Алексей Ананьев - Супы

Фрикадельки хранить в закрытой посуде на мармите.

Отпускать рассольник с фрикадельками, льезоном или сметаной и зеленью.

Килька, хамса, салака или тюлька 50, остальные продукты те же, что для рассольника, выбранного для приготовления, за исключением мясопродуктов.

Солёную кильку, хамсу и другую рыбу обработать, подготовить и варить так же, как описано выше (10). Рассольник готовить на рыбном бульоне.

Подготовленную мелкую рыбу запанировать в сухарях, обжарить на растительном масле.

Отпускать рассольник с рыбой, льезоном или сметаной и зеленью.

Кости 100, сердце 88, картофель 110, морковь 20, петрушка 30, сельдерей 10, лук 20, огурцы солёные 45, шпинат или салат 40, мука 5, сало свиное 10, сметана 15, зелень 2.

Из костей и сердца сварить бульон. Коренья, нарезанные дольками или брусочками, и шинкованный лук спассеровать с жиром. В горячий бульон заложить картофель, коренья, специи, а через 10–20 минут варки нарезанные огурцы, вареное сердце кусочками (в форме брусочков), белый соус, шпинат или салат и варить до готовности. Огуречник заправить по вкусу.

Отпускать со сметаной и зеленью.

В зависимости от того, какой используется бульон, различают солянки мясные, рыбные и грибные. Соответственно этому солянки готовят с добавлением мясных продуктов, рыбы и грибов. Во все виды солянок кладут репчатый лук, солёные огурцы, каперсы, оливки, маслины, томат-пюре, масло сливочное, зелень, различные специи. В мясные и рыбные солянки, кроме того, добавляют лимон.

Лук нарезают и пассеруют с добавлением томата-пюре. Солёные огурцы очищают от кожицы, разрезают на четыре части и после удаления семян нарезают поперёк. У оливок вынимают косточки. Промытые маслины и ломтик лимона кладут в тарелку с солянкой или подают на розетке с мелко нарезанной зеленью.

Заправлять солянку сметаной рекомендуется в конце варки с тем, чтобы солянка прокипела вместе со сметаной.

Телятина 31, говядина 2-го сорта 40, ветчина 20, сосиски 20, почки 47, кости мясные 150, лук репчатый 50, огурцы солёные 30, каперсы 10, оливки без косточек 5, маслины 10, томат-пюре 20, масло сливочное 12, сметана 30, лимон 1/10 шт., зелень 2.

Лук нашинковать и спассеровать с жиром и томатом до готовности. Солёные огурцы очистить от кожицы, удалить семена и нарезать поперёк кусочками толщиной в 2–3 мм. У оливок вынуть косточки. Каперсы перебрать. Маслины вымыть. Готовьте мясные продукты нарезать тонкими ломтиками (2–2,5 см). Лимон очистить от кожицы и нарезать кружочками.

В кипящий бульон заложить гарнир: лук, огурцы, каперсы, оливки, а также мясопродукты и лавровый лист и варить 5-10 минут. В конце варки солянку заправить сметаной.

При отпуске в солянку добавить маслины, ломтик лимона и зелень.

Курица или индейка, гусь или утка 100, рябчик или куропатка серая ? шт., куропатка белая 1/3 шт. или фазан 1/6 шт., остальные продукты, за исключением мясных, как для сборной мясной солянки (48).

Эту солянку приготовить так же, как солянку сборную мясную, с той лишь разницей, что вместо указанных выше мясопродуктов использовать варёную или жареную домашнюю птицу и дичь.

Телятина 31, говядина 40, ветчина варёная 20, сосиски или сардельки 20, почки говяжьи 47, кости мясные 100, лук репчатый 40, огурцы солёные 30, картофель 60, томат-пюре 25, масло сливочное 12, сметана 30, зелень 2.

Шинкованный лук спассеровать с маслом, добавить томат-пюре, затем соединить с бульоном, заложить картофель, нарезанный ломтиками, и варить 10–12 минут, после чего добавить огурцы, мясные продукты, нарезанные, как для мясной сборной солянки, лавровый лист. Варить и заправлять солянку, как описано выше (48).

При отпуске солянку налить в тарелку идобавить зелень.

Говядина 40, ветчина варёная 20, сосиски 20, гусь 33, лук репчатый 50, огурцы солёные 30, каперсы 10, маслины 15, сельдерей 5, масло сливочное. 12, сметана 30, зелень 2.

Солянку по-ленинградски готовить так же, как солянку сборную мясную (48), но без томата-пюре. В конце варки солянку заправить сметаной.

При отпуске в тарелку с солянкой добавить маслины и зелень.

Язык 38, сердце 44, почки говяжьи 47, вымя 33, кости мясные 125, лук репчатый 45, огурцы, солёные 30, каперсы 10, маслины 10, томат-пюре 20, масло сливочное 10, сметана 25, лимон ? шт., зелень 2.