К. Махмудов - Блюда узбекской кухни

Ярусы паровой кастрюли смазать маслом, на них уложить фаршированные помидоры открытыми сторонами вниз. В нижней же кастрюле пароварки разогреть жир (топленое или баранье сало), спассеровать лук, положить кости и оставшиеся от фарша кусочки мяса, обжарить.

Затем измельчить сердцевину помидоров и вместе с соком положить в кастрюлю, по мере закипания добавить морковь, нарезанную мелкими кубиками (1х1х1 см), и картофель, нарезанный средними кубиками (3х3х3 см), залить водой и приготовить суп. Помидоры, уложенные на верхнее отделение пароварки, поставить на нижнее, где варится суп, чтобы голубцы варились на пару супа и одновременно готовились и 1 и 2 блюда.

Время готовности – 30 минут после закипания. При подаче на стол суп разлить в глубокие тарелки (первое блюдо), а фаршированные помидоры подать в качестве второго блюда по 2–4 шт. в тарелочках.

Для голубцов: 500 г мяса, 300 г сала, 3–4 головки лука, 1 яйцо, 20–25 помидоров, соль и перец по вкусу.

Для супа: 300 г костей, 100 г жира, 2 головки лука, 2 моркови, 3–4 картофелины, соль и специи по вкусу.

Замесить простое пресное тесто как на пельмени, раскатать сочень толщиной в 2 мм, нарезать лапшу шириной в 1 см и длиной в 30–40 см, отварить в соленой кипящей воде, откинуть в дуршлаг, 3–4 раза сполоснуть холодной водой и отставить.

В другой посуде приготовить подливу (кайла). Для этого мясо (мякоть), сало и баклажаны нарезать кубиками (2х2х2 см), редьку, морковь, капусту – соломкой, лук, болгарский перец и помидоры – кольцами, а дольки чеснока порубить.

Растопить масло, спассеровать в нем лук и чеснок, положить сало и мясо, обжарить до образования румяной корочки. Затем положить помидоры, болгарский перец и морковь потушить вместе с мясом, когда помидоры дадут сок, опустить в котел баклажаны, капусту, редьку и рубленый сельдерей, сразу налить немного бульона, в котором варилась лапша, убавить огонь и томить в течение 40–45 мин., исправить на соль, ввести специи. Когда будет готова подлива, снять с огня. При подаче на стол лапшу обдать кипятком, дать стечь влаге, положить ровным слоем на блюдо, сверху залить подливой, положить еще слой лапши и подливы.

На лапшу л 0,5 кг муки высшего сорта, 1 яйцо, 0,5 стакана теплой воды, 1 чайная ложка соли.

На подливу: 400 г мяса, 1 00 г сала, 2–3 головки лука, 2 баклажана, 1 редька средней величины, 2 моркови, 500 г помидоров, 4 шт. болгарского перца, 200 г капусты, 0,5 пучка сельдерея, 1 головка чеснока, соль и специи.

Баранью вырезку или окорочную часть нарезать полосками длиной примерно в 10–12 см, шириной в 3–4 см и толщиной в 2 см. Каждый кусок слегка отбить деревянной колотушкой или острием ножа сделать с обеих сторон перекрестные надрезы. Затем уложить мясо в гончарный обливной кувшин или в любую эмалированную посуду, посыпать солью и специями (тмин, молотый перец, кореандр), добавить рубленый лук и чеснок, полить виноградным или яблочным уксусом, закрыть крышкой и поставить в прохладное место на 2 часа для маринования.

Шашлык жарится над тлеющими углями фруктовых или других твердых деревьев нехвойных пород. При этом каждый кусок маринованного мяса надеть на металлические шпажки и жарить сначала с одной стороны, затем с другой, до образования румяной корочки.

Перед подачей на стол шашлык снимается со шпажек, нарезается на маленькие кусочки и подается на тарелочках вместе с салатом из свежих овощей или просто с кольцами лука.

На 1 кг мяса (мякоти), 3–4 головки лука, 5–6 долек чеснока, по 1 чайной ложке тмина, молотого перца, кореандра и соли, 4–5 столовых ложек фруктового уксуса.

Выбрать спелые и неповрежденные плоды айвы средней величины, очистить от пушка, при помощи желобкового ножа осторожно, не нарушая целостности, удалить сердцевину вместе с семенами, промытьи положить в теплую воду. Эти «айвовые чашечки» наполнить начинкой. Для этого ядра грецкого ореха истолочь или пропустить через мясорубку, соединить с медом или сахарным песком, хорошенько перемешать. Изделие отварить на пару в течение 30–35 минут. По готовности снять с огня, слегко охладить и подать на стол как сладость к чаю.