Энтони Бурден - О еде - cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Теперь-то я, конечно, знаю, что «Пирамида» даже в 1966 году была центром кулинарной вселенной. Бокюз, Труагро — да все поработали здесь под началом легендарного, великого и ужасного хозяина, Фернана Пуана. Пуан был великим кулинаром своего времени, а «Пирамида» считалась Меккой всех гурманов. Так что для моих родителей-франкофилов это было настоящее паломничество. Я понял это своими примитивными девятилетними мозгами еще тогда, сидя в припаркованной машине.

Итак, все изменилось. И я тоже изменился.

Во-первых, я разозлился. Злость, великая движущая сила моей жизни, заставила меня занять более активную позицию в отношении еды. Там же и тогда же я принял решение превзойти своих родителей-гурманов. Кроме того, так я мог утереть нос еще не прошедшему инициацию младшему брату. Я им покажу, кто тут настоящий гурман!

Телячьи мозги? Липкие, сопливые сыры, от которых пахнет, как от ног покойника? Конина? Зобная железа? Несите! Теперь я выбирал самую шокирующую пищу. Остаток этого лета и в следующие летние каникулы я ел все. Я трудился над вязким сыром грюйер, полюбил отвратительное жирное нормандское масло — особенно, если намазать им багет, а потом окунуть его в горький горячий шоколад. Как только представлялась возможность, я отхлебывал красного вина, попробовал фритюр — маленькие, жаренные целиком рыбки с соусом персиллада. Мне нравилось их есть с головой, глазами и костями — целиком. Я ел миноги в масле, колбасу с чесноком, телячьи почки, кровяные колбаски буден нойр, которые брызгали кровью мне на подбородок.

И я попробовал свою первую устрицу.

Это было по-настоящему значительное событие. Примерно как потеря девственности. Я вспоминаю это даже с большим удовольствием.

Август того первого лета мы провели в Тест-де-Буш, крошечной устричной деревеньке в заливе Аркашон, в департаменте Жиронда на юго-западе Франции. Мы жили там у тети Жанны и дяди Гюстава, в белом домике с красной черепичной крышей. Здесь проводил лето мой отец, когда был мальчиком. Тетя Жанна была старомодной пожилой дамой в очках. От нее уже слегка попахивало. Дядя Гюстав, чудак в комбинезоне и берете, курил сигареты-самокрутки, которые, как мне казалось, исчезали у него во рту. Мало что изменилось в Тест-де-Буш с тех пор, как здесь отдыхал мой отец. Соседи по-прежнему промышляли ловлей устриц, а их жены выращивали кроликов и помидоры на заднем дворе. В домах было по две кухни: внутри дома и открытая — так называемая «рыбная кухня». Имелась ручная помпа, чтобы качать воду из колодца. На задворках стояла деревянная уборная. Повсюду шныряли ящерицы и грелись на солнце улитки. Главные местные достопримечательности — дюна Пила (самая большая дюна в Европе!) и небольшой курортный городок Аркашон, куда слетаются французы на Большие каникулы. Большим событием стало появление телевизоров. В семь часов, когда две национальные станции выходили в эфир, дядя Гюстав ключом, обычно висевшим на цепочке у него на поясе, торжественно отпирал шкафчик, за створками которого находился экран.

Здесь нам с братом нравилось больше. Здесь у нас было больше занятий. Климат больше походил на привычный нам, и к тому же, очень привлекали немецкие блиндажи. Еще мы охотились на ящериц, вооружившись вполне доступными петардами. Их можно было приобрести вполне легально (!), что называется, без переплаты. Неподалеку был лес, и там жил отшельник. Мы с братом проводили часы, подглядывая за ним из кустов. К этому времени я уже мог читать комиксы по-французски. И, конечно же, я ел — еще как ел! Густой коричневый рыбный суп, салат из помидоров, маринованные мидии, цыпленок по-баскски (мы жили всего в нескольких милях от Страны Басков). Совершали однодневные вылазки в мыс Ферре, на дикий, захватывающей красоты атлантический пляж с огромными накатывающими волнами. Везли с собой длинные багеты, колбасу, головку сыра, вино и «Эвиан» (воду в бутылках, о которой дома мы и не слыхивали). В нескольких милях к западу было пресноводное озеро Казо. Мы с братом брали напрокат водный велосипед и уплывали на глубину. Мы ели вафли, чудесные горячие вафли со взбитыми сливками и сахарной пудрой. В то лето все музыкальные автоматы играли «Белый оттенок бледного» в исполнении «Прокол Харум» и «Эти ботинки сделаны для прогулки» — Нэнси Синатра. Французы слушали эти песни снова и снова. Иногда их заглушал рев французских реактивных самолетов, проносившихся над озером, — они летели на ближайший аэродром. С рок-н-роллом, хорошей едой и подручными взрывчатыми веществами я был вполне счастлив.