Энтони Бурден - О еде - cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Ничего подобного. Все спокойно. Все довольны.

Слушая, как клиенты серьезно, очень серьезно обсуждают вина, я нашел еще одну причину, почему у Скотта три звездочки, а у меня нет. Я почти не разбираюсь в винах.

Я не бесчувствен к чарам вина. Я всю жизнь прожил с ним, наслаждался им и готовил с ним. Я не полный невежда в этом вопросе и не пренебрегаю его значением. Я еще не забыл, как мы с дядей Густавом направлялись к виноторговцу в Бордо, чтобы наполнить пустые бутылки вином из его гигантских бочек. Я могу различить хорошее вино, плохое вино и великое вино. У меня приличный опыт работы с винодельческими регионами Франции и Италии. Я более или менее осведомлен, что Калифорния в наше время производит пригодное для употребления вино. Но в сортах я разбираюсь не больше, чем в коллекционировании марок или во френологии. И, по правде сказать, мне всегда казалось, что за свою жизнь я пережил достаточно опасных маний, и становиться знатоком хороших вин казалось мне еще одним способом приобрести дурную привычку — причем дорогостоящую. Если вы когда-нибудь сидели на расстеленном на Верхнем Бродвее одеяле, продавая собиравшуюся всю жизнь коллекцию редких книг, пластинок или комиксов, чтобы купить наркотики, мысль потратить недельное жалование на бутылку красного представляется, скажем так, не стоящей.

Так что, сколько я тут ни расхваливал «Веритас» и самого Брайана, я, на самом деле, не оценил их по всей справедливости. Меню, бизнес, сама концепция «Веритас» построена на вине — на потрясающем винном погребе, составленном двумя лучшими коллекционерами-конносье во вселенной. Следовало отметить, что блюда, которые Скотт подает в «Веритас», предназначены оттенить вина. Я способен только вообразить, как это делается. Рыбные блюда необыкновенно сытные и запиваются по большей части красным вином (если не ошибаюсь. В этом вопросе мне нельзя доверять), а мясные блюда и дичь составлены так, чтобы изысканно соответствовать списку вин. Брайан отказался от части азиатских приправ и продуктов, которые использовал в молодости, ради лучшего соответствия этой цели.

Что до меня, я, когда ем в «Веритас», пью пиво и водку, предпочитая тратить свой барыш на испытанные удовольствия — именно на еду. Знаю-знаю, это как поехать в Египет и не взглянуть на пирамиды, но что поделаешь, я просто старый повар с завистливым сердцем.

Штука в том, что Скотт тоже старомодный повар. Когда кухня закрылась (в десять сорок пять они заводят разговор о том, чтобы больше не принимать заказов!), я повел его в бар «Сибериа», вниз по ступенькам подземки, через расположенный на уровне платформы бар и еще вниз. Я надеялся его напоить, обнаружить что-нибудь неприятное в этом жалком ублюдке, который настолько лучше меня.

Может, он надерется, разболтается и наговорит гадостей о ком-то из героев кулинарии, с которыми работал в прошлом.

Я упомянул, что недавно ел в «Ле Бернарден», пробовал блюда от шефа. Он поднял бровь:

— Да? И что ты брал?

Услышав мой ответ, он просиял, как я сияю, когда описываю свои первые успехи.

— Взял макрель тартар, дружище? — спросил он.

— Да, — поколебавшись ответил я. — Он был хорош. Очень хорош.

— Да, — согласился Скотт. — Очень хорош, верно? А еще что брал?

Я рассказал, и мы заговорили о меню, как некоторые говорят о Чудесных «Метс» или об эре Коуфакса в «Доджерс».

— Кто из нынешних поваров тебе интересен? — спросил я.

— О, дай подумать… Том. Том Колличчо из «Грамерси». Том готовит по-настоящему хорошую еду… и еще интересные вещи делает Рокко ди Спирито из «Юнион Пасифик».

— А как тебе эта хренова пенка? — спросил я, подразумевая ресторан Феррана Адриа «Эль Булли» в Испании.

— Фальшивка, — усмехнулся он. — Я там ел, приятель — и это как… пижонство. Мне подали шербет из морской воды.

Эта был самый критический отзыв, какой мне удалось из него выжать. Я поинтересовался, что он любит поесть.

— Знаешь, за несколько часов успеваешь вымотаться и проголодаться. Что бы ты взял поесть?

— Говядину по-бургундски, — не задумываясь ответил он.

Я нашел, что у нас с ним общего. Красное вино, говядина, пара грибков и несколько луковичек, букет гарни, может, немного хлебных клецок или просто вареная картошка. Корочка хлеба, чтобы подбирать соус. Может, я не во всем ошибаюсь.

Все повара действительно сентиментальны.

И, в конечном счете, все дело в еде.

Будь в мире хоть какая-то справедливость, я уже по меньшей мере трижды был бы покойником.