Анна Кобец - Квашение, засолка, мочение. Капуста, яблоки, арбузы, огурцы, помидоры

2 кг белокочанной капусты, 2 кг белого винограда, 300 г моркови, 1 пучок зеленого базилика

Для рассола:1 л воды, 3 ст. ложки меда, 1 ст. ложка соли

Капусту нашинковать, морковь натереть на крупной терке. Базилик крупно нарезать. В емкость для квашения выложить капусту с морковью, перекладывая ягодами винограда и базиликом. Довести до кипения воду с солью и медом. Залить горячим рассолом овощи. Держать в теплом месте сутки, затем хранить в холодильнике.

1 кг белокочанной капусты, 70–50 г моркови, 50 г зеленых яблок, 30 г клюквы, 1 неполная ст. ложка соли

Очищенные от семян и кожуры яблоки и морковь натереть на терке. Соединить с нашинкованной капустой. Посыпать солью и перетереть руками, пока не выделится сок. Плотно уложить в банку, пересыпая клюквой. Накрыть марлей. Оставить бродить при комнатной температуре на 3 дня, ежедневно протыкать деревянной палочкой. Готовую капусту хранить в прохладном месте.

1 кг белокочанной капусты, 70 г лимона, по 50 г чернослива, кураги, сладкого перца и брусники

Для рассола:1 л воды, 1½ ч. ложки соли, 3 ст. ложки меда

Капусту и перец нарезать квадратиками. Лимон очистить от цедры и семян, нарезать мелкими ломтиками. Чернослив и курагу залить 1 л воды, довести до кипения. Вынуть сухофрукты и дать стечь жидкости. Уложить подготовленные продукты в емкость слоями, не утрамбовывая, сверху насыпать бруснику. В воду, где замачивались сухофрукты, добавить соль и мед, вскипятить. Залить горячий рассол в емкость, прижать гнетом, чтобы продукты были погружены в жидкость. Держать при комнатной температуре 3–4 дня.

1 кг белокочанной капусты, 200 г яблок, 100 г слив, 100 г винограда, 1 ст. ложка соли, 1 ч. ложка сахара, листья черной смородины и вишни

Нашинковать капусту и слегка помять с солью и сахаром. Яблоки разрезать на 4–6 частей, очистить от семян. Сливы разрезать пополам, удалить косточки. Смешать яблоки и сливы с капустой, добавить ягоды винограда. На дно емкости для квашения уложить половину листьев смородины и вишни, на них – капусту. Накрыть остальными листьями. Установить гнет, чтобы выделился сок. Держать при комнатной температуре 2–3 дня, ежедневно протыкать деревянной палочкой. Поставить в прохладное место еще на 2–3 дня. Готовую капусту хранить в холодильнике.

1 кг белокочанной капусты, 200 г белого винограда, 2½ ч. ложки соли, 6–8 виноградных листьев

Листья винограда ошпарить кипятком. Половину выложить в емкость для квашения. Капусту нашинковать, пересыпать солью. Выложить капусту на листья, приминая ее деревянной толкушкой и пересыпая ягодами винограда. Ягоды стараться не давить. Накрыть оставшимися виноградными листьями и установить гнет. Держать при комнатной температуре 3–4 дня. Переставить в прохладное место на хранение.

1,5–1,8 кг белокочанной капусты, 200–250 г моркови, 500 мл воды, 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, 1 л кислого яблочного сока

Нашинковать капусту и смешать с тертой морковью. Уложить в трехлитровую банку, слегка утрамбовывая. В воде растворить соль и сахар, влить к капусте. Оставить кваситься при комнатной температуре на 2 дня, следить, чтобы капуста была покрыта жидкостью. Ежедневно протыкать деревянной палочкой. На третий день жидкость слить и залить капусту яблочным соком. Оставить на сутки в прохладном месте.

1 кг белокочанной капусты, 200–250 г граната, 1 неполная ст. ложка соли

Капусту нашинковать и перетереть с солью. Гранат очистить, отделить зерна. На дно емкости для квашения насыпать немного гранатовых зерен, на них уложить слой капусты. Чередуя слои, заполнить емкость. Установить гнет. Держать 3 дня при комнатной температуре, ежедневно протыкать деревянной палочкой и при необходимости снимать пену. Готовую капусту хранить в прохладном месте.

2 кг белокочанной капусты, 600–700 г белого винограда (желательно без косточек), 400–500 г моркови, 400–500 г яблок (антоновка), 200 г сладкого перца, 1½—2 ст. ложки соли

Нашинковать капусту, пересыпать солью и отставить в сторону, пока подготавливаются другие продукты. Морковь натереть на терке, перец нарезать соломкой, ягоды винограда снять с кисти, яблоки разрезать на 4–6 частей, удалить семена. Смешать все подготовленные продукты с капустой, выложить в емкость для квашения. Установить гнет, чтобы выделился сок. Держать при комнатной температуре 3–4 дня, ежедневно снимать гнет и протыкать капусту деревянной палочкой. Готовую капусту хранить в прохладном месте.