Энтони Бурден - О еде - cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

На кухне они были просто боги. Одевались по-пиратски: поварские куртки с отрезанными рукавами, джинсы, обтрепанные и выцветшие банданы, фартуки с пятнами запекшейся крови, кольца в ушах, фенечки на запястьях, бирюзовые бусы под горло, на пальцах кольца из ракушек или слоновой кости, татуировки — в общем, останки декора давно прошедшего Лета любви.

Эти люди держались с апломбом. Казалось, они ничего не боятся. Они пили все, что попадалось им на глаза, крали все, что не приколочено гвоздями, и вели себя с другими работниками, завсегдатаями бара и случайными посетителями, как с людьми второго сорта. Ходили с большими ножами, которые натачивали до остроты бритвенного лезвия. Небрежно швыряли грязные кастрюли и сковородки через всю кухню мне в мойку и никогда не промазывали. Разговаривали на своем собственном особом диалекте — смеси молодежного жаргона с диалектом местных португальцев, — неизменно с ироническими интонациями. Называли друг друга «наппарник» вместо «напарник», или «д’рогой» вместо «дорогой». Они тащили с работы все, что можно было стащить, делая запасы на трудную зиму. Дважды в неделю вечером шеф-повар подгонял свой «фольксваген» к двери кухни и загружал в багажник филейные обрезки, коробки замороженных креветок, банки пива, бекон. На полке, там, где обычно держат бутылки с уксусом, маслом и тому подобное, у каждого из поваров неизменно стояли как минимум два высоких стакана, — как правило, «Кейп Кодер», «Си Бриз» или «Грейхаунд». Внизу, в холодном чулане, случалось выкурить косячок, а кокаин, хотя и очень дорогой в те времена, так называемый наркотик для богатых, можно было раздобыть где угодно. В день зарплаты деньги передавались на кухне по кругу, туда-сюда — оплата долгов за наркотики и проигранных споров.

В этот свой первый год в Провинстауне я часто наблюдал «плохое поведение», если можно так выразиться, что произвело на меня сильное впечатление. Эти ребята были настоящие мастера, преступники, сексуальные гиганты — не то, что мои дружки по колледжу. Грабители с большой дороги, браконьеры, головорезы — они представлялись мне, жалкому мойщику посуды, заколдованными принцами. Жизнь повара была полна приключений, воровства, мародерства. Они дефилировали по жизни, не обращая никакого внимания на разные условности. Мне понравилось быть по ту сторону черты.

Но был один момент в то лето, когда я совершенно точно осознал, чего же именно хочу.

К тому времени я несколько продвинулся по служебной лестнице. Майк был в одном из своих мефедриновых марафонов, и меня поставили на салаты: я раскладывал по тарелкам коктейли из креветок, открывал раковины устриц, заправлял консервированного омара майонезом, наполнял бокалы для шампанского клубникой со сливками.

Линия в «Дредноуте» длинная и узкая: холодные закуски у самой входной двери, «двухпалубный» агрегат, в который мы штабелями укладывали дюжины омаров по полтора-два фунта, а потом захлопывали тяжелые металлические дверцы и поворачивали «штурвал», пуская пар. Затем идет ряд фритюрниц, затем большой выдвижной рашпер фирмы «Гарленд», еще несколько печек и, наконец, кирпичный камин для жарки на гриле. А с другой стороны — все обычные на кухне предметы: деревянная доска, стойка с мармитом, а под ней — холодильные камеры для продуктов. За печью, у которой работал Бобби, шеф-повар, была голландская дверь с открытой верхней створкой — чтобы туристы могли взглянуть на омаров или поджаривающиеся куски мяса, если у них будет настроение.

Однажды в выходной приехала большая свадьба: невеста, жених, шаферы, семья, друзья и родственники. Счастливая молодая пара прибыла к нам праздновать сразу после бракосочетания и, возможно, небольшой вечеринки. Они уже были хороши, когда приехали. Даже издалека, от моих салатов, я увидел, как Бобби что-то втюхивает кому-то из гостей. В какой-то момент в кухне появилась невеста и спросила, «нет ли у кого травки». Потом вся свадьба переместилась в обеденный зал, и я забыл о них.

Некоторое время мы гремели тарелками, Лидия развлекала нас своей болтовней, Тони макал моллюсков и креветок в горячий жир — в общем, обычная кухонная суета. Потом в проеме голландской двери снова появилась невеста. Это была хорошенькая блондинка в непорочно белом свадебном платье. Некоторое время они с шеф-поваром о чем-то тихо переговаривались. Бобби вдруг улыбнулся от уха до уха, и сильнее обозначились морщинки — «вороньи лапки» в углах глаз. Она опять ушла, но Бобби уже весь дрожал. Он вдруг сказал мне: «Тони! Подмени-ка меня», и быстро улизнул через заднюю дверь.