Олег Таов - Кухня народов Кабардино-Балкарии

Мясо говядины нарезать кусками весом 60 граммов, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить до образования румяной корочки. На сковороду, где жарилось мясо, налить воду, прокипятить и залить им мясо, тушить 1,5–2 часа. К мясу добавить мелко нарезанный поджаренный лук и обжаренный картофель, нарезанный на 2–4 части, посыпать-перцем.

Тушить до готовности на слабом огне. При подаче можно гарнировать огурцами или помидорами, посыпать зеленью.

На одну порцию: мясо говядины или баранины — 280 г, маргарин для I способа — 45 г, соль по вкусу.

I способ: от мякоти задней ноги говядины или баранины отрезать пласт мяса толщиной 1,5 сантиметра или использовать баранью грудинку, отделив от нее кости. Пласты мяса или грудинку нарезать, посолить и уложить в эмалированную посуду на 5–6 часов. После просаливания дать жидкости стечь и провялить мясо в подогреваемом шкафу в течение 10–12 часов в подвешенном состоянии. Нарезать брусочками, обжарить на сковороде до золотистого цвета. Подать с пастой.

II способ: после просаливания дать стечь жидкости и вялить мясо на воздухе в подвешенном состоянии около недели. Вяленое мясо нарезать на кубики или брусочки, нанизать на шпажки и жарить на углях. Подать с пастой.

На одну порцию: сердце — 200 г, мука — 5 г, масло топленое — 5 г, томат-пюре — 15 г, лук репчатый — 20 г, зелень — 3 г, лавровый лист — 0,1 г, чеснок — 1 г, соль по вкусу.

Сердце промыть, нарезать на кусочки весом 25–30 граммов, посыпать перцем и солью, поджарить с мелко нарезанным репчатым луком. Залить водой, добавить пассерованный томат-пюре, протушить. Бульон слить и приготовить на нем соус с пассерованной без жира, до коричневого цвета мукой.

Соусом снова залить сердце, прокипятить, заправить солью, чесноком и за 5-10 минут до окончания тушения — лавровым листом. При отпуске посыпать зеленью.

На одну порцию: баранина — 225 г, перец красный горький — 1–2 г, лавровый лист, перец — 0,2 г, соль по вкусу.

Баранину промыть холодной водой, разделать, освободить от трубчатых костей, нарубить на порционные куски квадратной формы, сложить в котел и залить горячей водой так, чтобы вода только покрыла мясо, и поставить варить. За 20 минут до окончания варки добавить специи, соль. При варке периодически снимать пену и жир. Варить необходимо до готовности на медленном огне. Подавать на стол порционными кусками, и приправу к блюду — шипс с пастой.

Для приготовления шипса: очищенный чеснок толкут в ступке с солью, разводят бульоном и настаивают в течение 10 минут.

На одну порцию: курица — 140 г, сметана — 50 г, чеснок — 10 г, соль по вкусу.

Домашнюю птицу после первичной обработки отваривают, разделывают на порции и заливают шипсом, который готовится так: головку чеснока разделить на зубки, очистить, измельчить в ступке с солью и смешать со сметаной.

При отпуске куски курицы поливают шипсом или последний подают отдельно к вареной птице.

На одну порцию: куры — 200 г, лук репчатый — 20 г, мука пшеничная — 5 г, масло сливочное — 15 г, сметана — 100 г, перец горький красный — 1 г, перец молотый — 0,1 г, чеснок — 3 г, соль по вкусу.

Домашнюю птицу после убоя освободить от пера, опалить для удаления волосков, остатков перьев и пуха. Опаливать надо осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Удалить внутренности, отрубить ножки и голову. Выпотрошенную птицу промыть в проточной холодной воде. После первичной обработки курицу разрубить по сочленениям, уложить в посуду, добавить масла, мелко нашинкованного соломкой репчатого лука и обжарить. Затем добавить спассерованную муку, красный молотый перец, сметану, специи, дать закипеть и на медленном огне довести до полной готовности. Подать с пастой. Отдельно подается толченый чеснок.

На одну порцию: индейка — 200 г, маргарин столовый или сливочное масло — 20 г, мука пшеничная — 5 г, лук репчатый — 30 г, чеснок — 10 г, лавровый лист — 0,1 г, перец красный — 2 г, перец молотый — 0,1 г, соль по вкусу.

Подготовленную индейку поместить в посуду, залить водой и отварить до готовности. Затем разделить ее на порционные куски. Отдельно приготовить шипс (соус).