А. Пышков - Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов

Слово «суп» появилось в русской кухне при Петре I. До этого первые блюда назывались похлебками, ухами. До появления картофеля для них использовали вареную или пареную репу, отсюда и название – репня (репня с карасями, щучья репня).

Ухой, кстати называли в древности не только рыбные, но и мясные отвары. Существовала сладкая уха, гороховая уха и уха из слив.

Сейчас рыбная кулинария знает сотни рецептов ухи на любой вкус (двойная, тройная, царская, черная, вялая, пластовая и по-монастырски, по-астрахански, по-крестьянски, рядовая, по-уральски, парадная и многие другие). А уж по названиям рыб, из которых она готовится не перечесть: ершовая, карасевая, пескаревая, язевая, стерляжья.

В каждом районе, селе, у каждой хозяйки есть свои секреты, подчас поражающие своей неожиданностью, кое-где готовят молочную уху или красную, в прямом смысле, уху с помидорами.

Европейские кулинары признали русскую уху национальным кушаньем.

Среди горячих супов различают заправочные (супы, щи, борщи, рассольники, солянки, уха), к ним относят и супы-пюре, и прозрачные – концентрированные бульоны, которые употребляются с самыми разнообразными гарнирами, гренками, фрикадельками и киселями, пельменями и пирожками.

Готовят заправочные супы в основном на рыбных бульонах, иногда используют отвар из овощей или круп. Нужно заметить, что не из всякой рыбы, имеющей прекрасный вкус в жареном, тушеном или запеченном виде, получаются отменные бульоны. Не очень подходят для их приготовления сом, карп, сазан, лещ, скумбрия, навага, рыба-капитан, пеламида одноцветная, барабуля, сайра, камбала, палтус, угольная рыба, марлин, салака, сардины, тунец, ставрида, морской угорь, морской налим, жирная сельдь. Из них получаются мутные бульоны с не очень приятным привкусом. Для бульонов желательно использовать судака, жереха, речного окуня, треску, пикшу, хека, умбрину, солнечника, бельдюгу, макруруса, аргентину, морского карася, ската, нигриту, луфаря, мерлузу, морскую форель, зубана, морского окуня.

Для приготовления заправочных супов используют овощи (свежую или квашеную капуту, картофель, свеклу, фасоль, морковь, соленые огурцы), крупы (манную, перловую, ячневую), муку, лук репчатый или зеленый, ароматические коренья (петрушка, сельдерей), лавровый лист, специи, яйца, томатную пасту, сок лимона или лимонную кислоту и сухое вино.

Следует помнить, что для супов из жирных видов рыб хорошо использовать квашеную капусту, соленые огурцы или закислять их соком лимона.

Если бульон варится из рыбных голов, непременно следует удалить жабры.

При варке бульона перед закипанием нужно обязательно удалить пену, иначе он получится мутным, в нем будут плавать неприятного вида хлопья.

После закипания огонь нужно сделать минимальным, чтобы не допустить бурного кипения.

Если бульон варится из кусков рыбы, время кипения должно быть 30–35 минут, если из рыбных отходов – 50–60 минут.

После варки бульон отстаивается и охлаждается в течение получаса, а затем процеживается через марлю.

Для приготовления прозрачных супов делают «оттяжку», цель которой удалить из бульона жир и белок. Для «оттяжки» используют взбитые яичные белки. Бульон должен немного остыть, затем его постепенно, все время помешивая, вливают в «оттяжку», дают отстояться 15–20 минут и процеживают.

Овощи и крупы закладывают в кипящий бульон. Картофель и свежую капусту – сырыми, соленые огурцы и квашеную капусту – отваренными до полуготовности, причем, когда картофель практически готов, так как в кислой среде он не разваривается. Свеклу следует отварить или потушить.

Перловая крупа вводится также в отваренном виде.

Муку необходимо пассеровать на масле или без него, чтобы избежать мучного привкуса.

Морковь, лук и ароматические коренья тоже обязательно пассеруют на сливочном или подсолнечном масле, чтобы сохранить их аромат и придать супу приятный цвет. Как известно, жир обладает способностью удерживать ароматические вещества, которые очень летучи и легко теряются при кулинарной обработке с водяными парами.

Лавровый лист, черный перец и другие специи закладываются незадолго до окончания варки.

Продукты, предназначенные для супов-пюре, отваривают, протирают, добавляют немного бульона, заправляют пассерованной мукой, сливочным маслом, яйцом или сливками. Непрерывно помешивая, вливают в горячий бульон и после этого не кипятят. К таким супам, так же как к праздничным, можно подать гренки.