Игорь Прокопенко - Кухня Богов. Древние тайны кулинарии

Ацтеки называли грибы «пищей богов» — теонанакатль. А вот индейцы Британской Колумбии никогда их не ели, считая эти загадочные плодовые тела испражнениями грома. Не ели грибы и североамериканские индейцы хопи, называя их «хлебом дьявола». Однако тот же красный мухомор у народов Севера издревле считается божественным. С помощью мухоморов шаманы лечат болезни, ищут пропавших людей и оленей.

В 1965 году научная экспедиция в долине реки Пегтымель сделала сенсационную находку. Среди наскальных рисунков были обнаружены совершенно непонятные изображения. То ли люди в огромных шляпах, то ли грибы со странными ножками, похожими на человеческие тела. Появилась гипотеза, что эти рисунки были сделаны неспроста, что северные народы воочию наблюдали за представителями высокоразвитой расы, инопланетными существами, похожими на гигантские грибы, которые в древности посетили Землю и основали здесь свое подземное царство.

Ученые отнеслись к этой идее скептически. Странные рисунки — еще не повод громко заявлять о существовании каких-то инопланетных цивилизаций. Однако поразил другой факт. Этим наскальным рисункам от полутора до трех тысяч лет. И один из сенсационных выводов заключается в том, что они сделаны не каменными орудиями, а металлическими. Но на Чукотке есть уголь, нефть, газ и золотая руда. А вот железо туда всегда завозилось из Приамурья и центральных областей России, и три тысячи лет назад оно еще туда не поставлялось. Тогда откуда у северных народов в ту пору взялись металлические орудия труда?

Можно лишь предположить, что они были сделаны чукчами из деталей этих отработавших свою программу роботов, по всей видимости, прибывших с другой планеты. Впрочем, не исключено и то, что кто-то завез железо в этот район.

Интересно, что царство грибов с древних времен прямо или косвенно влияло на развитие и становление человечества. После покорения Египта древние римляне распробовали грибы трюфели и стали их массово закупать в Африке и на Ближнем Востоке. Трюфели стали символом роскоши и менялись на золото. Аксессуары соответствовали ценному продукту. Для приготовления трюфелей древние кулинары использовали золотые жаровни — сегодня такого не может позволить себе ни один ресторатор в мире, даже самый успешный.

В XV веке итальянцы вдруг обнаружили, что деликатесы не надо везти из Африки — они растут прямо под ногами. А искать их можно с помощью собак или свиней. С последними проще — их не надо натаскивать на грибы. Свиньи чувствуют трюфели за двадцать километров, бегут и откапывают, чтобы полакомиться. Поисковых свиней водят на поводке. Как только животное делает стойку, его отвлекают от грибного деликатеса поглаживаниями или заранее припасенным лакомством.

Грибы наряду с бактериями занимают особое место. Они легко растут на питательных средах. С одной стороны, это хорошо. Можно делать вино, квасы, кисломолочные продукты, а в медицинской сфере создавать антибиотики.

Известно, что дрожжи, которые применяются в виноделии, пивоварении и хлебопечении, — это тоже грибы, только одноклеточные. Можно сказать, что дрожжи — самый древний одомашненный гриб. Археологи нашли среди руин древнеегипетских городов жернова и пекарни, а также изображения пекарей и пивоваров. Предполагается, что уже три тысячи лет назад наряду с выпечкой пресных лепешек египтяне овладели технологией создания дрожжевого хлеба.

Но может ли употребление дрожжевого хлеба вызывать накопление микотоксинов в организме? В последнее время можно увидеть много статей с жуткими названиями: «Дрожжи-убийцы» или «Дрожжевой хлеб смертельно опасен». Откуда взялась эта паническая волна? Ведь дрожжи содержат множество ценнейших компонентов.

В российских аптеках издавна продавались пивные дрожжи, которые обогащают кровь и улучшают обмен веществ. Но пивные и хлебопекарные дрожжи принадлежат к одному и тому же семейству грибов.

Полезные качества хлеба не зависят от наличия или отсутствия дрожжей. Вопрос в том, что хлеб из муки высшего сорта, конечно, вкусный, но продукт этот не сбалансирован, то есть имеет избыток углеводов, которые во время еды вызывают мгновенную выработку организмом инсулина, что может привести к сахарному диабету. Поэтому полезнее употреблять хлеб с отрубями, а еще лучше — хлеб из пророщенного зерна.

Кстати, проверить качество дрожжей перед использованием в домашней кулинарии очень просто. Достаточно залить небольшое количество теплой водой и оставить на 15 минут. Если дрожжи начали бродить — смело приступайте к изготовлению теста.