Иван Кравцов - Домашнее консервирование пищевых продуктов

Томаты для консервирования отбирают свежие, плотные, ярко-красного цвета и равномерные по величине.

Приготовление этих консервов не отличается от предыдущего способа, для них требуется заливка горячей водой с содержанием соли до 4 процентов (то есть на одну банку консервов емкостью 1,0 л с учетом соотношения закладки —20—22 г соли). Соотношение укладки: 50—60 процентов плодов и 40—50 процентов соленой воды.

Залитые кипящей водой банки или баллоны с томатами накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 50—60 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 1,0 л—10—12 минут и баллоны емкостью 3,0 л — 15 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют герметичность и оставляют для воздушного охлаждения.

Мелкие томаты круглой или сливовидной формы сортируют по величине, степени зрелости и окраске. Удаляют поврежденные, мягкие плоды и плодоножки, моют, дают стечь воде. Затем укладывают в дуршлаг, погружают в кипящую воду на 1—2 минуты и помещают дуршлаг в ведро с холодной водой.

Охлажденные томаты при помощи остроконечного ножа очищают от кожуры, снимать ее надо со стороны, противоположной плодоножке.

Очищенные томаты укладывают в подготовленные банки плотно, без воздушных прослоек.

При наличии воздушных прослоек надо залить томаты кипятком или кипящим двухпроцентным рассолом (на 1 л воды — 20 г соли).

Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 35 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 25 минут, а емкостью 1,0 л — 30 минут. После стерилизации их немедленно укупоривают. Охлаждение—воздушное.

Сезон приготовления — август.

В состав консервы входят: томаты красные, лук, морковь, белый корень, зелень петрушки, масло подсолнечное, соль, сахар, уксус, перец душистый и лавровый лист.

Способ и последовательность приготовления. Свежие плотные томаты красного цвета средней величины, в количестве 1000 г очищают от плодоножек, моют, дают стечь воде, надрезают ножом у плодоножки так, чтобы надрезанная часть могла быть приподнята, затем чайной ложкой выбирают сердцевину.

Берут лук (200 г), корень петрушки (25 г), морковь (250 г), тщательно очищают от кожицы, моют, дают стечь воде и нарезают на лапшу, затем укладывают в казанок, тушат на огне при помешивании до готовности.

Зелень петрушки (10 г) моют, дают стечь воде и нарезают на кусочки длиной до 0,5 см.

Томаты спелые в количестве 600 г очищают от плодоножек, моют, дают стечь воде, протирают на бурачной терке и удаляют кожицу. Полученную массу сливают в эмалированную кастрюлю, ставят на огонь и кипятят 15 минут, до полного исчезновения пены, после чего добавляют: 3 чайных ложки соли, 1,5—2 столовых ложки сахара, 2 столовых ложки 5-процентного уксуса, 0,5 г душистого перца и 2 лавровых листика, затем кипятят 10 минут.

В подготовленные банки вливают прокаленное и охлажденное до 70 градусов подсолнечное или подсолнечное рафинированное масло — одну столовую ложку на банку емкостью 0,5 л и две столовых ложки на банку емкостью 1,0 л.

Обжаренный лук с маслом, тушеные морковь и белый корень с маслом смешивают с зеленью. Полученным фаршем, при температуре 70 градусов, фаршируют томаты, накрывают подрезанной частью, укладывают в подготовленные банки и заливают горячей томатной заливкой. Наполнение банок: емкостью 0,5 л— 1,5 см, емкостью 1,0 л — 2 см ниже верха горлышка. Накрыв подготовленными крышками, банки укладывают в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и прогревают в течение 25 минут при слабом кипении воды. После подогрева их извлекают, немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки, устанавливают зажимы и, накрыв кастрюлю крышкой, стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л — 40 минут и емкостью 1,0 л — 50 минут. После стерилизации банки оставляют для воздушного охлаждения и лишь после него можно снять зажимы.

Выход — четыре банки емкостью 0,5 л.

При отсутствии зажимов, во избежание потерь масла во время стерилизации, банки наполняют: емкостью 0,5 л — на 2 см и емкостью 1,0 л — на 2,5 см ниже верха горлышка.

Время стерилизации для банок емкостью 0,5 л — 60 минут и 1,0 л—75 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки. Охлаждение—воздушное.