Святослав Логинов - Корюшка

Прежде всего готовим суп. Кулинария не знает ничего проще супа со свежей корюшкой. Закипятить воду, бросить туда махонькую луковочку, настрогать тончайшими копеечками чуток морковки, положить должное количество картошки, нарезанной некрупными брусочками, посолить, кинуть листик лаврушки и пяток чёрных перчин, а затем осторожно опускать в варево корюшку. Много корюшки. Для супа корюшка берётся непременно чищеная. Варится она три-четыре минуты, не больше. Очень неплохо бывает положить в тарелку супа кусочек сливочного масла величиной с горошину. Вот вроде и всё. Подцепив корюшину ложкой, хватаем её двумя пальцами за хвостик, осторожно снимаем губами нежнейшее мясо, а хрупкие скелетики складываем в кучку. Разбираться с корюшкой при помощи ложки, вилки или ножа — занятие вполне бесперспективное. Корюшка не рыба, её едят руками, даже когда она плавает в супе.

Суп, конечно, хорошо, но куда чаще корюшку жарят. Причём мелкую и крупную корюшку жарят различными способами. Крупной считается корюшка длиной больше десяти сантиметров. Вот ещё один довод в пользу того, что корюшка не рыба, а нечто самодостаточное. Можно ли представить крупную рыбу длиной десять сантиметров? Поневоле вспоминается рыбацкий анекдот: «Мелкую отпускаем, крупную в спичечный коробок складываем».

Мелкую корюшку жарят так: на сковороду наливают подсолнечное масло, самое обычное, не дезодорированное. Говорят, такое масло пенится при жарке. Это не важно — с корюшкой станет пениться любое масло. Когда масло разогреется, на сковороду плотно укладывается корюшка. Не наваливается кучей, а укладывается по одной штучке, бок о бок. Огонь нужно поддерживать сильный, чтобы корюшка жарилась быстро. Пока одна сторона жарится, вторую солим. Переворачиваем корюшку с помощью лопатки, не по одной рыбёшке, а всю разом. Мелкую корюшку зажаривают крепко и едят вместе с косточками, а если она была нечищеная, то и с головами.

Крупную корюху обваливают в муке и жарят каждую корюшину отдельно. Впрочем, и тут порой можно переворачивать зажарившееся рядами. Соль и молотый чёрный перец следует добавлять в муку. Тогда мы будем избавлены от необходимости солить каждую порцию.

Если мелкой корюшкой просто хрустят, то крупную вкушают со всем уважением. Берут корюшину двумя руками, объедают мясо с боков, осторожно, при помощи губ и языка вытаскивают икру или молоку. В крупной корюшке чаще попадается икра, и это вкуснее.

Хлеб, всякие заедки и напитки к жареной корюшке можно добавлять по желанию. Но вообще, корюшка сама себе хлеб и не требует никаких добавок. Многолетний опыт поедания жареной корюшки говорит, что на ужин одному человеку более чем достаточно полкило свежей корюшки. Можно, конечно, слопать и больше, но это уже излишество.

После того как первая страсть утолена, приходит пора изысков. Корюшку начинают мариновать. Для этого её сперва жарят, но обваливают уже не в муке (иначе получится клейстер), а в панировочных сухарях. Не возьмусь судить, годятся ли для этой цели те сухари, что продаются в магазинах. Я всегда делал панировочные сухари сам. Брал чёрствую булку (булка, это то, что люди, далёкие от корюшки и Петербурга, называют белым хлебом), дополнительно подсушивал в духовке до чуть золотистого цвета и пропускал через мясорубку. Такие сухари наверняка не будут раскисать и в клейстер не превратятся. К сухарям точно так же добавляется соль и перец, корюшка жарится и укладывается рядами на дно эмалированной посудины. Сверху каждый ряд перекладывается слоями репчатого лука. Лук режется тонкими кольцами и распушается. Вместе с луком кладутся пряности: душистый перец, бутоны гвоздики, кориандр и зёрна горчицы. Никаких рекомендаций по количеству пряностей дать невозможно; всякий определяет потребное количество опытным путём. Как говорила моя бабушка, учившая меня этому непростому искусству, «чтобы вкусно было».

Затем варится маринад, самый обычный, каким пользуемся для консервирования овощей. Закипятить воду, добавить по вкусу уксус, соль, сахар. Разве что сахара в маринад для корюшки класть следует меньше, нежели в маринованные перцы или помидоры. Не забывайте также, что горячая заливка кажется кислее, чем она будет, когда маринад остынет. Поэтому уксуса доливаем чуть больше, чем хочется.

Корюшку с луком и пряностями заливаем кипящим маринадом так, чтобы жидкость была вровень с верхним слоем лука. Сверху кладём мелкую тарелку и закрываем кастрюлю крышкой. Никакого гнёта на тарелку класть не надо. Есть маринованную корюшку лучше на следующий день и, разумеется, исключительно в холодном виде.