Голиб Саидов - Магия Востока. Кухни народов мира

«Как же они выкручивались?» – задумается, возможно, современный читатель.

Всё объясняется просто: вы, вероятно, обращали внимание на поясной платок («миён-банд» – «миён» – «поясница», а «банд» – от глагола «бастан» – «завязывать»), которым многие восточные мужчины перепоясывают свои халаты? Так вот, оказывается, в старину, эти платки (помимо прочего) выполняли также и дополнительную функцию: по окончанию визита, в этот поясной платок складывались сласти для детей, и счастливый родитель, перебросив через плечо импровизированную «котомку», шёл довольный от гостей, напевая какую-нибудь весёлую песенку. А придя домой, он заставал ожидающих детишек, которым и бросал («Ма – дастгир!» – «На – держи!») на середину дастархана пояс-платок, из которого раскатывались по всей скатерти разноцветные конфеты, парварда и халва… В том числе и «халво-и-пашмак»…

А изготовляется эта халва из сахара, муки, топлёного жира и уксусной эссенции.

900 г. сахара-песка;

50 г. пшеничной муки;

60 – 70 г. бараньего топлёного жира;

5 г. уксусной эссенции;

ванилин по вкусу.

Приготавливают карамельную массу с содержанием сахара 98%. В самом конце варки, добавляют уксусную эссенцию. Готовую массу выливают на смазанный смесью жира и муки металлический стол и разделывают в виде жгутов, которые многократно вытягивают до образования тонких нитей. Затем, пучки тонких сахарных нитей соединяют вместе, в виде «клубков». Готовая халва достаточно мягкая и на разрезе просвечиваются волокна-нити. Срок хранения этой халвы не более двух недель дней.

«Фирини». Фото автора

Фирини относится к излюбленному десерту детворы. Вероятнее всего, это связано с оригинальным орнаментом, который и выделяет это незатейливое блюдо среди всего остального. Фирини – непременный атрибут не только праздников, но и поминок. Сейчас, его чаще всего делают из крахмала, однако, раньше готовили исключительно из риса.

800 мл молока;

2 столовые ложки – сахара;

2 столовые ложки – рисовой муки;

Шафран;

небольшой кусочек морковки.

Вначале, перебирали рис, тщательно его промывали несколько раз, а потом, положив на поднос матерчатую салфетку, укладывали на неё рис, разравнивая о всему периметру подноса и оставляли сушить на пару-тройку дней. Через определённые промежутки времени, рис переворачивали и мешали для скорейшего просыхания. Окончательно просушенный рис, закладывали в ступку и мололи в муку.

На плиту ставили кастрюлю с молоком. Часть молока (150 – 200 мл) отставляли в сторону, остальное – кипятили. Пока основная часть молока закипала, в отдельной касе разводили пару столовых ложек промолотой рисовой муки с холодным молоком, процеживали сквозь марлю и только потом вводили (тоненькой струйкой) в кастрюлю с горячим молоком. Пламя убавляли до минимума и, постоянно помешивая, доводили блюдо до готовности. Как правило, в течение 20 – 25 минут. В конце, добавляли сахар. В редких случаях, добавляют также и немного соли.

Затем вылить массу на плоские десертные тарелки, дать немного остынуть, и украсить узорами с помощью шафрана и морковки. Морковка служит своего рода штемпелем: в основании вырезается какой-либо узор (в виде ромашки, лепестков и т. д), затем, морковка обмакивается в настой из шафрана и прикладывается к поверхности застывшего молочного киселя.

Как известно, шафран во всем мире признан королём пряностей из-за его слишком высокой цены. Это обусловлено тем, что сбор тычинок этого растения, достаточно трудоёмкое занятие.

Настой из шафрана приготовить несложно. Для этого, засыпаем 6 – 8 рыльцев настоящего шафрана в чашку и заливаем примерно 60 мл тёплой кипячёной воды. Размешиваем, накрываем блюдцем и даём настояться пару часов.

Вместо тычинок шафрана можно использовать так называемые «бархатцы», именуемые ещё иначе, как «имеретинский шафран». Качеством последние, похуже, зато намного дешевле. В этом случае, на такое же количество воды следует забросить с чайную ложку бархатцев.

В наши дни, многие прибегают к упрощённому варианту, который значительно легче и быстрее, но… на порядок уступает по вкусу бабушкиному фирини. Для этого, картофельный крахмал и сахар смешивают с молоком, кипятят и варят до загустения.