Алексей Ананьев - Супы

Когда давление снизится до атмосферного, открывают кран для спуска пара. Спустив пар, отвинчивают откидные болты и открывают крышку автоклава. С поверхности бульона снимают жир, а бульон солят и процеживают через сито или марлю.

Снятый пищевой костный жир и бульон используют для приготовления пищи. Из 1 кг костей можно получить примерно до 100 г жира.

РЫБНЫЙ БУЛЬОН

Для варки рыбных бульонов в основном используют пищевые отходы рыбы – головы, кости, плавники, кожу. Из голов леща, воблы, сазана, плотвы бульон варить не рекомендуется, так как он имеет горький вкус.

Перед варкой бульона крупные головы и кости рыбы разрубают на 2–4 части и хорошо промывают; у голов предварительно удаляют жабры. Пищевые отходы от осетровых рыб, если они имеют ржавчину, кроме того, ошпаривают кипятком, а затем снова промывают в холодной воде.

Подготовленные рыбные пищевые отходы закладывают в котёл, заливают холодной водой и закрывают крышкой. Перед закипанием бульона крышку снимают, удаляют пену, добавляют лук, стебли или корни петрушки и сельдерея, соль и продолжают варку при слабом кипении 50–60 минут. По окончании варки бульону дают отстояться в течение 20–30 минут, а затем снимают жир и бульон процеживают.

Если суп готовят с рыбой, то её кладут в посуду, заливают горячим рыбным бульоном и варят. Бульон от варки рыбы используют для этого же супа, а рыбу кладут в тарелку с супом при отпуске.

При использовании для супов голов осетрины, севрюги и белуги (головизны) их разделывают следующим образом, у каждой половины головы отделяют хрящевую часть и варяг её отдельно. Мякотную часть разрубают на куски, примерно по 100–125 г, ошпаривают их, промывают и складывают не слишком толстым слоем, лучше в низкую широкую посуду – сотейник, заливают водой и варят при слабом кипении в продолжение 1,5–2 часов, т. е. до момента, пока хрящевые части не будут мягкими. По окончании варки куски головизны осторожно вынимают шумовкой, удаляя твёрдые части панциря и сохраняя куски в целом виде, укладывают на противень. Бульон от варки головизны используют для супа.

Пищевые отходы от солёной рыбы – кеты, горбуши, сёмги, лососины, – если они не повреждены ржавчиной, после холодной обработки используют для варки рыбного бульона и приготовления рыбных супов.

Пищевые отходы рыбы крепкого посола перед приготовлением супов вымачивают в холодной сменяемой воде в продолжение нескольких часов. Способ варки бульона такой же, как и из отходов свежей рыбы. Солят бульон только после опробования.

ГРИБНОЙ БУЛЬОН

Грибной бульон приготовляют из всех видов съедобных сушёных грибов.

Перебранные грибы тщательно промывают, заливают холодной водой (на 400 г сушёных грибов 4,5–5 л воды) и оставляют на 3–4 часа для набухания. Замоченные грибы варят в этой же воде, не добавляя соли, в течение 40–50 минут. Готовый бульон процеживают через марлю. Выход такого бульона составит 4 л, т. е. по 100 г на порцию.

Концентрированный грибной бульон разводят горячей кипячёной водой или отваром от овощей, круп или макарон до нормы и солят.

Хранят бульон на мармите.

Сваренные грибы ещё раз промывают для удаления остатков песка, затем мелко шинкуют, рубят или пропускают через мясорубку и добавляют в суп.

Если грибной бульон готовят для прозрачного супа, подаваемого в бульонных чашках, то при варке грибов для ароматизации бульона добавляют морковь, петрушку и репчатый лук, разрезанные вдоль на 2–4 части. Готовый бульон солят по вкусу, процеживают и хранят на мармите.

ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ

Хорошо очищенные овощи тщательно моют в холодной воде. Необходимо помнить, что подготовленные для варки овощи, особенно картофель, нельзя долгое время держать в воде, так как в этом случае снижается их питательная ценность. Шпинат, щавель, салат и другую перебранную зелень следует выдерживать в холодной воде не менее 30–40 минут для полного удаления с листьев песка и пыли. Листья должны свободно плавать в воде, поэтому на 1 кг зелени рекомендуется брать не менее 5–6 л воды.

Белокочанную капусту освобождают от загрязнённых и испорченных листьев, после чего кочаны моют в холодной воде. Кочаны белокочанной или цветной капусты, повреждённые червями, нарезают на дольки и погружают на 20–30 минут в холодную солёную воду (на 1 л воды 20–25 г соли). В результате гусеницы и черви всплывают на поверхность, однако часть их остаётся в капусте, поэтому лучший и надёжный способ удаления вредителей – это просмотр долек белокочанной капусты и отдельных кочешков или групп кочешков цветной капусты.