Джон О'Коннелл - Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

Использование шафрана в кулинарии восходит к Персии, родине пилава – блюда из ароматного подкрашенного риса, который впоследствии распространился по всему мусульманскому миру и превратился в турецкий плов, испанскую паэлью и итальянское ризотто. В Индии, как объясняет историк кулинарии Лиззи Коллингем, понадобилось целых три кулинарные традиции (персидская, центральноазиатская и индостанская), чтобы создать блюдо бирьяни.

Рецепт: Делается оно так: мясо маринуют в пасте из йогурта, приправленного специями, быстро обжаривают и переносят в горшочек, после чего мясо засыпают недоваренным рисом и «кладут шафран, вымоченный в молоке, чтобы придать блюду цвет и аромат. Горшок плотно закрывают и медленно томят в горячих углях, причем последние должны лежать и на крышке, и вокруг нижней части горшка – так же, как при приготовлении пилава» [344].

В некоторых частях Испании при приготовлении паэльи рис тушится, как в плове. Но так не делают в Валенсии, несмотря на то что большинство испанцев считает родиной паэльи именно этот регион. Шеф-повар Лоренц Мило, который сам является уроженцем Валенсии, отмечает, что «паэлья имеет столько рецептов, сколько есть деревень, и почти столько, сколько есть поваров, но во всех этих рецептах используется шафран. Наиболее известное применение шафрана как ароматизатора ризотто связано с risotto alla Milanese, то есть ризотто по-милански. Как правило, к нему подают оссобуко – нарезанную поперек волокон телячью голяшку. Как водится, у ризотто по-милански есть своя собственная история (видимо, призванная замаскировать его «мусульманские» корни). Как говорит предание, в 1574 году художник по имени Валерий, работавший над росписями Миланского собора, случайно уронил в свой обеденный ризотто немного шафрана, который использовал в качестве красителя… Клаудиа Роден предлагает другую теорию: по ее мнению, ризотто по-милански произошло от risotto giallo, особого кушанья, которое в еврейских общинах Феррары и Венеции подавали в субботу в качестве главного блюда или гарнира: «Евреи больше других имели дело с шафраном и прочими пряностями и чаще клали их в пищу» [345].

Широкое употребление шафрана в рыбных супах, в частности в буйабесе и бродетто, надо поставить в заслугу финикийским торговцам, которые распространили его по всей Европе, в том числе завезли в Корнуолл, где они меняли шафран на олово. Наверное, именно отсюда произошел корнуоллский шафрановый кекс, который традиционно делают на Пасху, на Рождество, на свадьбы и другие торжественные случаи и подают со взбитыми сливками. А вот как выглядит рецепт шафранового кекса из Корнуолла от Ханны Гласс (1708–1770), приведенный в ее книге «Искусство кулинарии: легко и просто» ( Hannah Glasse. The Art of Cookery Made Plain and Easy, 1747):

Рецепт: «Возьми половину галлона мелкой муки, полтора фунта сливочного масла, три унции семян тмина, шесть хорошо растертых яиц, четверть унции размолотых вместе гвоздики и мускатного цвета, на пенни молотой корицы, фунт сахара, немного розовой воды, немного шафрана, полторы пинты дрожжей, кварту молока. Слегка перемешай все руками следующим образом: в первую очередь вскипяти молоко и размягчи масло, затем масло перемешай с мукой и добавь немного молока. В оставшееся молоко положи дрожжи, процеди массу, смешай ее с мукой, положи в нее семена и пряности, влей розовую воду, настойку шафрана, добавь сахар и яйца. Получившееся тесто слегка подбей руками и выложи в форму или кастрюлю, убедившись, что она хорошо смазана сливочным маслом. В «быстрой» печи кекс будет готов за час-полтора. При желании можно не класть в тесто семена, я думаю, что кекс гораздо вкуснее без них. Но выбор за тобой – поступай, как заблагорассудится».

Тот факт, что горячие булочки с крестом (булочки Страстной пятницы) изначально содержали шафран, подтверждает гипотезу об их финикийских корнях. Скорее всего, они восходят к рогаликам с шафраном, которые финикийцы преподносили Астарте, богине плодородия и войны.

В XIV–XV веках спрос на шафран достиг пика. Не в последнюю очередь это было связано с тем, что тогда в Европе бушевала «черная смерь», то есть чума, а шафран считался эффективным лекарством от этой напасти. Так, Джон Джерард (ок. 1545–1612) в «Травнике» (Herball) рекомендует:

«Отвесь десять гранов шафрана, возьми две унции ядер грецких орехов, две унции инжира, одну драхму противоядия Митридата, несколько листьев шалфея, замоченных в достаточном количестве настоя первоцвета (Pimpernel water), перемешай, собери все в комок и сохрани под стеклом для использования. Дюжина гранов смеси, принятой утром натощак, сохранит от морового поветрия и изгонит болезнь из тех, кто ею страдает» [346].