Алексей Ананьев - Супы

В кипящий бульон заложить пассерованные овощи, огурцы, «букет», лавровый лист, перец и варить 15–20 минут. За 5–8 минут до окончания варки в рассольник положить шпинат, щавель или салат, заправить солью и добавить по вкусу огуречный рассол, который предварительно прокипятить и процедить.

При отпуске в тарелку положить нарезанные почки, добавить льезон, налить рассольник и посыпать зеленью.

Так же можно приготовить рассольник московский с телятиной, цыплятами, курицей.

Потроха домашней птицы 91, остальные продукты те же, что на рассольник московский с почками (40).

Потроха домашней птицы – головы, шейки, крылышки – опалить; из голов вынуть глаза, желудки разрезать на две части, удалить содержимое и снять кожицу, сердце надрезать и удалить кровь. Лапки ошпарить, очистить от кожицы и отрубить когти. Потроха вымыть, ошпарить в горячей воде, ещё раз вымыть, залить горячей водой или костным бульоном и варить. Печёнку сварить отдельно. Потроха варить 1–2 часа, после чего бульон слить, процедить и дать отстояться, через 15–20 минут снять с бульона жир, а бульон использовать для рассольника.

Готовые потроха разрубить: шейки на 3–4 куска, крылышки на 2–3 куска, голову на 2 части вдоль, лапки на

2-3 части, желудок, сердце и печень нарезать ломтиками. Потроха положить в сотейник отдельными кучками, залить бульоном, прогреть и хранить на мармите.

Рассольник готовить и отпускать так же, как рассольник московский.

Положить в тарелку при отпуске прогретые потроха.

Крупа перловая 30, картофель 100, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 10 и порей 10, огурцы 30, томат-пюре 15, маргарин столовый 10, сметана 10, зелень 2.

Рассольник ленинградский можно приготовить на мясном бульоне с различными мясными продуктами, а также вегетарианским со свежими или сушёными белыми грибами либо на отваре из овощей и картофеля.

Перебранную и хорошо промытую перловую крупу залить кипятком или бульоном (3 л на 1 кг крупы), котёл накрыть крышкой, поставить на край плиты и распарить крупу в течение 40–60 минут. Картофель, коренья и лук нарезать брусочками, последние спассеровать с жиром и томатом. Огурцы подготовить так же, как для рассольника московского с почками.

В кипящий бульон заложить перловую крупу (после предварительной тепловой обработки) и варить при слабом кипении 30–40 минут. За 15–20 минут до окончания варки добавить картофель, пассерованные коренья, а затем огурцы, лавровый лист, перец.

В самом конце варки рассольник заправить по вкусу огуречным рассолом, солью.

В тарелку при отпуске положить кусок вареного мяса, налить рассольник, добавить сметану и зелень.

Капуста 40, картофель 100, морковь 30, петрушка 20, сельдерей 10, лук репчатый 20, огурцы солёные 30, маргарин столовый 10, сметана 10, зелень 2.

Рассольник домашний можно приготовить на мясном бульоне, с говядиной, свининой, бараниной, с сердцем, домашней птицей и др., а также вегетарианским.

Капусту, коренья и лук нашинковать, последние спассеровать с жиром. Огурцы нарезать так же, как для рассольника московского, картофель – дольками или брусочками.

В кипящий бульон заложить капусту. Когда бульон вновь закипит, добавить картофель, а через 5–6 минут спассерованные коренья и огурцы. За 5-10 минут до окончания варки положить лавровый лист, перец, соль и заправить огуречным рассолом. Отпускать со сметаной и зеленью.

Капуста белокочанная свежая 30, картофель 40, морковь 20, петрушка 10, сельдерей 10, лук 20, огурцы солёные 30; для клёцек продукты см. борщ (23).

Этот рассольник готовить на грибном бульоне или овощном отваре так же, как рассольник домашний.

Отдельно приготовить клёцки мучные, как для борща, или клёцки картофельные, как для овощного супа с клёцками. Отпускать этот рассольник так же, как борщ с клёцками.

Для фрикаделек: филе сома, сазана, щуки, трески, морского окуня или другой рыбы 48, хлеб 10, молоко или вода 15, яйца 5, лук 10, остальные продукты те же, что для рассольника, выбранного для приготовления, за исключением мясопродуктов.

Приготовить фрикадельки из филе рыбы. В массу для рыбных котлет добавить лук, яйца, перец по вкусу и разделать фрикадельки в форме шариков по 10–12 г, варить в рыбном бульоне, который затем использовать для рассольника.