Олег Таов - Кухня народов Кабардино-Балкарии

В старину супы ели только деревянными ложками из деревянных или глиняных блюд.

На одну порцию: бараний курдюк — 150 г, вода — 400 г, репчатый лук — 30 г, лавровый лист — 0,1 г, перец — 0,2 г, соль по вкусу.

Сушеный курдюк нарезать на небольшие куски, залить водой, посолить, добавить репчатый лук, довести до кипения и варить при слабом кипении 20–25 минут. Готовый курдюк подать с бульоном.

На одну порцию: ячмень — 120 г, вода — 400 г, лук репчатый — 80 г, масло топленое — 15 г, лавровый лист — 0,1 г, перец душистый — 0,1 г, соль по вкусу.

Ячмень промыть, насыпать в деревянную ступку, потолочь деревянным пестиком, очистить от появившейся шелухи, еще раз промыть. Крупу засыпать в кипящую воду и варить 1,5–2 часа. Суп заправить пассерованным репчатым луком, душистым перцем, лавровым листом, солью. Отпускать горячим при температуре 70–75 °C.

На одну порцию: мясо (баранина) — 150 г, вода — 400 г, лук репчатый — 30 г, перец, лавровый лист — 0,1 г, соль по вкусу.

Баранину нарезать кусками, залить горячей водой, перед закипанием снять пену, добавить репчатый лук, варить до готовности при медленном кипении. Мясо выбрать, подать первым, а затем бульон. К мясу можно добавить, кислое молоко с толченым чесноком (шхушыпс).

На одну порцию: мясо баранье — 120 г, фасоль — 40 г, картофель — 125 г, вода — 400 г, лук репчатый — 40 г, петрушка — 10 г, перец, соль по вкусу.

Фасоль, бобы перебрать, промыть и залить, холодной водой на 4–5 часов для набухания. Мясо баранины нарезать на куски, залить кипящей водой, положить замоченную фасоль и варить в течение часа, добавить нарезанный дольками картофель, посолить и варить до готовности. Заправить сырым, мелко нарубленным репчатым луком, перцем, лавровым листом. Сначала подать мясо, потом суп. К супу, можно подать кислое молоко.

На одну порцию: мясо говяжье — 125 г, лук репчатый — 40 г, морковь — 10 г, корень петрушки — 10 г, сельдерей — 5 г, перец — 0,1 г, лавровый ласт — 0,12 г, соль по вкусу.

Жирное говяжье мясо промыть, нарезать на куски, залить холодной водой, варить до готовности. В конце добавить ароматические коренья. Заправить сырым мелко нарезанным репчатым луком. К супу можно подать кислое молоко с толченым чесноком.

Тесто для пельменей: мука пшеничная — 350 г, яйцо — 1 шт., вода — 130 г, соль — 7 г. Выход: 500 г

Фарш: баранина или говядина — 430 г, лук репчатый — 42 г, перец молотый — 0,2 г, вода — 90 г, соль по вкусу. Выход: 560 г.

Приготовить фарш: мясо пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить соль, перец, тщательно перемешать.

Приготовить тесто: муку просеять, замесить тесто с подогретой до температуры 30–35 °C водой, солью и сырыми яйцами до получения теста однородной густой консистенции.

Тонким слоем раскатать тесто, разделить на кружочки и положить на каждый кружок шарик мясного фарша весом 10–15 граммов, края защипнуть, придать форму пельменей.

Чтобы бульон получился прозрачным, надо на несколько минут опустить пельмени в горячую воду, затем переложить в кипящий бульон и сварить. Подавать горячими со сметаной, маслом или уксусом. Перед подачей на стол посыпать нарезанной зеленью.

На одну порцию: крупа кукурузная крупного помола — 40 г, вода — 200 г, молоко — 300 г, сушеное мясо — 30 г, жир животный или сливочное масло — 10 г, соль по вкусу.

Кукурузную крупу промыть, залить горячей водой и проварить 10–15 минут до загустения. Добавить горячее молоко, жир, посолить и довести до полной готовности. В суп можно добавить мелко нарезанное сушеное мясо.

На одну порцию: рис — 35 г, молоко — 400 г, вода — 250 г, сахар — 5 г, масло сливочное — 5 г, соль по вкусу.

Вскипятить молоко, добавить в него кипяченую воду. Рис перебрать, промыть холодной водой, проварить в воде 10–15 минут, воду слить и поместить в кипящее молоко. Добавить, сахар, соль и варить до готовности. Заправить сливочным маслом и подавать при температуре. 70–75 °C.