Д. Бобринский - Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского

Приготовить тесто, как сказано в рецепте «Тесто для колдунов и пельменей», вырезать колдуны величиною в половину маленького стакана, опустить в кипящую соленую воду и поставить варить.

Через 15 минут попробовать: если готовы, то вынимать осторожно дуршлаговою ложкою на блюдо и подавать горячими перед бульоном. Едят их, посыпая солью и простым просеянным перцем.

800 г говядины от жирного филея • Лук Простой перец • Соль

Для теста: Пшеничная мука • Яйца • Вода • Соль

Взять говядины 1-го сорта от жирного филея, наскоблить ножом, положить мелко изрубленного и отжатого сырого лука, простого просеянного перца, соли, сделать с этим фаршем пельмени. Сварить их в посоленной воде или в бульоне в отдельной кастрюле и подавать в крепком чистом бульоне, в который влить процеженный бульон, в котором варились пельмени. Или вынуть их из воды дуршлаговой ложкой и подать на блюде отдельно, а к ним подать также уксус. Пельмени эти делать лучше как колдуны или в виде ушек. Чтобы подать их в бульоне, достаточно половины назначенной пропорции как фарша, так и теста.

Сибиряки заготовляют их на несколько времени вперед пересыпают слегка мукою, чтобы не слиплись, замораживают и, когда понадобятся, варят их в соленом кипятке.

Свежая черника (или сливы, или вишни) • Сахар • Корица • Сметана

Для теста: Пшеничная (или гречневая) мука • Яйца • Вода • Соль

Приготовить тесто так, как сказано в рецепте «Тесто для колдунов и пельменей», или вместо пшеничной взять муки гречневой или гречневой пополам с пшеничной. Затем взять 3 стакана свежей черники (или свежих слив, или вишен, вынув из них косточки), размешать осторожно с половиной стакана сахара, чтобы не раздавить ягод Далее поступить во всем так, как сказано выше. Подавая, облить самою свежею сметаною с сахаром и корицею. Эти пельмени подаются и холодными.

Стерлядь • Трюфели • Раковые шейки • Соль

Сварить бульон как на уху процедить его, положить стерлядь, совсем сваренную, в глубокие тарелки и на каждый кусок положить трюфелей ломтиками и по 4 раковые шейки, залить холодным бульоном и подавать.

Раки • Соус провансаль • Зеленый горошек • Ланспик

Начистить 40 штук раковых шеек и положить горкой в кокильницу, каждый ряд шеек перекладывать провансалем (см. рецепт «Соус провансаль для холодных закусок») с зеленым горошком и залить сверху самым густым ланспиком (см. «Майонезы»).

Делается еще также и другой кокиль: из дичи, из индейки, из рыбы, из омаров, смотря по желанию. Если приготовить из различных веществ кокиль и положить на круглые блюда на зеленый салат, то получится ряд изысканных кушаний для закуски.

2 курицы • Трюфели • Раковые шейки • Яйцо • Сливки • Салат • Соус провансаль • Ланспик • Мускатный орех • Молотый перец • Соль

Взять хорошую курицу, снять с костей так, чтобы все было цело, мясо смазать яйцом, посолить, натереть мускатным орехом и молотым перцем.

Затем взять другую курицу, проваренную как на котлеты, полить сливками, положить (по вкусу) соли, перца и этим фаршем начинить приготовленную пулярку, крепко зашить толстой ниткой, закатать в салфетку, перевязанную с двух сторон шпагатом, и поставить варить на 2 часа.

Затем вынуть и положить под кирпич, пока совсем не остынет. Потом снять салфетку, нарезать пулярку кусками, сложить ее опять вместе и сверху залить провансалем (см. рецепт «Соус провансаль для холодных закусок»), убрать в клетку трюфелями, раковыми шейками и салатом, а сверху над этим полить ланспиком (см. «Майонезы»). Это очень любимое многими блюдо и, безусловно, заслужит одобрение публики.

Дичь или курица • Картофель • Пикули • Яйца • Салат латук • Соус провансаль • Кайенский перец • Соль • Соя кабуль • Раковые шейки • Кусочек трюфеля

Нарезать тонко дичь или курицу, а также нарезать картофель, пикули, вареные яйца, положить также салат латук. Затем сделать провансаль, как сказано в рецепте «Соус провансаль для холодных закусок», положить в него кайенского перца, по вкусу посолить нарезанную провизию и прибавить сои кабуль, все это перемешать вместе и положить в салатник, а сверху положить разрезанное на четыре куска яйцо желтком кверху. Также воткнуть немного салата, раковых шеек и кусочек трюфеля сверху и подавать.