Анна Кобец - Квашение, засолка, мочение. Капуста, яблоки, арбузы, огурцы, помидоры

2,5 кг белокочанной капусты, 1 кг кабачков, 5 зонтиков укропа, по 10 листьев вишни и черной смородины

Для рассола:1 л воды, 1½ ст. ложки соли, 7 ст. ложек сахара

Капусту нашинковать. Небольшие плотные кабачки хорошо вымыть. В емкость для квашения выложить половину листьев вишни и смородины, затем слой капусты, на него положить кабачки, добавить зонтики укропа, накрыть слоем капусты. Сверху положить листья вишни и смородины. Довести до кипения воду, растворить в ней соль и сахар, охладить. Залить овощи, чтобы они были полностью покрыты жидкостью, прижать гнетом. Поставить в прохладное место.

2,5 кг молодых кабачков, 60–70 г корня хрена, пучок зелени петрушки и укропа, листья хрена

Для рассола:1 л воды, 1½—2 ст. ложки соли

Для рассола вскипятить воду, всыпать соль и дать остыть. Небольшие кабачки с тонкой кожурой тщательно вымыть, отрезать хвостики, наколоть вилкой. Корень хрена хорошо очистить, нарезать кружочками. Уложить в емкость для квашения часть листьев хрена и зелени. На них выложить кабачки, пересыпая хреном и зеленью. Накрыть листьями хрена. Залить холодным рассолом и установить гнет, чтобы овощи не всплывали. Поставить емкость в прохладное место. Кабачки будут готовы через 20–25 дней.

1 кг кабачков, 1 кг патиссонов, 40–50 г чеснока, 40–50 г зелени сельдерея, 1 веточка мяты, 2 зонтика укропа, листья хрена, черной смородины и вишни

Для рассола:1 л воды, 1½—2 ст. ложки соли

Небольшие кабачки и патиссоны с тонкой кожурой вымыть, отрезать хвостики, наколоть вилкой. На дно емкости для засолки выложить часть листьев хрена, смородины, вишни и немного зелени. Уложить кабачки и патиссоны слоями, перекладывая зеленью и зубчиками чеснока. Сверху накрыть зонтиками укропа и листьями хрена. Для рассола вскипятить воду, растворить соль и охладить. Залить овощи рассолом, прижать гнетом, чтобы не всплывали. Держать в прохладном месте 20–23 дня.

500 г цукини, 1 ч. ложка соли, ⅓ ч. ложки молотого черного перца, зелень базилика и петрушки

Для маринада:10 г чеснока, 70—100 мл лимонного сока, 2–3 ст. ложки растительного масла

Молодые цукини с тонкой кожурой и несформировавшимися семенами тщательно вымыть, отрезать плодоножку, нарезать тонкими кружочками. Выложить в стеклянную или керамическую емкость, посыпать солью и перцем. Смешать лимонный сок и растительное масло, добавить пропущенный через пресс чеснок, немного взбить вилкой. Залить цукини маринадом, посыпать рубленой зеленью базилика и петрушки, аккуратно перемешать. Поставить в холодильник на 2–3 ч, аккуратно перемешивать через каждый час. Долго в холодильнике не хранить.

1 кг кабачков, 10 г хрена, по 10–15 листьев черной смородины и вишни, пара веток укропа и эстрагона

Для маринада:1 л воды, 1½ ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка лимонной кислоты

Небольшие кабачки вымыть, срезать верхушку, наколоть деревянной шпажкой, чтобы пустили сок. Уложить в банки ровными рядами, плотно один к одному, перекладывая пряной зеленью. Залить банки кипящей водой на 3–4 мин, воду слить, повторить два раза. В слитую воду добавить соль, сахар и лимонную кислоту, довести до кипения. Залить горячим маринадом банки, укупорить стерильными крышками.

500 г молодых кабачков, ½ ч. ложки соли, сушеный орегано по вкусу

Для маринада:15 г чеснока, 70—100 мл растительного масла, 2 ч. ложки меда, 50–70 мл лимонного сока

Молодые кабачки с нежной кожурой нарезать тонкими слайсами, посолить и посыпать орегано. Смешать масло, лимонный сок, мед и пропущенный через пресс чеснок. Залить маринадом кабачки, аккуратно перемешать. Поставить в холодильник на 3–4 ч, время от времени аккуратно перемешивать.

1 кг молодых кабачков, 30 г укропа, 10 г корня хрена, 10 г острого перца, 10–15 г чеснока

Для рассола:1 л воды, 2 ст. ложки соли, 6–7 горошин черного перца, 1 лавровый лист

Для засолки взять кабачки длиной не более 15 см, диаметром 4–5 см, свежие, с плотной мякотью. Вымыть кабачки, срезать верхушку, наколоть деревянной шпажкой, чтобы пустили сок. Уложить в подготовленные банки, добавляя нарезанный корень хрена, перец и чеснок. Сверху выложить зелень укропа. Залить банки кипятком доверху, оставить на 10 мин. Затем воду слить и повторить процедуру, измерить объем воды и использовать для приготовления рассола. Довести до кипения воду со специями, всыпать соль. Залить кипящий рассол в банки, сразу же закатать их, перевернуть и дать остыть.