Энтони Бурден - О еде - cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Наши первые опыты, говоря откровенно, были довольно убогими, даже смехотворными. Но, с другой стороны, никто в городе, кроме нас, не устраивал презентации с пирогами pâté croûte, галантином или заливным из дичи. Марио давал самым своим претенциозным подчиненным ответственное поручение, и они не имели права подвести его. К тому же это означало освобождение от кухонной рутины и сколько угодно дополнительного времени. Мы бросались выполнять задание с таким рвением, словно это был наш единственный в жизни шанс, и подкрепляли свои силы невероятными количествами кокаина и амфетаминов.

Димитрия, как рыбака, сжигал азарт. А как он был внимателен к мелочам! Готовясь к очередной вечеринке, мы бывало проводили вместе целые дни в леднике, подстегиваемые вышеупомянутыми катализаторами, или прилаживали микроскопические кусочки и ломтики овощей к жареному мясу, рыбе или дичи. Вооруженные пинцетами, шампурами и палочками, мы, должно быть, напоминали сумасшедших нейрохирургов, оперирующих по ночам. Измазанные заливным, после сорока восьми бессонных часов в холодном помещении, мы утрачивали всякое представление о реальности. Димитрий часами трудился над изготовлением крошечного грибочка, призванного украсить крупного лосося. Он сосредоточенно бормотал что-то о белых крапинках на шляпке мухомора, посыпая гриб «для аутентичности» мельчайшими частицами вареного яичного белка. Он знал без счета разных овощных фишек, его эдемский сад состоял из длинных узких пластинок лука-порея, анчоусов, шалота, тончайших ломтиков моркови и перца. Окорок он окружал настоящими джунглями и называл это «опытами в духе Руссо и Гогена». Когда я в шутку предложил изобразить Моисея, перед которым расступаются волны Красного моря, на боку полосатого окуня, Димитрий задумчиво поглядел вдаль и… тут же предложил такую диспозицию:

— На переднем плане израильтяне: маслины, а глаза сделаем из яичного белка. На заднем плане — египтяне. У них вместо глаз будут просто дырочки — проткнем соломинкой. И они будут мельче, понимаешь? Законы перспективы!

В общем, мне пришлось чуть ли не физически удерживать его от осуществления проекта.

Так нас лихорадило три дня, пока мы наконец не свалились в четыре утра в коктейльном зале «Дредноута», небритые, грязные и безумные. Через несколько часов мы проснулись засиженные мухами — их привлекло вкусное и богатое белком желе, которым мы были вымазаны с головы до ног.

Вечеринка, выражаясь скромно, имела оглушительный успех. Такого в заштатном Провинстауне еще не видали. Мы сразу стали знамениты и немедленно воспользовались этим — заказали визитные карточки для задуманного нами агентства под названием «Лунное меню». Местный художник изобразил нас улыбающимися и в поварских колпаках. Карточки мы принялись распространять среди местных бизнесменов, небрежно намекая при этом, что не только не нуждаемся в них, но что вряд ли они могут позволить себе нас, поскольку мы самые дорогостоящие и эксклюзивные повара на Кейп-Коде! У двух специалистов нашего ранга работы и так предостаточно, так что спасибо большое.

Работы у нас, конечно, никакой не было. Но тактика сработала. В последние недели лета в одурманенном кокаином Провинстауне нашлись деловые люди, которым захотелось ознаменовать закрытие сезона отчаянной гулянкой. И мы с удовольствием поддерживали их в самых грандиозных планах, пудрили им мозги названиями блюд, вычитанными из «Ларусса» (некоторые из этих блюд, правда, мы к тому времени уже умели готовить), а потом били поддых ценами. Мы хорошо знали, сколько эти люди платят за кокаин. Знали и то, что чем дороже кокаин, тем больше его хочется. Исходя из этого, мы и назначали цены, и дела пошли как нельзя лучше.

Очень скоро мы смогли оставить работу в «Дредноуте» и у Марио. Мы забегали туда порой — позлорадствовать и поразить бывших сотрудников новенькими ботинками «Тони Лама» или сверкающими ножами «вустофф».

Нашими клиентами были рестораторы, наркодилеры, ребята, которые плавали на быстроходных лодках на плавучие базы Хайанниз и Барнстейбл и сгружали там тюки с марихуаной. Мы обслуживали свадьбы, вечеринки, ужины для магнатов пиццы и успешных торговцев безделушками из кожи и раковин. И я неустанно старался внедрить в голову Димитрия мысль о том, что все, что мы делаем здесь, в Нью-Йорке можно было бы делать с гораздо большим размахом.

Ах, эти волшебные дни счастливых заблуждений, азартных споров, грандиозных мечтаний о славе и богатстве. Нет, мы не стремились стать новыми Бокюзами. Нам этого было мало. Подстегиваемые кокаином и водкой, мы равнялись на Мари-Антуана Карема, чьи фигурные торты соперничали с архитектурными сооружениями. Наши произведения должны были превзойти творения наших современников — башни Спейс Нидл, Парфеноны, Вавилонские башни из теста с начинкой из фарша, да что там, Новые Вавилоны, тщательно выстроенные из пирожных баркет, валованов, крокембушей… Даже названия волновали нас, заставляя стремиться все выше и выше.