А. Пышков - Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов

Удалить у скумбрии внутренности вместе с плавниками со стороны спины из надреза, сделанного вдоль позвоночника. Вырезать позвоночную кость. Промыть и сбрызнуть рыбу лимонным соком или разведенной лимонной кислотой (или разведенным уксусом) для устранения специфического запаха, посолить. Смешать продукты для начинки. Обсушить рыбу мягкой бумагой или салфеткой и заполнить начинкой. Каждую фаршированную скумбрию положить на смазанную сливочным или растительным маслом пергаментную бумагу, тщательно обернув ею рыбу (особенно плотно прижать края). Упакованную таким образом рыбу положить на противень, смазать бумагу с внешней стороны растительным маслом или другим жиром, запекать рыбу в течение 25–30 мин в горячем (225–250° С) духовом шкафу. Затем выложить пакетики с рыбой на горячее блюдо и сразу подать на стол с отварным картофелем и дольками лимона.

1 кг рыбы, 2,5 ст. ложки муки, 3 ст. ложки масла, 1 кг молодого картофеля, 2 стакана сметаны, 1 ст. ложка молотых сухарей, пучок зелени; соль, специи по вкусу.

Подготовить рыбу (крупную нарезать пополам, мелкую использовать целиком), посолить, запанировать в муке и подрумянить с обеих сторон на сковороде. Отварить картофель, охладить, если он крупный, нарезать ломтиками. Смазать маслом сотейник, влить на дно половину порции сметаны, заправленной мукой, выложить картофель и поверх него положить подготовленную рыбу. Залить остальной сметаной, посыпать молотыми сухарями. Запечь в духовом шкафу. Подать в посуде, в которой кушанье запекалось. Украсить зеленью и ломтиками лимона.

1 кг филе скумбрии, 2 ст. ложки измельченного укропа, 1 стебель лука-порея, 4 сваренных вкрутую яйца, 2 чайные ложки сока лимона, 1 ст. ложка сливочного масла; лимонный сок, соль, специи по вкусу.

Подготовленные филе с кожей (1–2 куска) положить на фольгу соответствующих размеров кожей вниз. Сбрызнуть лимонным соком, посыпать солью, рубленым укропом, измельченным луком-пореем, рублеными вареными яйцами и полить растопленным сливочным маслом; покрыть соответствующим количеством филе. Плотно обернуть фольгой и уложить в сотейник или противень. Запекать примерно 30–40 мин в хорошо нагретом духовом шкафу (225–250°С).

Подать к рыбе отварной картофель, гречневую кашу и сметану.

2 скумбрии (600 г), 30 г. хлеба, 50 г. очищенных креветок, 50 г. грибов, 2 ст. ложки сметаны, 30 г. сыра, 20 г. мелко нарезанного репчатого лука, 100 г. сливочного масла, зелень, соль.

Креветки и грибы отварить до готовности, смешать с размоченным хлебным мякишем, все мелко нарубить, добавить тертый сыр и заправить сметаной. Затем посолить, поперчить, добавить лук, зелень и кусочки сливочного масла. Скумбрию выпотрошить через жабры и хорошо промыть, обсушить, начинить каждую рыбину через жабры фаршем. Смазать маслом, посыпать молотыми сухарями и запечь в духовке.

600 г. трески, 300 г. польского соуса, соль, лавровый лист, перец горошком, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 головка репчатого лука.

Треску почистить, помыть, разделать на филе, вскипятить в кастрюле воду, добавить соль, перец, морковь, лук, петрушку, сельдерей, лавровый лист. Положить в отвар рыбу и варить до готовности. При подаче на стол полить треску польским соусом, гарнировать отварным картофелем.

1 кг рыбы, 1 стакан рыбного бульона, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 моркови, 1 корень сельдерея, 2 лавровых листа, душистый перец, 2 головки репчатого лука, лимон, соль, кориандр.

Подготовить и нарезать рыбу порционными кусками, положить в кастрюлю, добавить сливочное масло, мелко нашинкованную морковь, сельдерей, лавровый лист, перец, кориандр, соль, разрезанную на 4 части луковицу. Поверх рыбы положить дольки лимона. Закрыть посуду крышкой и варить до готовности. Выложить рыбу на блюдо. Если отвара слишком много, выпарить его и залить им рыбу. На гарнир можно подать отварной картофель, посыпать зеленью.

1 кг рыбы, 1,5 стакана белого сухого вина, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2 головки репчатого лука, 0.5 стакана изюма, лимон, 2 лавровых листа, соль, 3%-ный уксус, шафран по вкусу.

Рыбу, нарезанную порционными кусками, посолить, поперчить, поставить в холодное место на 1 час. После этого влить в посуду с рыбой виноградное вино, немного уксуса, добавить коренья, нарезанные мелкой соломкой, целую луковицу, изюм, дольки лимона без косточек и кожуры, лавровый лист. Влить столько воды, чтобы она только прикрывала рыбу. Варить до готовности на сильном огне. Тщательно растереть сливочное масло с мукой и сахаром, развести рыбным бульоном и варить, пока соус не загустеет. Выложить горячую рыбу вместе с овощами (удалив луковицу и лавровый лист) на блюдо, залить соусом. На гарнир можно подать горячий отварной картофель.