Иван Кравцов - Домашнее консервирование пищевых продуктов

Обжаренный лук, тушеные морковь и белый корень смешивают с зеленью, добавляют чайную ложку соли.

Полученным фаршем при температуре 70—75 градусов фаршируют перцы, укладывают их в подготовленные банки (в полулитровую), помещают три перца средних размеров и заливают горячей томатной заливкой. Банки емкостью 0,5 л наполняют на 1,5 и емкостью 1,0 л — на 2 см ниже верха горлышка.

Накрыв банки подготовленными крышками, их укладывают в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и выдерживают в течение 25 минут при слабом кипении воды. После подогрева банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки, устанавливают зажимы и стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л — 10 минут и емкостью 1,0 л — 50 минут. После стерилизации их подвергают воздушному охлаждению.

Зажимы могут быть сняты с банок только после охлаждения.

При отсутствии зажимов, во избежание потерь масла при стерилизации, банки емкостью 0,5 л следует наполнять на 2 см, а емкостью 1,0 л — на 2,5 см ниже верха горлышка. Время стерилизации для банок емкостью 0,5 л — 55 минут и емкостью 1,0 л — 65 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

Выход — три банки емкостью по 0,5 л каждая.

Сезон приготовления — сентябрь.

В состав консервы входят: перец салатный сладкий, лук, рис, мясо, сливочное масло, зелень петрушки, томаты, соль, сахар, молотый перец горький и лавровый лист.

Способ и последовательность приготовления. Свежие молодые мелкие зеленые перцы моют, дают стечь воде, ножом обрезают плодоножки и семенники, бланшируют в кипящей воде в течение двух минут и охлаждают на воздухе.

Рис в количестве 180 г (три четвёртых стакана) моют, дают стечь воде, высыпают в кастрюлю, вливают два стакана воды и варят на слабом огне до полуготовности. После варки рис промывают холодной водой.

У лука в количестве 100 г (две средние головки) удаляют покровные листья, нарезают на пластинки или кружочки и обжаривают в 100 г сливочного масла до золотистого цвета.

Зелень петрушки (20 г) моют, дают стечь воде и нарезают на кусочки длиной 0,5 см.

Свинину средней жирности (300 г) моют, дают стечь воде, нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку.

Обжаренный лук, сваренный рис, зелень петрушки, молотое мясо свешивают, добавляют столовую ложку (25 г) соли, половину чайной ложки молотого перца и тщательно перемешивают. Полученной массой фаршируют подготовленные перцы и укладывают по 4—6 штук, в зависимости от величины, в банки емкостью 0,5 л.

Томаты спелые, красные (800 г) очищают от плодоножек, моют, дают стечь воде, протирают на бурачной терке с удалением кожицы. Протертые томаты сливают в эмалированную кастрюлю, ставят на огонь и кипятят 15 минут. Затем добавляют 2 чайных ложки столовой соли, 1,5—2 столовых ложки сахара и кипятят еще 10 минут.

Полученным томатным соусом заливают банки, наполненные фаршированными перцами, на 2 см ниже верха горлышка.

Банки накрывают подготовленными крышками, помещают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и стерилизуют при температуре 105—106 градусов. С этой целью в кастрюлю для стерилизации добавляют 350 г столовой ложки соли на 1 л воды.

Во время стерилизации кастрюля должна быть накрыта крышкой.

Прогрев банки в течение 30 минут при слабом кипении воды, их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и стерилизуют с применением зажимов в той же подсоленной воде.

В первый день стерилизация продолжается 90 минут. После нее банки остаются в кастрюле с горячей водой и постепенно охлаждаются. Через 24 часа эту операцию повторяют (в той же подсоленной воде), еще через 24 часа проводят третий раз. Простерилизованные банки оставляют в кастрюле для охлаждения, затем с них снимают зажимы и проверяют качество укупорки.

Перед укладкой банок на хранение их выдерживают в течение 15 дней при комнатной температуре и после проверки состояния крышек выносят в подвал или холодный погреб.

Баклажаны должны быть зрелыми, плотными, темно-фиолетового цвета. Отсортированые баклажаны моют, дают стечь воде, пекут на железном листе или на сковороде с крышкой. После того, как баклажаны будут испечены со всех сторон, их очищают от кожицы, удаляют плодоножки и горячими укладывают в подготовленные банки на 1 см ниже верха горлышка. Во время укладки добавляют соль (10 г) и 1,5 столовой ложки 5-процентного уксуса на одну банку емкостью 0,5 л.