Евгений Щадилов - Дачный кулинарный лечебник

Следует помнить, что запекать или готовить картофель в мундире можно лишь до конца ноября. Позднее соланин, интенсивно накапливающийся в поверхностной части при хранении, может вызвать негативные явления.

Белок клубней, состоящий из альбуминов, глобулинов и протеинов, по своей природе очень близок к человеческому белку, вследствие чего легко и практически полностью усваивается. Важно знать, что в клубне белок, витамины и минеральные вещества сконцентрированы главным образом в наружной части под кожурой, и если при чистке картофеля срезается слишком толстый слой, то большая часть ценных веществ теряется. Чтобы сохранить их по возможности полнее, надо очень тонко срезать кожуру или отваривать картофель в мундире.

И поскольку все витамины являются водорастворимыми, варить картофель следует в небольшом количестве воды, а отвар использовать для приготовления других блюд – супов, соусов, подлив.

Для гарниров к горячим мясным и рыбным диетическим блюдам картофель готовят в отварном, тушеном и жареном видах. Выбор способа приготовления блюд и гарниров к ним зависит от требований диеты.

При язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническом гастрите, после перенесенной операции на желудке блюда и гарниры готовят преимущественно протертыми, сваренными обычным способом или на пару; жареные и запеченные продукты исключаются. Блюда из нежирной говядины, телятины, мясной или обрезной свинины, кур и кроликов употребляют отварными; изделия из котлетной массы (котлеты, кнели, фрикадельки, суфле) – готовят на пару, бефстроганов – из вареного мяса. Изделия из нежирной рыбы (судак, сазан, окунь, щука, ерш, лещ, навага и др.) готовят куском или из котлетной массы и варят в воде или на пару. Картофель готовят в виде пюре или варят в молоке.

При гастритах с недостаточной секрецией и пониженной кислотностью желудочного сока, хронических заболеваниях кишечника (колитах) блюда готовят сваренными обычным способом или на пару, в тушеном, запеченном и жареном виде из нежирной свинины, телятины, курицы, кролика, субпродуктов (язык), рубленого мяса. Из нежирной рыбы (судак, щука, лещ, навага, камбала, окунь и др.) блюда готовят куском, отваренным обычным способом или на пару, из котлетной массы – в запеченном или жареном (без образования корочки) виде. Картофель готовят в виде пюре, сваренным в молоке, в запеченном или жареном виде.

При заболеваниях печени, желчного пузыря и желчных путей блюда готовят в отварном или запеченном (после отваривания) виде из нежирной говядины, курицы, индейки, кролика. Нежирную рыбу (треска, судак, окунь, сазан, навага, щука, камбала) готовят в отварном или запеченном (после отваривания) виде. Картофель готовят в отварном и запеченном виде.

При заболеваниях почек, сердечно-сосудистой системы, при воспалительных процессах в организме блюда готовят из предварительно отваренного мяса в запеченном или обжаренном виде, используя для этого нежирную говядину, телятину, мясную или обрезную свинину, мясо курицы, индейки, кролика. Нежирную рыбу варят или запекают. Картофель отваривают или запекают.

При тучности и сахарном диабете мясные и рыбные нежирные блюда употребляют запеченными после предварительного отваривания, отварными или с последующим обжариванием. Картофель используют ограниченно и преимущественно отварным и в виде пюре.

Бутерброд с брынзой и картофелем.Брынзу хорошо растереть, смешать со сливочным маслом, мелко нарубленным репчатым луком, натертым вареным картофелем, сырым яйцом и перцем. Ломтики хлеба намазать полученной массой, поместить в горячую духовку и оставить до появления тонкой поджаристой корочки.

2 ломтика ржаного хлеба, 40 г брынзы, 25 г сливочного масла, 1 картофелина, 1/2 головки репчатого лука, 1 яйцо, перец.

Картофельный салат с квашеной капустой.Картофель отварить в кожуре, очистить и нарезать ломтиками. Лук тонко нашинковать, а морковь натереть на крупной терке, квашеную капусту мелко нарубить. Подготовленные овощи смешать, заправить солью и растительным маслом.

Картофельный салат с зеленым горошком.Картофель сварить в кожуре, очистить, охладить и нарезать ломтиками, смешать с зеленым горошком, добавить соль, майонез и перемешать. Подавать с зеленым луком.

Вместо горошка или вместе с ним можно добавить огурцы, помидоры, сельдерей, яблоки, редис.