Анна Кобец - Квашение, засолка, мочение. Капуста, яблоки, арбузы, огурцы, помидоры

Для рассола:на 1 л воды – 2 ст. ложки сахара, 1½ ст. ложки соли

Нарезать арбузы кусочками величиной не больше помидоров, очистить от косточек, срезать толстую кожуру. Промыть и обсушить помидоры. В стерильные трехлитровые банки уложить помидоры, переслаивая их кусочками арбуза. Плотно не утрамбовывать. Залить кипятком доверху и выдержать 5 мин, накрыв стерильными крышками. Затем аккуратно слить жидкость, вскипятить ее и снова залить в банки. Через 5 мин опять слить, измерить объем, чтобы рассчитать количество рассола, и поставить закипать. В каждую трехлитровую банку сверху положить по 1,5 зубчика чеснока и по 1 ч. ложке горчичного порошка. В слитую из банок воду всыпать сахар и соль, перемешать до полного их растворения, довести до кипения и сразу разлить рассол по банкам. Сверху влить в каждую по 5 мл лимонного сока, закатать и укутать до полного остывания.

2 кг арбузов, 10 листьев вишни, 15 листьев смородины

Для маринада:1 ст. ложка крупной соли, 3 ст. ложки меда, 1½ ч. ложки лимонной кислоты

Арбуз нарезать кусочками, срезать жесткий зеленый слой кожуры. На дно банки выложить половину листьев смородины и вишни, сверху – кусочки арбуза. Воду довести до кипения и залить ее в банку, накрыть крышкой и выдержать 10 мин. Воду слить в кастрюльку и снова вскипятить. Еще раз залить арбузы в банке кипятком и оставить накрытыми на 5 мин. Слить воду, добавить соль, мед, лимонную кислоту и оставшиеся листья, вскипятить. Залить маринад в банку, закатать, перевернуть и укутать до полного остывания.

Для заготовки отбирают небольшие плотные мясистые помидоры без механических повреждений и гнили. Желательно в одну емкость класть плоды одинакового размера, тогда они будут просолены равномерно.

Для маринования и консервирования подходят сорта помидоров с плотной кожицей, которая устойчива к растрескиванию, сладкой или кисло-сладкой мякотью и мелкими семенами. Лучшими сортами для заготовки на зиму считаются «дамские пальчики», «де барао», «сливки», черри и др. Для засолки и квашения можно брать практически любые неперезревшие помидоры. Крупные, переспевшие или помидоры неровной формы используют для приготовления томатного сока и соусов. Зеленые и бурые помидоры заготавливают отдельно от спелых.

При консервировании нужно учесть, что в банку объемом 3 л помещается 1,6–1,8 кг помидоров и 1,3–1,5 л заливки, в банку объемом 1 л – 600–700 г томатов и 0,7–0,8 л заливки. Заливку лучше приготовить с запасом. Если ее не хватило совсем немного, можно долить в банку кипятка.

500 г помидоров, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка горчицы, 1 ст. ложка лимонного сока, 10 г чеснока, по ветке петрушки и укропа

Помидоры разрезать пополам. Смешать масло, горчицу, соль, сахар, лимонный сок и пропущенный через пресс чеснок. Обмазать половинки помидоров в этой смеси, посыпать рубленой зеленью петрушки и укропа. Поставить в холодильник на 3–4 часа.

500 г помидоров, 15–20 г чеснока, 20 г укропа, соль, молотый черный перец по вкусу

У помидоров вырезать плодоножку, сделав углубление. Чеснок и укроп нарубить и смешать. В каждый помидор всыпать ¼—⅓ ч. ложки соли, щепотку перца, выложить горкой укроп с чесноком. Поставить в холодильник на 8—10 часов.

1 кг небольших помидоров, 20 г чеснока, 1 ст. ложка соли, 1 ч. ложка сахара, по 2 веточки петрушки и укропа

Мелкие помидоры вымыть, сделать со стороны плодоножки неглубокий крестообразный надрез. Измельчить чеснок и зелень. Выложить помидоры в прочный полиэтиленовый пакет. Добавить соль, сахар, зелень и чеснок, завязать. Держать при комнатной температуре. Время от времени пакет встряхивать. Помидоры будут готовы через 12–24 часа.

500 г помидоров, 2 ч. ложки соли, 20 г чеснока, по 2 веточки петрушки и укропа

Измельчить чеснок и зелень, смешать, добавить соль. С помидоров срезать верхушку, положить немного зелени и накрыть срезанной частью. Оставить на 3 ч при комнатной температуре, затем поставить на 8—10 ч в холодильник.

1 кг помидоров, 100 г лука, 15–20 г чеснока, пучок зелени (укроп, петрушка, кинза, сельдерей), 1 ст. ложка соли, растительное масло для жарки