А. Пышков - Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов

2 л воды, 5 картофелин, 1 морковь, корень петрушки, 2–3 ст. ложки риса, 1 лавровый лист, перец, соль.

Для фарша 500 г. рыбы, 2 ломтика белого хлеба, 1 ст. ложка сливочного масла, луковица, 4 ст. ложки молока, перец, соль.

Филе рыбы без кожи и костей, жареный лук и хлеб, предварительно замоченный в молоке, пропустить дважды через мясорубку. Фарш заправить солью, перцем и сливочным маслом, перемешать, сформировать фрикадельки в виде шариков. Из позвоночников, голов (без жабр), плавников и хвостов, полученных при разделке рыбы на филе, приготовить рыбный бульон. В кипящий бульон опустить кубики картофеля, морковь, корень петрушки и промытый рис. Варить 15–20 минут, добавить фрикадельки и довести суп до готовности. Подавать к столу, посыпав зеленью.

600 г. окуней, 1–1,5 стакана фасоли, 1 луковица, 1 морковь, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки масла, корень петрушки, зелень, соль, перец.

Нарезать кубиками морковь и корень петрушки, лук нарезать ломтиками и все спассеро-вать с томатом-пюре. Отварить фасоль. Положить в рыбный бульон пассерованные овощи, куски рыбы, фасоль и варить 20 минут. При подаче на стол посыпать зеленью.

Суп-харчо из осетрины с орехами 600 г. рыбы, 1–1,5 л воды, 4 головки репчатого лука, 1 морковь, корни и зелень петрушки и сельдерея, лавровый лист, 3–4 горошины душистого перца, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2–3 зубчика чеснока, 0,5 чайной ложки семян кинзы, 1 чайная ложка «хмели-сунели», 1–1,5 стакана очищенных грецких орехов, ткемали, помидоры, зелень, стручковый перец, соль по вкусу.

Осетрину целым куском отварить до полуготовности с добавлением репчатого лука (1 головка), моркови, петрушки, сельдерея, лаврового листа, душистого перца и соли. Рыбу вынуть из бульона и нарезать на мелкие кусочки. С поверхности бульона снять жир в отдельную чистую кастрюлю, бульон процедить. Кастрюлю с жиром поставить на огонь, добавить мелко нарезанный репчатый лук и потушить 15–20 минут. Всыпать пшеничную муку, перемешать и тушить 5 минут, залить процеженным бульоном. Дать бульону закипеть, опустить в него куски рыбы и кипятить еще 10 минут. Добавить толченый чеснок и семена кинзы, мелко нарезанную зелень, «хмели-сунели», стручковый перец, предварительно сваренные и протертые через сито ткемали или помидоры, разведенные в немного остуженном бульоне, толченые грецкие орехи и варить еще 10 минут. Суп рекомендуется к праздничному обеду. При подаче на стол посыпать зеленью.

500 г. рыбы, 1.5 л воды, 5 картофелин, 2.5 ложки перловой крупы, 2 моркови, корень петрушки, 2 небольших соленых огурца, 1 головка репчатого лука, 3 ст. ложки жира, горошины черного перца, 1–2 лавровых листа, соль.

Приготовить рыбный бульон. Перловую крупу отварить до готовности. Очищенный картофель нарезать дольками, корень петрушки – кусочками, огурцы – ломтиками, а морковь и лук – соломкой и слегка обжарить. В процеженный кипящий бульон положить подготовленные овощи и варить 10–15 минут. Добавить огурцы, перец, лавровый лист, вареную крупу, рыбу и довести до готовности.

600 г. рыбы, 1–1,5 л воды, 5 ст. ложек риса, 4 головки репчатого лука, 4 ст. ложки сливочного масла, 0.5–1 стакан томатного сока, 3 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 10 мелких зубчиков чеснока, острый стручковый перец, молотый перец, соль.

Помытый рис отварить до полуготовности. Репчатый лук мелко нарубить, положить в кастрюлю с растопленным сливочным маслом и, помешивая, прогреть в течение 3–4 минут. Затем влить томатный сок, перемешать, варить на слабом огне 5–10 минут. Когда жир приобретет оранжевый цвет, лук с томатным соком соединить с рисом и варить рис до готовности. Мелкую рыбу (плотва, окунь) промыть, положить в суп. Добавить острый стручковый перец, лавровый лист, молотый перец, соль и варить до готовности. Готовый суп заправить растертым чесноком, солью, посыпать зеленью.

1 кг окуней (карасей), 1 кг картофеля, 100 г.пшена, 2 луковицы, соль, специи.

Из голов сварить бульон, положить в него специи и лук, добавить пшено и варить 8 минут. Затем добавить нарезанный дольками картофель и куски рыбы. Довести до кипения и варить до готовности. При подаче на стол, посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

600 г. рыбы, 1.5 л воды, 3–4 картофелины, морковь, луковица, корень петрушки с зеленью, лавровый лист, горошины черного перца, соль по вкусу.