Владимир Петроченко - Рецепты французской кухни

Характерной чертой французской кухни является также широкое использование, особенно в гарнирах ко вторым блюдам, таких овощей, как артишоки, спаржа, салат-латук. Эти богатые витаминами овощи у нас, к сожалению, не выращиваются. При варке овощей строго соблюдается правило: зеленые овощи для отваривания кладут в кипящую присоленную воду и варят в открытой посуде; только сухие овощи предварительно опускают в холодную воду.

Приготовление хорошего омлета, считают французы, требует особого внимания. Для омлетов выбирают тяжелые сковороды с очень ровным дном. Некоторые специалисты из французской Академии гастрономов рекомендуют:

• в сковороде, которая используется для приготовления омлетов, больше ничего не готовить;

• никогда не мыть эту сковороду. Достаточно еще горячую сковороду протереть тампоном из чистой бумаги с небольшим количеством крупной соли и слегка промаслить для предотвращения ржавчины.

Несколько слов о названиях блюд. Названия многих блюд региональной кухни связаны с названиями провинций, городов, местечек. Некоторые блюда названы именами людей, например соус бешамель назван так в честь богатого финансиста Бешамеля, являвшегося метрдотелем у Людовика XIV и автором рецепта соуса. Суп субиз назван по имени Шарля Субиза, французского генерала. Именем военного аптекаря Пармантье, который первым ввез во Францию клубни картофеля, названо несколько блюд, а именно суп, омлет, цыплята и др. Рецепты блюд, в названиях которых стоит «по-испански», «по-немецки» и т. д., настолько претерпели изменения, что теперь являются оригинальными рецептами французской кухни.

Нужно сказать и о том, что во Франции умение хозяйки хорошо готовить пищу является предметом гордости ее самой и членов семьи. Французы об этом говорят всегда с удовольствием, причем существует специальное выражение, которое характеризует женщину, умеющую хорошо готовить пищу, — cordon bleu (голубая лента).

У нас давно бытует французское слово гурман. По нашим словарям — это любитель и ценитель изысканных блюд. У французов имеются два слова, которые по-разному характеризуют людей, любящих вкусно покушать. Одно из них — то же слово гурман, которым называют людей, любящих пресыщаться вкусной нищей. Другое слово — гурмэ. Гурмэ — человек, разбирающийся в тонкостях изысканной пищи. Это знаток в кулинарии. Французу приятно, когда его считают гурмэ.

Ограниченный объем сборника не позволил авторам широко представить в нем все разнообразие французской домашней кухни. В основу подбора рецептов было заложено стремление ознакомить наших хозяек с теми специфически французскими блюдами, приготовление которых по составу исходных продуктов и по сложности кулинарных операций не представляет трудностей.

Эта книга является первым за последние десятилетия опытом работы по ознакомлению наших домашних хозяек с французской кухней. Несмотря на хорошее знание современной французской кухни, авторы испытывали определенную трудность в подготовке рукописи к изданию, так как с 1825 г. по настоящее время у нас было выпущено всего две книги о французской кухне, причем ни в одной из них не были учтены особенности состава имеющихся продуктов.

В заключение хочется сказать, что с приведенными в сборнике рецептами французской кухни легко справится хозяйка, хорошо усвоившая советы такой нашей замечательной книги, как «Книга о вкусной и здоровой пище».

Авторы будут благодарны за все присланные им замечания и пожелания.

Основой мясных и рыбных горячих соусов являются соответствующие мясные (коричневый и белый) и рыбный бульоны.

Для 2,7 л бульона; 1,5 кг говяжьих или телячьих костей — 500 г говядины (реберная часть) — 0,5 стакана измельченной моркови — 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука — 4 горошины черного перца — 2 чайные ложки соли — 1 лавровый лист — 2 веточки зелени петрушки — 2 веточки сельдерея — 4,5 г л воды.

Положить кости, мясо, морковь и лук на противень, поместить в хорошо прогретую духовку (около 170 °C) и обжаривать до тех пор, пока кости не станут темно-коричневыми. Для более равномерного обжаривания кости и мясо надо периодически перемешивать. Переложить все в кастрюлю, влить в нее воду, добавить черный перец, соль, лавровый лист, петрушку и сельдерей. Закрыть кастрюлю крышкой и варить бульон на слабом огне 4 ч. При первом закипании снять пену и жир.