А. Пышков - Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов

500 г. белуги, 60 г. муки, 70 г. топленого масла, 150 г. томатного соуса, 2 луковицы.

Обработанную сырую белугу, нарезанную брусочками, без кожи и хрящей, запанировать в муке, поджарить, добавить мелко нарезанный лук, залить томатным соусом и прокипятить. Положить рыбу на порционную сковороду, прогреть на плите и посыпать зеленью.

600 г. осетрины, сметана, специи, соль.

Мякоть рыбы без кожи и хрящей нарезать ломтиками, посолить, поперчить, нанизать на вертел, смазать сметаной и жарить над раскаленными углями. К столу подать на вертеле.

Для жителей побережья северных морей морская рыба всегда была основным источником питания, а вот остальные россияне узнали ее вкус только в XVIII веке, когда при Петре I Россия стала морской державой.

Тогда же в русскую кулинарию стали проникать традиции немецкой и голландской, а несколько позднее французской кухни.

Высоко ценились блюда, приготовленные из морской рыбы еще в Древней Греции и Древнем Риме, где рыболовство занимало ведущее место среди всех промыслов, а рыбная кулинария достигла совершенства. Античные повара могли приготовить целиком большую рыбу, часть которой была жареной, часть отварной, а часть маринованной или соленой. Секрет этого блюда до сих пор не разгадан, но лучшие традиции со временем вошли в национальные кухни многих народов.

Моря и океаны занимают почти 3/4 земной поверхности, в них обитает почти 13 000 видов рыб. Ловят морскую рыбу в мелководных прибрежных зонах вокруг материков и островов, богатых планктоном, который является основным кормом для многих рыб.

Конечно, моря и океаны не являются неиссякаемым источником прекрасной пищи, но ежегодно в мире вылавливается более 70 млн. тонн морской рыбы и морепродуктов.

В наше время морская рыба используется гораздо более широко и в больших количествах, чем речная. Это связано с развитием рыболовства в открытых морях, усовершенствованием способов и методов транспортировки и сохранения уловов, развитием торговли, а также уменьшением численности рыбы в реках, исчезновением многих видов, ухудшением экологии, связанным с деятельностью людей.

Морская рыба занимает все больше места на нашем столе, рекомендуется диетологами, для питания детей, пожилых людей, для профилактики и лечебного питания при целом ряде заболеваний. Это связано с уникальным химическим составом тканей морских рыб и их биологической активностью.

Среда их обитания представляет почти всю таблицу Менделеева, мясо морской рыбы содержит огромное количество минеральных веществ как макротак и микроэлементов, гораздо большее, чем ткани речных рыб.

Концентрация йода, например, больше примерно в тысячу раз. Очень много также натрия, калия, хлора, фосфора и фтора.

Велико в морской рыбе и содержание полноценного белка, она богата полиненасыщенными жирными кислотами. Они необходимы для нормального роста и развития человека, правильного функционирования всех систем и органов. Суточная норма (потребность) в них у организма 10–15 г.

Нужно помнить, что переизбыток так же, как и недостаток ведет к опасным для здоровья последствиям (тромбозы сосудов, питающих сердечную мышцу), поэтому важно обогащать свой рацион самыми разнообразными продуктам, тем более, что рыбная кухня в течение многих столетий разработала столько прекрасных сочетаний рыбы с овощами, крупами и другими компонентами различных блюд.

Морская рыба, особенно ее жирные сорта, больше, чем какой-либо другой продукт, содержит витамин Д. Его недостаток ведет к нарушению фосфорно-кальциевого обмена и развитию рахита у детей и ломкости костей у людей преклонного возраста.

Очень много витаминов Д и А содержит печень трески. Ее широко используют для лечения и профилактики заболеваний, связанных с недостаточностью этих витаминов.

О том, какую рыбу выбрать для приготовления тех или иных блюд, стоит поговорить отдельно.

Начнем, пожалуй, с тресковых. К ним относятся: треска, пикша, сайда, путасу, навага, хек, мерлуза, полярная тресочка и морской налим. Им свойственна низкая жирность всех тканей (до 0,9 %) и большое содержание жира в печени (до 65 %), поэтому печень трески является ценным питательным продуктом и сырьем для получения рыбного жира и фармацевтического препарата «Эргокальцифером». Из тресковых можно готовить любое блюдо.

Мясо трески белое, с хорошим вкусом, плотное, в нем нет мелких костей.