Юрий Гичев - 100 мифов о еде и врЕДЕ

Наши знания о рыбе постоянно претерпевают изменения, иногда кардинальные, но в любом случае морская рыба абсолютно полезна. Всегда.

Правда, к сожалению, к речной рыбе это никак не относится, ведь она вообще не содержит омега-3 жирных кислот. И если ваши воспитатели, говоря вам в свое время о пользе рыбы для костей, имели в виду речную рыбу, то получается, что они были вдвойне неправы.

Вообще-то доля правды в этом есть. Но та крупица истины, которая здесь скрыта, уже давно обросла таким количеством мифов, что стоит внести некую ясность. Мировой океан действительно является конечным резервуаром очень многих загрязняющих веществ, и прежде всего тяжелых металлов. Морские организмы действительно так или иначе контактируют с этими тяжелыми металлами, и часть из них остается в организме этих животных.

Однако при этом нужно понимать, что морской путь является далеко не единственным для проникновения вредных веществ в наш организм — воздух, почва и реки тоже являются источниками многих не менее опасных веществ. И так как полностью оградить себя от окружающего мира мы не можем, нам нужно трезво понять масштаб проблемы и попытаться ее минимизировать.

Для начала давайте сузим поиск решения. Из всей массы тяжелых металлов, загрязняющих Мировой океан, наибольшую проблему представляет ртуть, поэтому давайте именно на ней и остановимся. Итак, что нам сегодня известно о проблеме содержания ртути в рыбе и морепродуктах?

Во-первых, за последние 40 лет степень ртутного загрязнения Мирового океана значительно снизилась: уровень загрязнения северной части Атлантического океана упал почти в 5 раз, а Средиземного моря — почти вдвое. И сегодня эти некогда самые грязные районы Мирового океана почти сравнялись с относительно чистыми зонами, такими как, например, северная часть Тихого океана. Соответственно, если 30–40 лет назад все врачи единодушно и без тени сомнения рекомендовали морскую рыбу для профилактики широчайшего круга нарушений здоровья и никто из них никогда (!) не сталкивался с негативными последствиями ртутного отравления, то сейчас эти рекомендации имеют еще большую силу в связи с тем, что океаны стали значительно чище.

Во-вторых, если грамотно подходить к выбору морепродуктов, можно в сотни (!) раз сократить риск поступления ртути. Главное правило здесь — чем меньше размер, тем лучше. Рыба небольшой величины, крабы, креветки, гребешки, устрицы, мидии — все они содержат в десятки раз меньше ртути по сравнению с крупными хищниками — скумбрией, тунцом, рыбой-меч или акулой.

В-третьих, даже очень строгие в своих рекомендациях наблюдательные органы в США (в частности, Национальное экологическое агентство), принимая во внимание потенциальный риск ртутного заражения, все равно продолжают советовать регулярно употреблять морепродукты даже беременным женщинам, ограничив лишь объем их потребления до 350–400 г в неделю. И это при том, что ртуть опасна именно для развивающегося плода в гораздо большей степени, чем для взрослого организма. И это даже с учетом того, что эти рекомендации были изданы более 15 лет назад, то есть в худших, чем сегодня, экологических условиях.

Пища несет в себе множество явных или потенциальных рисков, но наше восприятие этих рисков зависит не от фактов, а… от наших пищевых привычек. Вкусная, но очень вредная пища воспринимается нами намного менее опасной по сравнению с невкусной и лишь гипотетически вредной едой.

Резюмируя все сказанное выше, можно сделать вывод о том, что риски, обусловленные наличием ртути в морепродуктах, до сих пор являются неочевидными, трудноизмеримыми и в большой мере гипотетическими, особенно в связи с тем, что сегодня экологическое состояние многих частей Мирового океана стало улучшаться. И наоборот, риски, связанные с дефицитом омега-3 жирных кислот вследствие недостаточного употребления морской рыбы и морепродуктов, давно описаны, измерены и, учитывая их масштаб и последствия, являются без преувеличения катастрофическими.

Вообще-то лосось, семга, кета и горбуша содержат очень много чрезвычайно полезных омега-3 полиненасыщенных жирных кислот. Во всяком случае, не меньше, а иногда и намного больше, чем другая морская рыба. И проблема тут только в одном: сегодня подавляющее большинство красной рыбы выращивается на рыбофермах.