Инна Метельская-Шереметьева: Совершенно секретная Кулинария

Перетянутое веревками мясо должно полежать в теплом месте примерно час. Я называю это «моральной подготовкой к процессу». Но на самом деле вы успеете за этот час, не торопясь, почистить овощи, порезать пряные травы, проверить наличие в доме фольги, убедиться, что глубокий противень для запекания в наличие, а не позаимствован соседке, а еще можно выпить чашечку кофе.

Теперь осталось разогреть в большой сковороде достаточное количество растительного масла (я обязательно добавляю к нему пару ложек топленого сливочного) и при большом огне обжарить кусок говядины до плотной румяной корки с двух сторон. Кладите мясо только в раскаленное масло, чтобы сок остался внутри куска!

В форму для запекания, слегка смазанную маслом, закладываем овощи, порезанные крупно: лук – четвертинками, морковь – брусочками, чеснок очищенными зубчиками. Базилик можно разорвать руками, ветку розмарина оставить нетронутой, как и чабрец. Все овощи слегка «прожамкиваем» руками в посуде, смешивая между собой. Сверху выкладываем кусок обжаренной говядины, только теперь солим его, перчим, вливаем в форму для запекания пару кофейных чашек воды, масло, в котором жарилось мясо, накрываем всё плотно фольгой (прямо вместе с формой для запекания) и отправляем в духовку на полтора часа. Печем при температуре 180-200 градусов. Если почувствуете запах пригорающих овощей – откройте фольгу и добавьте воды. Но лучше просто регулировать огонь, чтобы не тревожить мясо.

За 10 минут до конца готовки открываем фольгу и даем мясу подрумяниться.

Такую говядину можно подавать горячей, вместе с картофельным пюре и запеченными овощами. Она вам понравится и остывшей, на бутерброде, ибо будет значительно вкуснее любой колбасы или магазинной ветчины.

Словом, пробуйте и берите этот рецепт в арсенал постоянных полезных блюд!

Баклажанное жаркое с говядиной.

Я еще раз повторю, что в этой книге буду стараться давать максимально простые рецепты, задача которых выпукло и ярко проявить вкус того или иного продукта. Чтобы вы не думали, что это совсем простая («простенькая») задача, я вдохновлю вас информацией о том, что в среде профессиональных шеф-поваров «моно-спектакли», или блюда с акцентированным одно-двукомпонентным составом считаются самыми сложными и оцениваются особенно высоко. Кстати, в жизни, в обычной нашей жизни очень многие тоже выбирают рецепты без «оркестра» в виде 55 специй, злаков, овощей, приправ, соусов и прочего к основному блюду. Неужели вы не замечали, как любят наши мужья самую простую еду – мясо и, скажем, простецкий гарнир. Только вот заковыка в том, что простое блюдо вкусно приготовить значительно сложнее сложно-компонентного.

Но сегодня мы попробуем. Итак, нам нужно мясо говядины – 1 кг (выбираем филе огузка, шеи или лопатки, толстого или тонкого края), 3 молодых баклажана среднего размера. 3 зубчика чеснока, чуток розмарина (говядина его обожает), соль и черный молотый перец по вкусу.

Кстати, вы в курсе, почему нельзя покупать огромные и старые баклажаны? Они опаснее ядовитых грибов, особенно для детей. В мякоти старого, перезревшего баклажана содержится алкалоид солонин. Если вдруг вы почувствовали себя неважно после употребления в гостях или в ресторане баклажанного рагу или икры, или соте и не знаете, из каких баклажан приготовили блюдо, срочно выпейте много молока (литр-полтора) или проглотите 3-4 сырых белка. Ну и, конечно, обратитесь к врачу.

Мы с вами позже поговорим о баклажанах подробнее, пока же вы должны запомнить, что в сочетании с протеином говядины и другими полезными веществами красного мяса, баклажаны активно поставляют в организм витамины А, В6, С, D, В12, стоят на страже вашего иммунитета вместе с железом, магнием и кальцием, а, самое главное, полезные свойства баклажан никуда не исчезают даже при длительной термической обработке.

А теперь приступаем к готовке. Мясо режем на кубики величиной с почтовую марку, и разрезаем вдоль волокон еще пополам, чтобы получились лепестки. Баклажаны очищаем от кожуры и режем на такие же «почтовые марки». Если вы не уверены в качестве мяса (в возрасте говядины) то лучше сначала порезать говядину на ломти и хорошенько отбить их.

На сковороду вливаем растительное масло, накаляем его и обжариваем мясо, помешивая, на сильном огне. Жарим минут 10-12, до испарения влаги и появления аппетитной корочки. Тут же закладываем баклажаны и продолжаем жарить, помешивая. Баклажаны быстро впитают всё масло, поэтому в какой-то момент вы можете добавить немного воды или бульона и положить кусочек сливочного масла. Если вы заметили, то мы пока ничего не солили и не перчили. Так вкус и аромат проявятся сильнее. Когда мясо станет вполне мягким, быстро режем чеснок, ломаем веточку розмарина, выкладываем их на баклажанное жаркое, солим и перчим. Перемешивать пока ничего не нужно! Дайте блюду потомиться на медленном огне еще пару минут, накройте крышкой, выключите огонь. И перемешайте всё только минут через двадцать, перед подачей к столу.