Голиб Саидов - Магия Востока. Кухни народов мира

С того времени прошло почти полтора столетия. Прадеда моего давно уже нет на этом свете, а куропатка всё ещё продолжает красоваться на прежнем месте, воскрешая к жизни наивно-трогательную историю недавнего прошлого и навевая на грустные философские размышления о бренности человеческого существования.

«Ташнав» в бабушкином доме. Бухара. Фото автора

– Махмуд! Поджигай!

В каждом бухарском доме имелись «ташнавы» (специальное углубление для стока воды), грубым аналогом которого в русском языке является «раковина» или «мойка». Ташнавы устанавливались не только во дворе дома и в «ош-хоне» (кухне), где готовилась еда, но и в «да ҳлизе» (приблизительный аналог русских сеней), а также в примыкающем непосредственно к да ҳлизу, «мадоне» (небольшое помещение, служившее для ритуальных омовений, а также местом для хранения одежды, ювелирных украшений и прочего).

Сложная и древняя система канализации, именуемая «тазар», существовала в любом старинном доме. Откровенно говоря, мне так и не удалось выяснить, каким образом наши предки предугадывали – где, в каком именно месте следует пробивать точки стока, и как вообще действует данная система.

Лично от себя могу засвидетельствовать лишь одно – с каким трепетом и благоговением моя бабушка относилась к данному сооружению. Выросшая в традиционной бухарской семье, где к расходу и экономии воды придавалось немаловажное значение, она неизменно возникала перед нами – детьми – едва стоило нам приблизится к ташнаву. Наши периодические игры, связанные с расплёскиванием и разбазариванием драгоценной влаги, она справедливо считала непозволительной роскошью, грозящей засорением канализации, с неизбежно вытекающими отсюда последствиями. Она как Цербер стояла на страже контроля расходования воды и малейшее излишество последней, справедливо расценивалось ею как варварское и ничем не оправданное расточительство и безумие, граничащее с преступлением. Вода – это было святое. Но самое главное переживание заключалось вовсе не в бережливости. А в том, что мы, своим чересчур бесконтрольным расходованием воды могли забить и окончательно нарушить единственную древнюю канализационную систему, которую уже не в состоянии будет восстановить ни один из советских сантехников.

И, как я понял, став значительно старше, бабушка оказалась права на все сто. В этом воочию пришлось убедиться, когда в советские времена учёные, пытаясь выяснить – как же все-таки функционирует старинная баня XVI-го века – полностью разобрали действующую (!) баню «Саррофон», а потом, собрав её вновь, столкнулись с непонятной дьявольщиной – баня перестала работать.

Однако возвратимся в дом. А ведь, я до сих пор, ничего ещё вам не говорил о посуде и прочих поварёшках, необходимых для приготовления блюд среднеазиатской кухни. Ясно, что без этих вещей просто не обойтись.

Начать, пожалуй, стоит с того, ЧТО из себя представляет «ош-хона», которая переводится, как «кухня» («Ош» – подразумевает «еду» вообще, а «хона» – «дом»), ибо главное её предназначение это готовка пищи.

Как уже было сказано выше, любой дом делится как бы на две половины: на «внешний» и «внутренний» дом. Это, прежде всего, обуславливается спецификой жизни рядового горожанина. Ҳавли берун, в основном, располагался в нижней части дома и одним торцом примыкал к «раъраву» (небольшое крытое помещение, в которое попадаете сразу же, переступив порог бухарского дома). Другим боком-торцом он упирался, чаще всего, в ош-хону.

Последняя, обычно, располагалась в дальнем углу дома, дабы копоть и чад, исходящие во время готовки пищи, как можно меньше касались главных стен строений дома. Ведь раньше пища готовилась исключительно на дровах.

Вот почему в центре ош-хоны, в потолке можно было обнаружить небольшое отверстие, именуемое в просторечии как «ҳаштак», через которое выходил дым. Слово это имеет двоякие корни: другими словами, симбиоз персидского и арабского языков. «ҳашт-тарк». Первая часть этого слова (перс.) означает «восемь», а вторая (араб.) – «часть, доля». Что в переводе на русский язык звучит как «восьмигранник». Таким образом, можно предположить, что изначально эти отверстия имели форму восьмигранника, но со временем упростившись, превратились в форму обычного круга.