Анна Кобец - Квашение, засолка, мочение. Капуста, яблоки, арбузы, огурцы, помидоры

3 кг баклажанов, 500 г некрупной моркови, 500 г стручковой фасоли, 300 г репчатого лука, 5 зубчиков чеснока, 100 г зелени петрушки

Для рассола:1,5 л воды, 100 г соли, 5 веточек укропа, 5–7 горошин душистого перца, 1 стручок острого перца

Баклажаны вымыть, срезать плодоножки, варить 20–30 мин и откинуть на дуршлаг. Лук нарезать полукольцами. Морковь и стручковую фасоль хорошо промыть и бланшировать в кипятке 2–3 мин. Чеснок и зелень петрушки измельчить. Соединить все подготовленные овощи. Баклажаны уложить в емкость для соления, перекладывая их овощной смесью. Для рассола в кипящую воду добавить соль, острый и душистый перец, укроп и кипятить 3 мин. Готовый рассол остудить, залить им баклажаны, накрыть сверху марлей и положить гнет. Оставить на неделю при комнатной температуре, затем перенести в прохладное место.

1 кг баклажанов, 300 г лука, 8—10 зубчиков чеснока, 1 большой гранат, 1 ч. ложка молотых семян кориандра, ½ ч. ложки лимонного сока, 1 ч. ложка хмели-сунели, 250 мл воды, 1 ст. ложка растительного масла, соль и перец по вкусу

Баклажаны вымыть, нарезать кружочками, посолить и оставить на 20 мин. Затем промыть теплой водой, обсушить и обжарить в растительном масле по 1–2 мин с каждой стороны. Гранат очистить, зерна смешать с баклажанами. Лук нарезать кольцами. Воду довести до кипения, добавить лимонную кислоту и растительное масло. Приправить кориандром, хмели-сунели и солью по вкусу и кипятить в течение 3–5 мин. Добавить измельченный чеснок и снять с огня. Залить маринадом баклажаны, перемешать, накрыть крышкой и оставить на сутки, периодически помешивать. Через сутки посолить и поперчить, плотно уложить в стерилизованные банки и закрыть. Хранить в холодильнике.

1,5 кг баклажанов, 50 г чеснока, 1 ст. ложка соли, 3–4 ст. ложки растительного масла

Для маринада:400 мл воды, ½ ч. ложки лимонной кислоты, 3 ст. ложки с горкой сахара, ½ ст. ложки крупной соли, 10 горошин душистого перца, 5 лавровых листьев, 4 бутона гвоздики

Баклажаны вымыть, очистить от кожуры, нарезать вдоль пластинками толщиной не более 1 см. Посыпать их крупной солью и оставить на 20 мин. Обтереть пластинки баклажана от соли и сока, обжарить на раскаленном растительном масле до мягкости с двух сторон. Чеснок нарезать тонкими дольками. Для маринада растворить в воде лимонную кислоту, соль и сахар, добавить перец, лавровый лист и гвоздику, кипятить в течение 3 мин. Обжаренные баклажаны сложить в кастрюлю, прослаивая чесноком, залить горячим маринадом. Маринад должен покрывать баклажаны. Остудить и убрать в холодное место. Хранить в холодильнике.

700 г баклажанов, 100–120 г лимона, 30 г зелени петрушки, 200 мл растительного масла, соль

Баклажаны вымыть, отрезать плодоножки, нарезать кружочками толщиной 1 см. Сложить кружочки слоями в широкую эмалированную или стеклянную посуду и посыпать солью, дать постоять 30–60 мин. Переложить кружочки на дуршлаг, тщательно промыть под сильной струей холодной воды и обсушить на чистой льняной салфетке. Обжарить баклажаны в горячем масле с обеих сторон и охладить. Лимон вымыть горячей водой, нарезать тонкими кружочками. Зелень петрушки хорошо промыть и обсушить. На дно стерилизованных банок уложить слой баклажанов, сверху – веточку петрушки и ломтик лимона. Повторять слои, заполнив банку на 2 см ниже верха горлышка. Растительное масло (150 мл) прокалить и остудить до 70 °C, залить им банки с баклажанами «по плечики». Накрыть стерилизованными крышками, закатать, перевернуть вверх дном. Хранить в прохладном месте.

1,5 кг баклажанов, 200 г моркови, 300 г репчатого лука, 50 г корня петрушки, по 50 г зелени петрушки и сельдерея, 100 мл подсолнечного масла

Баклажаны варить до полуготовности в подсоленной воде в течение 30–35 мин, остудить в холодной воде. Разрезать вдоль на ¾ длины. Морковь и корень петрушки натереть на крупной терке, зелень петрушки и сельдерея измельчить. Лук нарезать, смешать с морковью и петрушкой и обжарить. Смешать овощи, посолить овощную смесь по вкусу. Нафаршировать баклажаны, перевязать их нитками и уложить в кастрюлю слоями, пересыпая каждый слой 1 ч. ложкой соли. Прижать небольшим гнетом и оставить при комнатной температуре на 6–8 дней. Затем плоды аккуратно, но очень плотно переложить в банки «до плечиков». В каждую залить прокаленное на сковороде и остывшее до 70 °C растительное масло. Банки пастеризовать в течение 1,5 ч, закатать и хранить в холодильнике.