А. Пышков - Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов

1 кг филе лосося, 1,5 ст. ложки сливочного масла, соль.

Рыбу почистить, вымыть, посолить и уложить на сковороду, смазанную жиром. Разогреть духовку до 180°С и запечь рыбу, периодически поливая ее образовавшимся соком.

К готовой рыбе подать голландский соус.

700–800 г. рыбы, 1 ст. ложка подсолнечного масла, 1.5 ст. ложки разведенной лимонной кислоты, 1.5 ст. ложки топленого масла, 1/4 лимона, зелень петрушки; соль, молотый перец по вкусу.

Подготовленную рыбу с кожей нарезать порционными кусками. Выложить в эмалированную или керамическую посуду, посолить, поперчить, сбрызнуть подсолнечным маслом и разведенной лимонной кислотой, посыпать измельченной зеленью петрушки. Выдержать в прохладном месте в течение 30–40 мин. Смазать жиром решетку и обжарить рыбу над раскаленными углями. Подать, украсив ломтиками лимона. На гарнир можно подать картофель.

1 кг рыбы, 2 ст. ложки муки, 2,5 ст. ложки масла, долька лимона, зелень петрушки, соль, молотый перец, шафран по вкусу.

Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, ошпарить, промыть, обсушить, посолить, поперчить, запанировать в муке. Хорошо разогреть с маслом сковороду и обжарить рыбу с обеих сторон до образования равномерной золотистой корочки. Выложить на блюдо, полить маслом со сковороды, украсить ломтиками лимона и веточками зелени петрушки. На гарнир можно подать отварной или жареный картофель.

1,5 кг осетрины, 100 г. сметаны, 150 г. сливочного масла, 1,5 кг гарнира, 100 г. лимона, 750 г. томатного или голландского соуса с горчицей, соль специи.

Ошпаренные без хрящей небольшие звенья положить кожицей вниз на смазанный жиром противень. Сверху мякоть рыбы смазать сметаной, смешанной со специями и жарить в духовке при температуре 200°С, периодически поливая звенья выделившимся соком. Жареные звенья нарезать на порционные куски, уложить на блюдо, сбоку положить отварной или жареный картофель и кружочек лимона. Соус подать в соуснике.

1,5 кг осетрины, 100 г. муки, 150 г. сливочного масла, 2 луковицы, 300 г. грибов, 1 яйцо, 100 г. сметанного соуса, 100 г. сыра, корица на кончике ножа, гарнир.

Порционный кусок осетрины без кожи и хрящей нарезать из звена, ошпарить. Рыбу положить на смазанную жиром порционную сковороду, вокруг уложить ломтики вареного картофеля, на рыбу положить пассерованный репчатый лук, жареные белые грибы и кружок крутого яйца. Все залить сметанным соусом с корицей, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

1 кг рыбы, 2 ст. ложки муки, 2 1/3 ст. ложки масла, долька лимона, зелень петрушки; соль, молотый перец по вкусу.

Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, ошпарить, промыть, обсушить, посолить, поперчить, запанировать в муке. Хорошо разогреть с маслом сковороду и обжарить рыбу с обеих сторон до образования равномерной золотистой корочки. Выложить на блюдо, полить маслом со сковороды, украсить ломтиками лимона и веточками зелени петрушки. На гарнир можно подать жареный картофель.

500 г. осетрины, 20 г. муки, 300 г. свежих помидоров (без кожицы и семян), 400 г. соуса, 50 г. сливочного масла, 20 г. сыра, тимьян.

На сковороду положить запанированные в муке с тимьяном и обжаренные 2–4 кусочка филе осетра, на него – обжаренные дольки помидоров, залить томатным соусом с эстрагоном, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь. На помидоры положить по раковой шейке или кусочку краба.

1 кг рыбы, 12 белых грибов или шампиньонов, 100 г. белого вина, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, лимон, соль, перец, специи.

Подготовленную осетровую рыбу нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, сдобрить специями. Грибы вымыть, нарезать ломтиками и выложить слоем поверх рыбы. Влить 3 стакана горячего рыбного бульона или кипятка, добавить белое сухое вино. Варить на маленьком огне, накрыв посуду крышкой в течение 15–20 минут. Когда рыба будет готова, осторожно слить бульон (оставив немного на дне, чтобы можно было подогреть рыбу). Растереть пассерованную муку со сливочным маслом, разбавить ее бульоном, поставить на маленький огонь и, помешивая, проварить в течение 10 минут. Снять с огня, процедить и заправить рыбу кусочками сливочного масла и солью. Выложить на блюдо вместе с грибами, залить соусом. Украсить кусочками лимона. На гарнир подать горячий отварной картофель, овощной салат. Вино можно заменить лимонным соком.