Иван Расстегаев - Узбекская кухня

Морковь очистить, вымыть и нарезать кубиками или соломкой.

Мясо вынуть из бульона и нарезать небольшими кусочками. Разогреть на сковороде 1 ст. ложку растительного масла. Мясо, нарезанное небольшими кусочками, обжарить равномерно до золотистого цвета (10 минут на среднем огне).

Смешать с луком, добавить нарезанную кубиками морковь, томат и готовить в течение 5–6 минут.

Картофель очистить, вымыть, нарезать дольками.

Затем мясо с овощами переложить в кастрюлю. Залить бульоном (2 л) и довести до кипения. После чего добавить картофель, нарезанный дольками. Всыпать соль, перец, пряности и варить узбекскую шурпу 10–15 минут при слабом кипении.

Перец вымыть, удалить семена, нарезать тонкой соломкой. Чеснок очистить. Через 10–15 минут (за 5 минут до окончания варки) добавить сладкий перец и выдавленный чеснок.

Шурпа должна затем настояться. Зелень нарезать.

Подается на стол горячая шурпа по-узбекски со свежей зеленью.

Суп-шурпа из утки

Состав:небольшая утка – 1 кг, масло растительное – 100 г, луковицы – 3–4 шт., морковь – 3 шт., свекла – 1 шт., картофель – 500 г, укроп, зелень петрушки – по вкусу.

Тушку утки разделывают на 5–6 кусков. Репчатый лук, морковь, свеклу, картофель нарезают мелкими кубиками. В посуду наливают растительное масло и разогревают на огне, кладут туда куски утки и поджаривают до золотистого цвета. Добавляют репчатый лук и тоже обжаривают до золотистого цвета. После этого кладут морковь, свеклу и тушат, помешивая, на медленном огне 20–25 минут. Затем содержимое заливают водой и варят около часа.

За 15–20 минут до готовности мяса суп солят по вкусу, кладут картофель, лавровый лист, черный молотый перец. Как только картофель будет готов, посуду снимают с огня и добавляют немного нашинкованного укропа и петрушки.

Кифта-шурпа

Состав:баранина – 300 г, рис – 4 ст. ложки, яйца – 2 шт., маргарин столовый – 2 ст. ложки, горох – 4 ст. ложки, морковь – 1 шт., картофель – 4 шт., лук репчатый – 2 головки, помидоры – 2 шт., перец чёрный молотый – по вкусу, соль – по вкусу.

Баранину дважды пропустить через мясорубку, фарш заправить перцем, солью, яйцом, смешать с припущенным до полуготовности рисом и разделать на кифта в виде сарделек. Кифта варить в бульоне с картофелем. Затем прибавить пассерованные морковь, лук, помидоры и горох, сваренный отдельно в бульоне.

Кайнатма-шурпа

Состав:мясо – 500 г, картофель – 500 г, морковь – 400 г, лук – 5–6 шт., помидоры – 4–5 шт., лавровый лист, красный перец – 1–2 стручка, зелень кинзы – 1/2 пучка, черный перец – 1 ч. ложка.

Баранину (грудинку и реберную часть) положить в кастрюлю, добавив немного сала, залить холодной водой и варить. Пену не снимать, так как она сама исчезнет, как только будет положен нашинкованный лук. Добавить вместе с луком очищенную целую морковь, нарезанные дольками помидоры, соль и специи.

Варить в течение 20 минут на слабом огне. Затем положить очищенный целый картофель, убавить огонь и продолжать варку. Как только картофель сварится, суп снять с огня.

За 3–4 минуты до подачи на стол в суп положить измельченную зелень кинзы и несколько раз перемешать.

Вынуть из котла мясо, положить на большое блюдо, нарезать кусками, украсить сваренными в супе морковью и картофелем, посыпать черным перцем.

Разлить суп по глубоким мискам, посыпать черным перцем.

К супу подать патыр (тонкая лепешка из пресного теста) или черствые лепешки.

Гордош-шорпа

Состав:баранина – 110 г, картофель – 130 г, лук репчатый – 75 г, маргарин – 10 г, кефир – 25 г, перец красный молотый, соль – по вкусу.

Куски баранины с косточкой заливают холодной водой и варят до полуготовности. Затем кладут картофель и продолжают варить до готовности. Перед подачей заправляют пассированным репчатым луком, кефиром и красным молотым перцем.

Коурма-шурпа

Состав:бараний окорок или мякоть лопаточной части – 1 кг, сало курдючное – 350 г, лук красный – 2 кг, перец болгарский (200 г) – 3–4 шт., помидоры – 300 г, картофель – 0,5 кг, морковь – 0,5 кг, нут – 100 г, зелень петрушки, кинза, зелень райхона, джамбул, зира, кориандр, яблоко зеленое – по вкусу.

Казан нагреть, вытопить курдючное сало, шкварки вынуть.

Мясо нарезать кусочками 3–5 см или крупнее, слегка обжарить до образования легкой корочки. Половину лука крупно нарезать и добавить к мясу и обжарить до светло-золотистого цвета. Положить четвертушки помидоров и кольца болгарского перца, обжарить, чтобы пустили сок. Добавить сухие приправы. Морковь нарезать наискосок, добавить в казан и обжаривать 5 минут.