареную рыбу. Если во время варки фаршированной рыбы добавить шафран или луковую шелуху, то рыба приобретет приятного цвета и вкуса. Чтобы на посуде не оставался запах рыбы, нужно протереть ее губкой, смоченной в уксусе, или промыть холодной водой с мылом.

Рыбное филе под овощным соусом

3-4 порции: 400 грибного филе, 4 шт. моркови, 2 шт. лука репчатого, 1 ломтик сельдерея, 500 г картофеля, 60 г масла сливочного, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 стакан столового вина, 1 яблоко, ½ лимона, специи: перец черный молотый, лавровый лист, соль.

Филе нарезают кусочками. Половину мелко нарезанного лука выкладывают на дно посуды. Сверху выкладывают рыбное филе, добавляют подсоленную воду (вода должна покрыть рыбу) и варят 10–15 мин. Остальной нарезанный лук вместе с нарезанными кубиками моркови, сельдерея и яблоки тушат в вине, добавляют лавровый лист, процеженный бульон, в котором варилась рыба, и тушат до готовности. Нарезанный кубиками картофель отваривают в подсоленной воде, отцеживают и выкладывают на большое блюдо. Сверху выкладывают рыбное филе и заливают половиной растопленного масла.