Владимир Петроченко - Рецепты французской кухни

Держать на бане до тех пор, пока яйца не затвердеют. Снять с огня. Остудить.

Опрокинуть целиком на тарелку. Обмазать сверху майонезом и посыпать зеленью.

Для 4 человек: 600 г мелко нарезанного репчатого лука — 500 г свежих помидоров — 3 больших красных или 6 средних зеленых перцев, нарезанных узкими полосками — 6 яиц — 30 г свиного сала или растительного масла — 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца — 1 чайная ложка соли — щепотка майорана.

Обжаривать лук на свином сале или растительном масле в тяжелой сковороде до тех пор, пока лук не приобретет золотистой окраски. Положить красный и зеленый перец и держать на слабом огне, пока перец не станет мягким. Помидоры погрузить в кипящую воду на 2–3 мин, вынуть, снять с них кожицу, порезать помидоры и положить в сковороду вместе с черным перцем и майораном. Закрыть сковороду крышкой и тушить содержимое ее, изредка помешивая, на слабом огне до тех пор, пока оно по консистенции не будет похоже на пюре. Посолить по вкусу.

Яйца разбить в миску, слегка размешать вилкой и, размешивая, вылить тоненькой струйкой на сковороду. Не давать пережариться яйцам. Подавать в горячем виде. Хорошо с яичницей подавать куриную или гусиную печенку (см. рецепт 217).

Для 4 человек: 400 г картофеля, нарезанного тонкими кружочками — 2 ст. ложки сливочного масла — 1 ст. ложка оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла — 0,75 чайной ложки соли — 0,1 чайной ложки свежемолотого черного перца — щепотка мускатного ореха — 4 яйца — 2 ст. ложки натертого швейцарского сыра

Кружочки картофеля тщательно промыть в холодной воде, положить на горячую сковороду с кипящим сливочным и оливковым маслом, посыпать солью и черным перцем и обжаривать на слабом огне, чтобы каждый кружочек подрумянился с одной стороны. Затем накрыть сковороду крышкой и держать на огне еще 15 мин, чтобы картофель спекся в одну лепешку. Когда картофель испечется, перевернуть лепешку целиком не разламывая, и обжарить с другой стороны еще 3–4 мин. Добавить немного сливочного масла и вылить на картофель предварительно размешанные в миске яйца. Покачивать сковороду, чтобы яйца растеклись между картофелем. Посыпать сыром. Как только яйца загустеют, снять с огня и опрокинуть сковороду на блюдо. Подавать яичницу в горячем виде.

Для 2 человек: 2 яйца — 2 чайные ложки сливочного масла — 2 ст. ложки 20 %-ных сливок.

В два фарфоровых блюдечка положить по 1 чайной ложке сливочного масла и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку на 3–5 мин, чтобы масло растопилось. Скорлупу яиц подколоть ножом и, разломив ее быстро на две части, вылить яйца в блюдечки. Важно скорлупу разломить так, чтобы яйца вылились сразу все и оболочки желтков не повредились. Белки яиц полить сливками. Блюдечки поставить в духовку на 4–5 мин. Пережаривать яичницу не следует. Как только белок затвердеет и сделается белым — яичница готова. Солить и перчить яичницу заранее не надо. Соль и перец подать к столу. Хорошо к яичнице подать также мелко нарезанные листья эстрагона.

Для 2 человек: 4 яйца — 2 ст. ложки холодной воды — 0,5 чайной ложка соли — 0,1 чайной ложки свежемолотого черного перца — 1 ст. ложка сливочного масла.

Яйца слегка взбить с водой, солью и перцем. Разогреть сковороду (диаметром 23 см) и растопить и ней масло. Как только масло разойдется, вылить на сковороду яичную смесь. Держать ручку сковороды в левой руке и наклонять ее в разные стороны, в то же время правой рукой с вилкой заворачивать свертывающийся у краев омлет к середине, давая возможность несвернувшейся яичной массе подтекать к краям. Важно все это делать быстро, чтобы яичная масса находилась все время в движении. Когда края омлета свернутся, но будут еще влажными, а посредине омлет будет еще полужидким, поднять один край омлета, сложить его вдвое и сдвинуть на подогретую тарелку.

Для 2 человек: 3 яйца, разделенные на белки и желтки — 0,25 чайной ложки соли — 1 ст. ложка 20 %-ных сливок — 2 ст. ложки сливочного масла

Яичные желтки взбить с солью и сливками. Яичные белки взбить до образования воздушной пены и смешать с желтками. Разогреть сковороду (диаметром 23 см) и растопить в ней сливочное масло. Как только сливочное масло растопится, вылить яичную смесь. Жарить на среднем огне до готовности, наклоняя сковороду в разные стороны и заворачивая края омлета к центру. Сложить омлет вдвое и сдвинуть на подогретую тарелку.