Янкелика Сушкова-Ирина - Цимус-цимес по-московски и канавински

1,4 кг рыбы (сиг, cудак, карп), 2 средние луковицы, 3 яйца, 1/2 ст. хлебных крошек или муки из мацы, 1 ст. воды, 3/4 ч. л. соли, 3/4 ч. л. перца. 2 ч. л. сахарного песка.

Рыбу и лук пропустите через мясорубку и добавьте остальные продукты; выложите фарш в деревянную миску и хорошо помешайте с желтком. Белок взбить как для безе. Мокрыми руками сделайте овальные котлетки из фарша, положите их в кипящий рыбный бульон и варите на слабом огне 1,5 часа. Каждую следующую порцию кладите в бульон только тогда, когда он закипит после предыдущей порции.

Для бульона: чешуя и голова рыбы (без глаз), 2 луковицы, разрезанные на 4 части, 2 нарезанные моркови, 1 ст. л. соли, 1/2 ч. л. перца. Залейте все водой, чтобы она покрывала продукты, доведите до кипения и варите на малом огне 2 часа. Морковь из бульона можно использовать для украшения рыбы.

В тех случаях, когда нет рыбы, это блюдо делали из курицы и варили котлетки в курином бульоне. По вкусу неразличимо.

Это и есть гефилте фиш в бульоне. НО!Прежде всего, мы никогда не делали фаршированную рыбу из щуки. Считалось, что от щуки болотный привкус. Ни свеклу, ни луковую шелуху никогда не использовали при приготовлении фарша. Лучшим фаршем считалась смесь судака с живым карпом. Очень важно охладить яйца, отделив белок, взбить его и только потом опустить в фарш. Рыба должна была иметь белый цвет, ничем не окрашенный. На блюдо обязательно выкладывали и головы со дна кастрюли. В бульон опускали черный перец горошком и лавровый лист. Лаврушка придавала вкусу фаршированной рыбы особый аромат. Порции делались величиной с десертную тарелку.

На столе в большом количестве стояли красный и белый хрен.

Как и в любой другой семье, время от времени мы выходили замуж, а мальчики женились. И в доме появлялись зятья и невестки. Семья ширилась. В нее входили новые родственники. Как правило, кухня оставалась самым консервативным местом. Всегда нам говорили, что у нас до безумия вкусно, и потому мы не были склонны обрастать советами и новыми рецептами. Скорее мы охотно раздавали свои рецепты. Однако жизнь брала свое. И подчас мы безоговорочно принимали нечто принципиально новое. Срастались с ним так, что привносили в свое меню, совершая самую что ни на есть кражу. Так вошла в обиход фаршированная рыба, которую не надо было фаршировать. Готовится быстро, выглядит очень аппетитно. Вкуснейшая еда. Во все это трудно поверить. Фаршировать рыбу – занятие кропотливое. Надо собраться с духом, прежде чем пойти на кухню готовить фаршированную рыбу. А тут никаких проблем.

Рецепт фаршированной рыбы я получила от моей свекрови, которая выросла на Украине, поэтому рыба у нее готовилась со свеклой. Да, пожалуй, она все готовила со свеклой, в отличии от рецептов моей мамы, которая выросла в Белоруссии и упор делала на картофель. Рыба у мамы всегда была белой, так как она свеклу и не использовала. Теперь рецепт «фаршированной рыбы ленивой».

Рыбу очистить от чешуи, разрезать на куски толщиной в 2 пальца. Вынуть внутренности, жабры и глаза. На дно кастрюли пластами уложить нарезанную свеклу, репчатый лук и морковь. На овощи плотно уложить головы и хвосты, далее – куски рыбы. Залить холодной водой так, чтобы вся рыба была покрыта водой, но не больше, чем на 2 пальца в высоту. Когда вода закипит, добавить соль, перец (молотый и горошек), сахар, лавровый лист. Уменьшить огонь, но так, чтобы бульон кипел. На небольшом огне при кипении варить полтора часа. Крышку держать полуоткрытой. Предпочтительно готовить «Ленивую рыбу» из карпа, так как эта рыба жирная, бульон получается концентрированным и быстро застывает, как желе. Готовую рыбу немного остудить и выложить на блюдо. Немного залить бульоном. Есть рекомендуется с красным хреном со свеклой.

В оставшемся бульоне можно сварить картофель, нарезанный как продольными, так и поперечными половинками. Подавать можно как в горячем, так и в холодном виде.

Если хотите готовить фаршированную рыбу из щуки, то рекомендуется добавить куски карпа или судака или филе окуня. Щука – сухая и попахивает болотом, а добавление жирных рыб только улучшает вкусовые качества.

Приятного аппетита.

Это замечательный рецепт, если приготовить его из небольших карпиков. Свеклу придется положить иначе вкус будет не правильный. Особенно вкусная там внизу картошка. В стандартной фаршированной рыбе такой картошки не получится. Разок я к карпу добавила плотву и карасей. Неплохой фаршированный ералаш получился из целиковых рыб. А на вкус, поверьте и проверьте, абсолютно то же самое, что фаршировать рыбу по классике.