Энтони Бурден - О еде - cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

У нас бывали успехи, бывали и неудачи. Говяжья нога, зажаренная целиком, — это была неплохая идея. По крайней мере, масштабная. Но мы ее пережарили. А в китайскую еду положили столько сушеного сычуаньского перца, что потом слышали вопли из обеденного зала. А с каким ужасом я вспоминаю синий свадебный торт: слои бирюзового жирного крема и бисквит, украшенный фруктами. Он очень напоминал пляжный домик из мультфильма про Зигфрида и Роя. Карему такое и не снилось. Но кое-что нам по-настоящему удалось. Взять хотя бы первое в Провинстауне жаркое «Корона» с грибным дюкселем и соусом из мадеры с черными трюфелями или наш величественный Колизей — бланкет из морепродуктов.

Мы тогда явно зарвались. Нашим клиентом был владелец ресторана. Довольно скоро мы поняли, что не можем найти форму, соответствующую грандиозности замысла. Мы мечтали о настоящем Колизее из сдобного теста, в который собирались загрузить около пяти галлонов тушеных морепродуктов. Сооружение должен был венчать огромный купол с крошечной античной фигуркой из теста — Аякса, например, или Меркурия.

Мы вообще не были уверены, что это технически возможно. Только на репродукциях старых гравюр в «Ларуссе» мы видели то, на что решили замахнуться. Не было подходящей формы — ее следовало выстелить фольгой и запечь в ней бобы. Нельзя же готовить их вместе в бланкетом: форма не выдержит кипящего варева из рыбы, моллюсков, грибов — стенки размягчатся. А тесто? Какая такая корочка выдержит пять галлонов горячего рагу?

Час близился, нервное напряжение нарастало. Штаб мы устроили в кухне ресторана нашего клиента, а в баре, куда изредка совершали вылазки, уточняли тактику.

И в конце концов, как это часто бывало, мы прибегли к помощи Джулии. Рецепты Джулии Чайлд не нравятся снобам, зато они осуществимы. Мы взяли рецепт теста из ее книги о французской кухне. Потом надраили снаружи большую кастрюлю для омаров и обмазали ее тестом. Это противоречило здравому смыслу, но мы, к счастью, тогда этого не знали. Для купола мы использовали крышку от горшка и тоже облепили ее тестом сверху и запекли до корочки.

Потом осторожно, очень осторожно сняли тесто с каркаса. Димитрий был настроен пессимистически. Неужели выдержит? Он сильно сомневался. Мы ведь собирались загрузить туда гору тушеных морепродуктов. Димитрий был почти убежден, что горячая рыба вывалится прямо на обеденный стол, а пюре, подобно лаве, поползет на колени потрясенным гостям.

— Будут ожоги, в том числе и половых органов… Дело кончится судом и позором.

Димитрий подбадривал себя разве что тем, что в случае такого бесчестья мы, как японские офицеры, просто сделаем себе харакири. Или поступим как Ватель. Он бросился на собственный нож из-за того, что опоздали с доставкой рыбы. И это самое меньшее, что мы можем сделать.

В конце концов решили, что если Колизей рухнет, мы просто тихо выйдем через дверь на улицу, а потом утопимся в заливе.

Настал день вечеринки. Мы были готовы ко всему. По крайней мере, так нам казалось.

Сначала подали холодные закуски: микроскопические канапе с копченым лососем, икрой и огурцами; мусс из печени цыпленка с кубиками желе; маленькие баркеты с различными начинками; фаршированные яйца с икрой; чудный pâté en croûte с языком, ветчиной, фисташками, черными трюфелями и соусом Камберленд, приготовленным мною по институтскому учебнику. «Корона» удалась и не беспокоила нас. Зато при мысли о бланкете наши сердца наполнялись ужасом.

Но бог хранит дураков и пьяных, а мы, конечно же, были и то и другое.

Все прошло великолепно. Стены нашего Колизея устояли!

Каждое грациозно изогнутое ребрышко «Короны» было украшено кокетливыми оборочками, и на вкус все это было великолепно. Потрясенные гости и благодарный хозяин устроили нам овацию. Они аплодировали стоя.

Мы появились после этого на кухнях наших ресторанов настолько раздувшиеся от гордости, что с трудом пролезли в двери. Мы затевали крупное дело. У нас были на примете новые жертвы — еще богаче и эксцентричнее прежних. Нас ожидал Нью-Йорк.

Кто готовит то, что вы едите? Что за странные существа обитают там, за кухонной дверью? Вот шеф-повар — парень с непокрытой головой, под мышкой у него, возможно, дощечка с зажимом, имя его вышито синими нитками на накрахмаленной белой куртке с обтянутыми тканью китайскими пуговицами. Но кто в действительности готовит? Молодые, амбициозные выпускники кулинарной школы, набивающие руку на рутинной работе, пока не найдут настоящую, хорошую? Может быть, и нет. Если шеф-повар хоть сколько-нибудь похож на меня, то его повара — дикая, алчная банда, маргиналы, объединенные жаждой денег, особым стилем жизни и какой-то мрачной, сатанинской гордостью. Возможно, они даже не американцы.