Алексей Ананьев - Супы

Некоторые сорта белокочанной капусты для удаления привкуса горечи после нарезки погружают на 2–3 минуты в кипящую воду, откидывают на грохот и обливают холодной водой, дают ей стечь, а затем уже закладывают в суп.

Нарезают овощи для заправочных супов так, чтобы форма их соответствовала другим составным частям гарнира. В крупяные супы овощи нарезают кубиками, размер которых 2–3 мм, в супы с лапшой и вермишелью – соломкой и т. д.

Свежую капусту для щей и супов нарезают дольками, квадратами, шашками или соломкой, а остальные овощи – соответственно нарезанной капусте. Так, например, если капуста нарезана квадратами, то остальным овощам следует придать вид кружочков или ломтиков, а если капуста нашинкована, то отдельные овощи должны быть нарезаны в форме соломки.

Кроме того, при резке овощей необходимо помнить, что овощи, нарезанные на кусочки более или менее одинакового размера, толщины и формы, красиво выглядят и почти одновременно достигают полной готовности.

Для сохранения витамина С шпинат, салат и другую зелень следует измельчать непосредственно перед тепловой обработкой и закладывать в кипящий бульон, учитывая длительность варки каждого вида овощей.

ПАССЕРОВАНИЕ ОВОЩЕЙ И МУКИ

Пассерование – это один из способов поджаривания кореньев, лука, муки.

Пассерование овощей и томата.Морковь, репу и репчатый лук следует вводить в заправочные супы пассерованными, а петрушку, сельдерей, пастернак можно положить в суп сырыми за 15–20 минут до окончания его варки. Для диетического питания их рекомендуется добавлять в суп сырыми или слегка припущенными с жиром в закрытой посуде.

При пассеровании овощей жир ароматизируется, поглощая и прочно удерживая содержащиеся в овощах ароматические вещества. Кроме того, в жире растворяются красящие вещества овощей, например каротин моркови, вследствие чего жир, сохраняя прозрачность, приобретает красивый оранжевый оттенок. Пассерованные овощи и блёстки окрашенного жира на поверхности улучшают вкус, аромат и внешний вид супа. Растворение в жире каротина важно ещё и по другой причине: каротин является провитамином А и, будучи растворённым в жире, лучше усваивается организмом.

Чем мельче и тоньше нарезаны коренья, особенно морковь, тем легче при пассеровании извлекаются из них жиром ароматические и красящие вещества.

Пассерование производится следующим образом: нарезанные овощи складывают в сотейник, противень или другую посуду слоем, не превышающим 3–4 см, добавляют жир (15–20 % от веса кореньев) и пассеруют на плите вначале при температуре 150–160°, а потом на более слабом огне, помешивая и следя за тем, чтобы кусочки кореньев и лука обволакивались жиром. Перед окончанием пассерования кореньев и лука к ним прибавляют томат-пюре, что придаёт жиру ещё более интенсивную окраску. Готовые пассерованные коренья приобретают сильный, приятный запах.

При одновременном пассеровании лука, кореньев и томата-пюре сначала пассеруют лук (2–3 минуты), затем коренья (6–8 минут), а после них томат-пюре и продолжают пассерование ещё 5–6 минут.

Нельзя класть томат-пюре в сырые овощи, так как они не приобретут вкуса и аромата пассерованных овощей; кроме того, от кислоты сырые овощи делаются жёсткими, что удлиняет срок их пассерования.

При обработке большого количества овощей лук и томат-пюре пассеруют отдельно от корнеплодов.

При пассеровании томата-пюре жир соединяют с томатом и, помешивая, нагревают смесь 15–20 минут. За это время жир интенсивно окрашивается, становится прозрачным, из томата-пюре испаряется часть влаги и он приобретает более густую консистенцию.

Для некоторых супов, например для горохового, лук пассеруют отдельно от других овощей до получения слабого колера.

При пассеровании овощей может быть использован любой пищевой жир: топлёное и сливочное масло, маргарин, говяжье, баранье, свиное сало, костный жир и растительное масло. Коренья и лук для мясных заправочных супов рекомендуется пассеровать на жире, снятом с мясного бульона.

Если супы готовят со сливочным маслом, то для пассерования овощей берётся не более 10 % жира от веса нашинкованных овощей, а остальное масло кладётся в тарелку при отпуске супа. В тех случаях, когда супы приготовляют с салом или растительным маслом, овощи пассеруют со всем количеством полагающегося жира, чтобы весь он окрасился и ароматизировался.

Растительные жиры используют главным образом для приготовления вегетарианских и рыбных заправочных супов.