М Соколовская - Блюда праздничного стола с добавлением алкоголя

В те соусы или блюда, и особенно мучные изделия, для которых вовсе не противопоказан, а, наоборот, подходит легкий привкус алкоголя, вино можно добавлять без выпаривания или кипячения. Для соусов, кушаний, вкус которых грубеет, ухудшается от привкуса «спиртуозности», вино нужно слегка выпаривать.

1 кг белокочанной капусты, 100 мл белого вина, 50 г сахара, 50 г растительного масла, соль.

Первый способ. Белокочанную капусту тонко нашинковать, положить в противень или в другую неглубокую посуду, посыпать солью и перетирать до тех пор, пока из капусты не выделится сок. Отжать капусту, положить в посуду, заправить растительным маслом, белым вином и сахаром.

Второй способ. Обработанную белокочанную капусту тонко нашинковать, положить в алюминиевую посуду, влить белое вино, добавить соль и, помешивая, нагревать пока не исчезнет вкус сырой капусты и не начнет выделяться сок, не допуская, чтобы капуста сделалась мягкой. Правильно приготовленная капуста должна при разжевывании немного хрустеть на зубах.

Затем капусту быстро охладить, заправить растительным маслом, солью и сахаром.

Капусту, уложенную горкой в салатник, можно подать как самостоятельное блюдо. Ее можно использовать также как гарнир к блюдам из говядины, телятины, домашней птицы, дичи и рыбы.

110 г белокочанной капусты, 20 г яблок, 10 г маринованных слив, 10 г маринованных вишен, 10 мл белого вина, 15 г маринада (фруктовый или ягодный), 10 г сахара, 10 г растительного масла, 20 г зеленого лука.

Белокочанную капусту тонко нашинковать, положить в посуду, залить вином и процеженным фруктовым или ягодным маринадом, добавить соль и нагревать, помешивая. Когда капуста осядет, снять ее с плиты и охладить.

Яблоки без кожицы и семян нарезать тонкими ломтиками, смешать с капустой и маринованными фруктами, заправить растительным маслом и сахаром, посыпать зеленым луком.

130 г краснокочанной капусты, 50 г белого вина, 10 г сахара, 10 г растительного масла, корица и гвоздика, соль.

Краснокочанную капусту нашинковать, посыпать солью и перетирать до тех пор, пока не начнет выделяться сок и капуста не станет мягкой.

После этого капусту отжать, положить в деревянную или фаянсовую посуду, залить белым вином, добавить сахар, растительное масло, отвар корицы и гвоздики.

50 г сельди (филе), 30 г картофеля, 20 г соленых или свежих огурцов, 20 г моркови, 25 г яблок, 10 г репчатого лука, 20 г яиц, 10 г зеленого салата, 40 г майонеза, 20 г горчицы, 5 г крабов, 3 мл белого вина, перец.

Вареные морковь и картофель, свежие, маринованные или соленые огурцы, яблоки и филе сельди нарезать ломтиками (3–4 кусочка сельди оставить для украшения), лук нашинковать. Все смешать, заправить майонезом, для вкуса добавить столовую горчицу, соль, перец и белое вино.

Положить салат в овальный салатник горкой, по концам поместить хвост и голову сельди, на середину уложить кусочки сельди и украсить вареными яйцами, ломтиками яблок, листьями салата и кусочками крабов. На салат можно нанести сетку из майонеза.

25 раков, небольшая морковь, небольшая луковица, стакан белого виноградного вина, 2 лавровых листа, петрушка, укроп, перец, 2 ч. л. соли.

Очищенные и вымытые морковь, лук, петрушку (корень) сварить до мягкости, затем добавить соль, лавровый лист, перец и вино. Опустить раков, предварительно вытянув кишку, и варить под крышкой 10–15 минут.

Сваренных раков выложить на тарелку и полить частью бульона с отварными овощами. Посыпать зеленью петрушки и укропом.

1 кг лука, 250 мл белого вина, 50 г растительного масла, лавровый лист, перец горошком по 0,5 г.

Для салата, винегрета, гарнира к сельди лучше употреблять крупный сочный репчатый лук. Острый, жесткий и несочный лук не пригоден для закусок. Чтобы сделать такой лук мягким и сочным, его маринуют в вине.

Для этого вино и растительное масло нужно налить в сотейник, добавить нашинкованный лук, специи и, помешивая, нагревать до 75–80 градусов. Затем лук быстро охладить. Хранить лук в неокисляющейся посуде.