Оксана Путан - Кулинарная книга моей бабушки. Невысокая кухня и всякое нытьё [litres]

Точнее – про блины и хороводы. Вспомнилось, как в 95-м году на пароходе «Алданлес» я жарила блины. Сто с лишним штук за час. Прямо на конфорках. Сейчас-то во всех блинных стоят огромные конфорки, и никого этим не удивить. А тогда подобные приспособления были редкостью. Я раз пожарила блинов на маленьких чугунных сковородках (без ручек – с такой деревянной прихваткой, которая вечно слетала), вывихнула локоть, да и ручешки потом потрясывало суток двое, и решила: «На фиг, на фиг!» Галка, шеф-повар, говорит: «Пеки прям на конфорках». Я почесала в затылке и решила попробовать. Получилось!

Выглядело это примерно так.

Плита была одна, но состояла из четырех, почти вплотную прилегающих друг к другу прямоугольных конфорок. Получалась почти сплошная квадратная поверхность – очень удобно для наших огромных кастрюль-«пятидесяток». Сначала я хорошо щеткой отдраивала плиту. Затем заводила тесто на блины. Пробовали когда-нибудь заводить 50 литров теста без миксера? То-то и оно.

Размешивать его можно было только рукой. Больше никакие инструменты не годились. Насыпаешь в кастрюлю муку, сахар, соль, вбиваешь яйца, подливаешь немного разведенного сухого молока (свежего на судне не бывает). И сначала старательно разводишь, размешиваешь густую массу. Ну не очень густую, как сметана примерно. Прямо рукой. Разминая пальцами комочки. А потом постепенно подливаешь в неё воду до нужной густоты. Но это ещё не все – потому что тесто это нужно процедить – невозможно размешать все комки в таком объеме. Для этого на другую огромную кастрюлю ставится дуршлаг, через него и процеживается тесто. Комки остаются в дуршлаге, и их уже легко размешать простым венчиком и так же процедить. В получившееся тесто вливается растительное масло (немного больше, чем если бы блины жарились на сковороде, да и тесто чуть-чуть погуще), четверть половника соды, которая прямо тут, в половнике, гасится уксусом. Все размешивается, и, пока тесто оставляется «постоять», – включается отмытая до блеска плита. И конфорки очень хорошо прогреваются на максимально возможной температуре. Затем плита переключается в нормальный режим (средняя температура конфорок), и начинается то, что я называла «каруселью», а Галка – «Ксюха пошла водить хороводы».

Пекла я за раз по 8 блинов – то есть по два блина на одной конфорке. Сначала я обходила плиту с куском несоленого сала в руке и «рисовала» по два сальных круга на каждой конфорке. Затем брала миску с отлитым в неё тестом, половник, опять по кругу выливала на каждую конфорку по два половника теста на расстоянии друг от друга и быстро, спиралью, размазывала тесто дном половника. Получалось два примерно одинаковых блина на каждой конфорке. Пока я заканчивала размазывание восьмого блина – первый уже успевал с одной стороны поджариться. Поэтому я ставила миску и брала в руку широкую лопатку. И так же, по кругу, переворачивала все восемь блинов. Последний круг с лопаткой – снимала готовые блины. Затем опять круг с салом, круг с тестом и два круга с лопаткой. Вот так намотаешь 48 кругов вокруг плиты – и больше сотни блинов готово.

На «Алданлесе» Галка – мой шеф – была затейницей. Она то пельмени насочиняет (и лепим полночи, на команду в тридцать человек плюс доктор). То пирожки. А так как пирожки, блины, булки – работа пекаря, а именно пекарем я там и была, то, уж поверьте, опыту нахваталась. До неё я два ужасных рейса работала одна (шеф Серега сбежал), потом пришла Шурочка, которая готовить не умела и рулеты в марле запекала; через рейс капитан Шурочку в столовую команды буфетчицей перевел. Когда пришла Галя, я просто не могла нарадоваться – с профи работать приятно и всегда можно чему-то научиться. А ещё она обожала нас хвалить. Вот готовим что-то вместе, а она приговаривает: «Ай да мы умницы, ай да ручки наши золотые, ай да Золушки!» Сознаюсь, что я от неё эту привычку переняла. Теперь часто, когда случаются всякие авральные готовки, люблю приговаривать: «Ну какие же мы с вами прекрасные, девушки! Ай да мы! Ай да Марьи-искусницы!»

И сейчас я научу тебя печь блины. Тонкие русские блины. Даже если у тебя обе руки левые – не бойся. Даже первый блин не будет комом, если ты будешь делать это по моему способу.

Начнем с теста. Когда говорят: «заведите тесто, как на блины» или «заведите жидкое блинное тесто», многие сразу делают «ууууууу» и бросают затею. Я зануда и не люблю неопределенностей. Я люблю выводить простейшие формулы, чтобы вот раз – и обязательно получилось.