Энтони Бурден - О еде - cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

— Откуда она? — шепотом спросил я у Скотта.

Я поразился не тому, что с такой работой справляется женщина, а тому, что кто-то, кроме тридцатипятилетнего эквадорца, может выполнять ее так хладнокровно. (Помните, что я говорил об американцах, которым не сравниться с ребятами с южных границ? Опять ошибся.)

— А, она, — как ни в чем не бывало отозвался Скотт. — От Алена Дюкасса.

Он упомянул имя бога так же равнодушно, как я сказал бы из «Хилтона» или от «Хоулихэн»!

На случай, если сие откровение не добило меня окончательно, если я все еще не осознал своего места, мне подали «скромный десерт»: вошел официант с полупустой бутылкой «Ле Чамберлен» 1989 года и подал ее доминиканцу-мойщику посуды. В тот миг я готов был отозваться на одно из газетных объявлений, приглашающих научиться вождению большегрузов, или, может быть, завести себе норковую ферму. Так или иначе, благодарный мойщик посуды осмотрел бутылку, проверяя осадок, осторожно декантировал его, налил немного вина в бокал — умело держа его за ножку двумя пальцами, — покрутил, взглядом знатока наблюдая, как расходятся слои, и изящно отпил. Я готов был стукнуть себя по голове первым попавшимся тупым предметом.

Ах да, о еде.

Великолепная, но строгая.

Соус тартар из синего тунца с солеными огурцами, лаймом, чили и лимонником раскладывался вручную. В отличие от многих коллег, Скотт не любит придавать пище противоестественную форму, наделяя ее сходством с чем-то другим. (Помните, что я говорил о металлических кольцах? Вот вам и еще одно отступление.) Белая и зеленая спаржа раскладывалась ложками с фондю из лисичек и трюфелей. Охлажденных омаров подавали с пюре из бобов фавы, спрыснув лигурийским оливковым маслом. Даже пучки зеленого салата разбирали вручную, нежно, по листику выкладывая на тарелку, и гардманже иногда пробовал кусочки. Филе-миньон подавалось в окошко с медальоном из костного мозга, розовое и нарядное под тонким слоем соуса.

И Скотт по-прежнему не готовит телятину. У него были tete de porc en crepinett, морской ангел с белыми бобами, ломтики сала, жареные томаты и picholines, гребешки с молодым горошком, черные трюфеля с соусом винегрет и трюфельно-чесночно-картофельное пюре, шотландская форель, подававшаяся с каштановыми, покрытыми глазурью луковицами, винным уксусом из старого шерри и куриным джусом.

Черт, совершенно не на что наморщить нос. Слабым утешением служило то, что я в «Ле Але» за сорок пять минут готовлю больше блюд, чем Скотт за весь вечер. Его еда была такой непререкаемо честной. Никаких фальшивых ароматизаторов, идентичных диким травам, нарубленных в комбайне гарниров, никаких бумажных воротничков, чтобы казалось, будто еды больше, чем на самом деле. Гарниры, сколько их было, были съедобными, но блюда и без них хорошо выглядели. И все тарелки были белыми, без логотипов SB, без многоцветных спиралей, без барочных бордюров, без модных современных форм, нормальных размеров, а не со стадион, и без вертикальных выростов, предназначенных, чтобы пронзать все слои. Патиссье нарубил для сырного блюда кусок сыра морбье — рискованный выбор. Стоит потрогать эту штуку, и вы неделю будете нюхать собственные пальцы. Хлеб был от Ами, так же как сельская чиабатта.

Когда заказы стали поступать чаще, темп немного ускорился, но никто не бегал. Никто не суетился. Скотт переходил с места на место по настроению: рыба, соте, гардманже, даже пастри. Если его не было, официанты спокойно брали на себя его работу и накладывали тарелки, придавая блюдам законченный вид. (Официанты не должны прикасаться к еде. Я это говорил? Опять ошибся.)

«Неужели все получают свой заказ вовремя?» — думал я. Все здесь были так чертовски спокойны и собранны, что возникало подозрение, не царит ли хаос снаружи, где орды злобных едоков провожают официантов голодными взглядами и гадают, когда же их обслужат — а поданное вовремя ризотто остывает, дожидаясь остальных блюд. Я решил проверить.

Напрасно надеялся. В обеденном зале все было так же мирно, как на кухне. Одни довольные лица. Клиенты неторопливо пробовали закуски и пригубливали вино, а на их лицах было предвкушение, как у молодых любовников, которые заранее знают, что вместе им будет хорошо. Бар был полон маньяками вина, толкующими над списком вин в 1400 наименований, как раввин над талмудом. Перед ними в ряд, как в лаборатории доктора Франкенштейна, стояли графины, бокалы, винные стаканы. Им было о чем подумать. «Веритас» предлагает внушительный список вин от 18 до 25 000 долларов за бутылку. Я с надеждой спросил у бармена, не случается ли, чтобы кто-то из этих винных зануд вошел в раж и начал сравнивать, скажем, «Cote du Rhone vs Bordeaux» урожая 1995 и 1998 года? Или затеял драку с соседом, не сойдясь в оценке виноградных сортов? Или устроил пьяную свару по поводу почв, орошения и вопроса: пить сейчас или отложить?