Наталия Попович - Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр

250 мл растительного масла, 200 мл винного уксуса, 50 мл лимонного сока, 100 г лука, 50 г зеленого лука, острый перец и черный перец горошком по вкусу

Лук очистить, у перца удалить плодоножку и семена, овощи мелко нарезать. Зеленый лук вымыть и измельчить. Смешать зеленый лук с овощной массой, добавить лимонный сок, уксус, растительное масло и перемешать, дать постоять 10–15 мин. Выложить в маринад мясо, выдержать, периодически переворачивая, 4–5 часов.

250 мл сливок (20–30 %), 250 мл мадеры, эстрагон, соль, молотый красный и черный перец по вкусу

Жирные сливки выдержать при комнатной температуре 30 мин, взбить миксером, в процессе взбивания добавляя тонкой струйкой мадеру. Тщательно взбить смесь в пышную массу. Эстрагон вымыть, обсушить, мелко нарезать, добавить в сливочную массу. Затем всыпать соль и молотый перец. Мясо уложить в маринад и выдержать в прохладном месте минимум 8 ч, регулярно переворачивая.

100 мл уксуса, 250 мл оливкового масла, 100 г горчицы, 3–4 зубка чеснока, майоран, базилик, эстрагон

Очищенный чеснок пропустить через пресс. Зелень вымыть, обсушить, нарезать как можно мельче. Смешать чеснок, зелень, горчицу, залить уксусом, перемешать и добавить оливковое масло. Выдерживать мясо в маринаде от 4 до 12 ч в зависимости от вида мяса. Маринад рекомендуется для телятины, ягнятины, свинины, гуся, индейки.

300 мл гранатового сока, майоран, розмарин, молотый черный перец, соль

Зелень вымыть, обсушить, мелко нарезать, засыпать солью и растереть. Всыпать перец, перемешать и залить все гранатовым соком. Мясо выдерживать в маринаде не менее 5 часов.

100 мл лимонного сока, 250 мл коньяка, 200 г лука, зелень кинзы, эстрагон, соль, молотый черный и красный перец по вкусу

Зелень вымыть и обсушить, очень мелко нарезать или измельчить с помощью миксера. Лук очистить и нарезать мелкими кубиками. Перемешать зелень, лук, соль, специи, залить соком и коньяком. Мясо выложить в маринад, выдержать не менее 5 ч, регулярно переворачивая.

250 мл хлебного кваса, 150 мл лимонного сока, 150 мл белого сухого вина, соль, молотый черный и душистый перец по вкусу, мускатный орех

С помощью миксера смешать сок, квас и вино, добавить соль и специи, выдержать 5–10 мин. Выложить в маринад мясо минимум на 7 часов.

250 мл коньяка, 200 мл томатного сока, зелень кинзы, гвоздика, соль, душистый перец, молотый красный перец, кориандр по вкусу

Зелень вымыть, обсушить, крупно нарезать, уложить вместе с солью и специями в чашу миксера и измельчить. Добавить томатный сок и коньяк, перемешать. Выложить в маринад мясо, выдержать не менее 6 ч. Маринад рекомендуется использовать для телятины, говядины и баранины.

250 мл белого столового вина, 250 г сметаны, 200 г лука, 70–80 г зелени петрушки, майоран, соль, молотый черный перец по вкусу

Лук очистить и мелко нарезать, зелень петрушки и майорана вымыть, обсушить и измельчить ножом или с помощью миксера. Соединить лук и зелень, добавить соль и специи, перемешать. Затем добавить вино и сметану. Мясо выложить в маринад, перемешать и выдержать не менее 5 часов.

500 мл йогурта, имбирь, гвоздика, куркума, соль

Смешать измельченные специи с солью, влить йогурт и тщательно перемешать, чтобы соль растворилась. Выложить мясо в маринад на 5–7 часов.

250 мл воды, 500 мл темного пива, 100 мл уксуса, 300 г лука, соль, молотый черный и красный перец по вкусу

Лук очистить и нарезать тонкими полукольцами, добавить соль и перец, залить водой с уксусом. В маринад выложить мясо, выдержать 3 ч, затем перемешать и долить пиво. Оставить мариноваться еще 2–3 часа.

500 мл красного сухого вина, 200 мл уксуса, молотая горчица, зелень петрушки и сельдерея, лавровый лист, душистый перец, молотый черный перец, соль

В вино добавить душистый перец, зелень сельдерея, поставить на огонь и довести до кипения, всыпать соль и положить лавровый лист, кипятить 3–5 мин. Вино снять с огня, сразу влить уксус, перемешать. Влить несколько ложек маринада в горчицу, перемешать до однородности, ввести горчицу в маринад, добавить измельченную зелень петрушки и молотый черный перец, тщательно перемешать. Выложить мясо в маринад, выдержать 6–8 ч, периодически перемешивая.