Джон О'Коннелл - Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

C. sativus введен в культуру в бронзовом веке на острове Крит. Он является естественным гибридом C. cartwrightus, дикого шафрана, произрастающего в Аттике (Греция), на Кикладских островах и на том же Крите, и C. hadriaticus, родина которого Ионические острова. Сейчас шафран выращивают по всей Европе и всей Азии.

Тысячи лет был известен своим шафраном Кашмир (впервые его посадили здесь вторгшиеся в регион древние персы), однако в последние годы череда неурожаев и неизбежная популярность более дешевого шафрана из Испании и Ирана поставили производство кашмирской специи в трудные условия. «Ни один из моих сыновей не хочет разводить шафран, – рассказывал журналисту Джейсону Берку в 2010 году кашмирский крестьянин. – Они хотят быть врачами и инженерами. Это позор, но что я могу поделать?» [337].

В свое время большим влиянием в мире шафрана пользовалась Англия. Меловые почвы и обилие солнечных дней в городке Чиппинг-Уолден в Эссексе создали здесь идеальные условия для выращивания шафрана. Не случайно с годами название Чиппинг-Уолден, что значит «Рыночный Уолден», постепенно превратилось в Сафрон-Уолден, то есть «Шафрановый Уолден». Это означало, что, хотя шафран рос и в других местах страны, здесь его выращивали особенно много. Очевидно, производство шафрана процветало и в 1720 году, когда шотландский аристократ и астроном Джеймс Дуглас (1702–1768) по заданию журнала «Философские труды Королевского общества» ( The Philosophical Transactions of the Royal Society) обозрел значительный участок территории поперечником около десяти миль, расположенный между городами Сафрон-Уолден и Кембридж, и обнаружил, что на нем «шафран произрастает наиболее обильно» [338].

Крестьяне, занимавшиеся разведением шафрана, назывались крокеры. Во втором издании «Хроник Англии, Шотландии и Ирландии» (The Chronicles of England, Scotland and Ireland) , известных также как «Хроники Холиншеда» ( Holinshed Chronicles, 1587), мы находим своего рода отчет преподобного Уильяма Харрисона. Святой отец наблюдал, как крокеры собирают и сушат нити шафрана перед тем, как упаковать их в кожаные мешочки и отправить для продажи на ярмарку, которая должна была состояться 21 октября, в праздник Святой Урсулы:

«Цветы собирают поутру, до восхода солнца, которое может нанести вред урожаю. Рыльца отделяют от цветов, последние бросают в кучу компоста, а нити шафрана сушат на слоях мягкой ткани, которые раскладывают на небольших печках со слабым огнем. В силу этого, а также под собственной тяжестью нити высыхают. Их сдавливают, получая лепешки, а вслед за тем кладут в мешочки, которые вскоре обретут своих владельцев» [339].

Когда Crocus sativus попал в Англию? Точно неизвестно – скорее всего, шафран оказался здесь вместе с римлянами. Другую, едва ли не самую популярную (хотя и наименее вероятную) версию изложил географ Ричард Хаклит (1552–1616) в труде «Основные морские плавания, путешествия, переходы и открытия, совершенные англичанами» ( Richard Hakluyt. Principal Navigations, Voyages, Traffics and Discoveries of the English Nation, 1598). Согласно Хаклиту, первую клубнелуковицу шафрана привез со Святой Земли какой-то одинокий рыцарь:

«В Сафрон-Уолдене сказывают, что некий пилигрим, имея целью свершить добро для своей родины, похитил луковицу шафрана и спрятал оную в своем посохе паломника, в котором он прежде того сделал полость. Вот так он доставил этот корень в наши пределы с угрозою для жизни, ибо если бы он был замечен в сем деянии, то по закону той страны, из которой он отправился, принял бы за это смерть» [340].

Удивительно: несмотря на то что во Франции процветало производство собственного шафрана, англичане смогли наладить экспорт «на континент» такой же своей специи. Во всяком случае, в «прайс-листе» пряностей, продававшихся в аптеках Северной Франции в 1560-х годах, самым дорогим числился именно safren d’Engleterre, английский шафран.

Почему? Возможно, дело в том, что англичане просто хорошо и аккуратно делали свою работу (а другие так не делали), и в результате получался «премиальный» продукт. Американская писательница Пэт Уиллард написала длинное объяснение в любви к Crocus sativus, озаглавленное «Секреты шафрана» ( Pat Willard. Secrets of Saffron, 2001). В нем она удивляется умению англичан «собирать и записывать (с очевидностью бесконечное) число сведений о привычках и характерах растений, местах их обитания, особенностях возделывания и ухода и т. п.» [341]. Впрочем, в данном случае стойкость не стала гарантией долговечности. Традиция жителей города Сафрон-Уолден преподносить королевским особам серебряный кубок с нитями шафрана существовала только до времен Георга III (1738–1820), при котором шафран в Европе резко вышел из моды. «Добила» производство шафрана череда засушливых годов в Эссексе. В результате уже в 1770-е годы жители городка направили всю свою энергию на выращивание ячменя и производство солода…