Петр Гаврилко - Рецепты закарпатской кухни. Книга 3

Половину муки слегка пассеруют с маслом и разводят пассеровку молоком, смешанным с 1 желтком – готовят густой соус бешамель. Обрезки колбасы, мяса, корни, картофель пропускают через мясорубку и вымешивают вместе с соусом бешамель, мелко нарезанным соленым огурцом, горчицей, солью, мускатным орехом и мелко нарезанным хлебом. Из полученной массы формируют крокеты овальной формы длиной 5–6 см, обваливают их в муке, смачивают во взбитых яйцах, панируют в сухарях. Обжаривают на хорошо разогретом фритюре. Подают с картофельным пюре или пюре из шпината, вареной фасолью и салатом из красной свеклы. Отдельно подают соус по выбору.

Сосиски с сыром и окороком

2 порции: 4 сосиски, 100 г твердого сыра, 4 тонкие кусочки окорока или копченого сала (корейки, грудинки).

Сыр нарезают ломтиками. Сосиски разрезают вдоль на ¾ длины. В середину сосиски вкладывают ломтик сыра, обматывают кусочками окорока или сала и жарят на разогретой сковороде 1 мин. Подают на стол с солеными, маринованными или консервированными овощами.

Колбаса тушеная в соусе

200-300 г колбасы, 1 стебель лука-порея, 1 стакан бульона, 1–2 чайные ложки муки, 2–3 ст. ложки жира для жарки, специи: перец черный молотый, соль по вкусу.

Мелко нарезанный лук пассеруют на разогретом жире. Добавляют нарезанную мелкими кубиками колбасу и тушат до мягкого состояния. Все посыпают мукой, заливают кипящим бульоном (или кипятком), солят по вкусу, перчат и добавляют 1 чайную ложку томата-пюре по желанию. Накрывают посуду крышкой, тушат на слабом огне до испарения жидкости. Подают с жареным картофелем и солеными овощами.

Тушеные обрезки колбасы и ветчины по-венгерски

3-4 порции: 500–600 г обрезков колбасы, ветчины и др… 3 шт. лука репчатого, 1–2 чайные ложки горчицы, несколько капель уксуса и вина, 1 ст. ложка муки, 2–3 ст. ложки сливок (или сметаны), 1 стакан бульона, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки смальца, специи: перец черный молотый, перец душистый, лавровый лист, 1 ст. ложка перца красного сладкого молотого, соль по вкусу.

Мелко нарезанные обрезки смешивают с горчицей, маслом, уксусом и вином, выдерживают. На разогретом жире пассеруют до золотистого цвета мелко нарезанный лук и посыпают красным перцем. Добавляют обрезки, тушат 4–6 мин. Посыпают мукой и заливают горячим бульоном (или кипятком). Добавляют черный перец и лавровый лист по вкусу. Доводят до кипения и тушат на слабом огне 10 мин. Затем заправляют сметаной или сливками. Подают с жареными кнедлями, жареным картофелем и салатом по выбору.

Сосиски, жареные на решетке

1 порция: 1 сосиска, 1 ст. масла, 1 сформирована в виде квадрата ломоть белого хлеба, сок жареного мяса.

Очищенную от оболочки сосиску разрезают вдоль пополам, смазывают маслом, кладут на предварительно нагретую решетку и обжаривают с обеих сторон. Обжаренный до золотистого цвета кусок хлеба перекладывают на тарелку и сбрызгивают мясным соком. На хлеб выкладывают сосиску, а сбоку – небольшое количество горчицы. Отдельно подают картофельный салат.

Сало или бекон, жареные на решетке

1 порция: 120–150 г сала (или бекона), 2 ст. ложки крошек черствого белого хлеба, горчица по желанию.

Ломтики сала кладут на разделочную доску, хорошо посыпают крошками хлеба. Затем жарят на хорошо нагретой решетке. Часто переворачивать. Подают на деревянной тарелке с мелко нарезанными луком и зеленью петрушки, горчицей, солеными огурцами.

Колбаса с белой фасолью

4-6 порций: ½ стакана белой фасоли, 200 г вареной или копченой колбасы, 100 г сала, 1 лук репчатый, 1 чайная ложка перца красного сладкого молотого, соль.

Фасоль замачивают с вечера, отцеживают. Перекладывают в кастрюлю с чистой водой и медленно доводят до кипения, варят на слабом огне до готовности, но не переваривают. Добавляют нарезанное кубиками сало, красный перец и соль. Колбасу нарезают на 4–6 кусочков, выкладывают в неглубокую посуду, посыпают измельченным луком, добавляют 3–4 ст. ложки воды и запекают в духовке. Добавляют фасоль и продолжают запекать в духовке до испарения большей части жидкости. Подают с солеными или маринованными овощами.

Колбаса с солеными овощами и луком-порей

6-8 порций: 500 г копченой колбасы, 3 шт. лука-порея, 1 лук репчатый, 3–4 листья квашеной капусты, 3 стручка перца сладкого, 2 стручка перца острого, соленые овощи – всего 500 г (1 морковь, 1 помидор, несколько соцветий цветной капусты, 1 огурец), ½ стакана растительного масла, 1 чайная ложка муки, 1 чайная ложка перца красного сладкого молотого.