Анна Кобец - Квашение, засолка, мочение. Капуста, яблоки, арбузы, огурцы, помидоры

2 кг крыжовника, по 1 веточке укропа и мяты, 1 лист хрена, 15 г чеснока, по 3–5 листьев вишни и черной смородины, 10 г острого перца

Для рассола:1 л воды, 3 ст. ложки соли, 2 лавровых листа

Крыжовник вымыть, отрезать хвостики, сложить в емкость, переслаивая листьями, зеленью и посыпая чесноком. Довести воду с лавровым листом до кипения, растворить в ней соль, дать остыть. Ягоды залить остывшим рассолом, выдержать 3–5 суток при комнатной температуре. Затем рассол слить, процедить и прокипятить в течение 10–15 мин. Ягоды разложить в стерилизованные банки, добавить острый перец. Залить кипятком, оставить на 10 мин. Затем воду слить и повторить процедуру. В третий раз залить банки кипящим рассолом, закатать и укутать до остывания.

2 кг клюквы

Вымыть и перебрать клюкву. Половину ягод измельчить с помощью блендера, выложить в кастрюлю, добавить целые ягоды и нагреть почти до кипения, но не кипятить. Выложить заготовку в стерильные банки. Стерилизовать банки объемом 0,5 л в течение 7—10 мин, 1 л – 15–20 мин. Банки закатать и укутать до остывания.

Заготавливать впрок можно лишь те грибы, в безопасности которых вы полностью уверены. Нельзя использовать грибы, собранные вдоль дорог, так как в них содержится много вредных веществ.

Грибы солят сухим (безрассольным) способом либо заливают холодным или горячим рассолом. При сухом и холодном способе грибы достигают готовности через 1,5–2 месяца, хорошо хранятся в прохладном месте. При горячем способе грибы будут готовы уже через несколько дней, но хранить их долго не рекомендуется. Подготовка грибов к квашению зависит от их типа. Такие нежные грибы, как рыжики, не моют, а протирают влажной тряпочкой. Плотные грибы предварительно замачивают на пару часов, чтобы очистить от песка. А вот грибы, содержащие едкий сок, вымачивать необходимо значительно дольше, несколько раз меняя воду, чтобы избавиться от горечи.

Мягкие, ломкие грибы солят отдельно от крепких и мясистых. Соление должно происходить при температуре не выше 6–8 °C, иначе они могут покрыться плесенью или прокиснуть.

При консервировании грибы обязательно нужно длительно стерилизовать, чтобы избежать ботулизма.

1 кг рыжиков, 1½ ст. ложки соли

При засолке рыжиков, как правило, не используют специи и пряные травы, чтобы сохранить аромат этих грибов. Рыжики очистить. Насыпать немного соли на дно подготовленной емкости для засолки. На нее плотно выложить грибы шляпками вниз, посыпая солью, сверху установить гнет, чтобы он прижал грибы, но не повредил их. Держать емкость в прохладном месте 20 дней. Через 1–2 дня рыжики дадут сок. Грибы должны быть все время полностью покрыты им. Если рассола недостаточно, увеличить вес гнета или долить свежеприготовленный рассол (1 ст. ложка соли на 1 л воды).

1,5 кг сыроежек, 30 г чеснока, по 20 г зелени укропа и петрушки, 2 листа хрена, 3 ст. ложки соли, молотый черный перец

Сыроежки выложить в подсоленную кипящую воду (2 ч. ложки соли на 1 л воды) и варить 15–20 мин, снимая пену. Затем откинуть на дуршлаг и дать жидкости стечь. Измельчить чеснок и зелень. На дно емкости для засолки положить лист хрена. Сверху плотно выложить сыроежки шляпками вниз, посыпая солью, перцем, измельченным чесноком и зеленью. Накрыть листом хрена, установить гнет, чтобы он прижал грибы, но не повредил их. Держать в прохладном месте 20–30 дней. Грибы должны быть полностью покрыты рассолом. Если рассола недостаточно, увеличить вес гнета или долить свежеприготовленный рассол (1 ст. ложка соли на 1 л воды).

3 кг рыжиков, 70—100 г репчатого лука, 70—100 г моркови, 5 ст. ложек соли, щепотка молотого черного перца

Рыжики очистить. Морковь нарезать полукружиями, лук – полукольцами. На дно подготовленной емкости для засолки насыпать немного соли. Плотно выложить грибы шляпками вниз, посыпая солью, морковью и луком. Сверху прижать нетяжелым гнетом, чтобы он не повредил грибы. Поставить емкость в прохладное место на 15–20 дней. Грибы должны быть полностью покрыты рассолом. Если рассола недостаточно, увеличить вес гнета или долить свежеприготовленный рассол (1 ст. ложка соли на 1 л воды).