А. Пышков - Правильное копчение и вяление рыбы

Здесь есть возможность читать онлайн «А. Пышков - Правильное копчение и вяление рыбы» весь текст электронной книги совершенно бесплатно (целиком полную версию без сокращений). В некоторых случаях можно слушать аудио, скачать через торрент в формате fb2 и присутствует краткое содержание. Город: Москва, Год выпуска: 2007, Издательство: Array Рыбацкая Академия, Жанр: Кулинария, на русском языке. Описание произведения, (предисловие) а так же отзывы посетителей доступны на портале библиотеки ЛибКат.

Правильное копчение и вяление рыбы: краткое содержание, описание и аннотация

Предлагаем к чтению аннотацию, описание, краткое содержание или предисловие (зависит от того, что написал сам автор книги «Правильное копчение и вяление рыбы»). Если вы не нашли необходимую информацию о книге — напишите в комментариях, мы постараемся отыскать её.

Ах, как хочется порою отведать вяленой или копченой рыбки. Нет, не той пересоленной, недокопченой и малосъедобной, которую обычно и встречаешь на прилавках магазинов или ларьков. А той – настоящей, ароматной, сочной, вкусной, радующей не только глаз и желудок, но и душу настоящего гурмана. Той, которая тает во рту, заставляя временно забыть о превратностях жизни, а в сочетании с достойным пивом делает человека почти счастливым. В сравнении с которой, лангусты и омары становятся в один ряд с черствыми баранками и намокшими сухарями.
«Где же достать такую рыбу?» – спросите вы. Ответ простой: прочтите эту книгу и тогда кулинарная мечта станет явью.

Правильное копчение и вяление рыбы — читать онлайн бесплатно полную книгу (весь текст) целиком

Ниже представлен текст книги, разбитый по страницам. Система сохранения места последней прочитанной страницы, позволяет с удобством читать онлайн бесплатно книгу «Правильное копчение и вяление рыбы», без необходимости каждый раз заново искать на чём Вы остановились. Поставьте закладку, и сможете в любой момент перейти на страницу, на которой закончили чтение.

Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать

Так, в коптильне объемом 50 л две двухкилограммовые щуки при температуре атмосферного воздуха около 20oС становятся деликатесом через 35-40 минут.

Для успешного копчения необходимо выполнить следующие условия:

1.выдержать необходимый температурный режим;

2.положить в коптильню куски древесины одинакового размера. Те же требования предъявляются к опилкам и стружке.

В противном случае при максимальной температуре нагрева тонкие ветки, мелкие опилки, стружка начинают активно тлеть, а в момент снятия крышки воспламеняются. В результате, процесс копчения идет не по плану, рыба начинает подгорать из-за выделяемых продуктов тления и горения, покрываются сажевой коркой, препятствующей равномерному копчению продукта. Правильно закопченная рыба имеет ярко выраженный золотисто-бронзовый цвет без следов копоти.

Многие вообще слабо представляют, почему во вроде бы герметичных коптильнях подгорает древесина, а вместе с ней и рыба. Но кто сказал, что коптильни герметичны?

Все конструкции походных коптилен можно разделить на два типа:

1.со слабоприлегающей крышкой. Струйки дыма и пароводяной смеси, образующиеся в результате тления древесины и нагрева продуктов копчения, проходят сквозь отверстия между крышкой и корпусом и по мере повышения температуры внутри коптильни, выброс дыма усиливается.

2.крышка плотно прижата боковыми зажимами – защелками или винтовым соединением и начинает пропускать струйки дыма только в момент максимального разогрева коптильни.

Без сомнения, рыболовы, имеющие за плечами многолетний опыт копчения, в дополнительных рекомендациях не нуждаются. Тем более каждая коптильня имеет индивидуальную специфику копчения рыбы, включая тип древесины (ветки или опилки), температурный режим и время приготовления.

Опыт работы с коптильнями разных конструкций показывает, что процесс копчения естественно проходит по схожей схеме, но с некоторыми нюансами, от которых зависит качество продукта ( рис. 6).

Рис 6 Конструкции коптилен горячее копчение а двухярусные с - фото 15
Рис. 6. Конструкции коптилен (горячее копчение):

а – двухярусные с горизонтальным расположением рыбы;

б – одноярусная, горизонтальная (бочка);

в – двухярусная с вертикальным расположением рыбы

Вывод: крышка как бы плотно не прилегала к коптильне, все равно пропускает часть дыма при нагреве. Кстати, по цвету дыма легко ориентироваться, как идет процесс копчения.

На первом этапе копчения дым густой – испаряется влага. В дальнейшем он становится белесым и не таким обильным. Если дым желтоватого цвета (начинают подгорать опилки или ветки), подгорает и рыба. Ограниченный доступ кислорода в коптильню необходим, и то, что через крышку коптильни проходит незначительная часть дыма, положительно сказывается на вкусовых качествах продукции. Испаряется излишняя влага, рыба подсушивается, процесс копчения идет быстрее. Как показывает практика, очень крупная жирная рыба в коптильне со слабо прикрытой крышкой приготавливается гораздо быстрее.

Зато в коптильнях с плотно прижатой крышкой хорошо получается рыба любого размера и веса. Подобный тип коптилен незаменим при наступлении холодов. Поэтому второй тип коптилен универсален.

Для походной коптильни больше всего подходят крупно нарубленные ветки различных пород древесины или кустарника диаметром 0,8-2,5 см, длиной до 10 см. Наличие на ветках коры обязательно. Они равномерно укладываются на дно коптильни (просветы допустимы) ( фото 8). При копчении большой партии рыбы, располагающейся на нескольких уровнях, ветки укладывают в два – три слоя. Использование стружки и опилок отнимают у рыболова больше времени, так как необходимо более тщательно следить за костром, а рыба от этого вкуснее не становится. К тому же для закладки опилок в коптильню иногда требуется дополнительный поддон или полка, который препятствует воспламенению опилок при поднятии крышки и обугливанию при перегреве днища.

Фото 8 Необходимое количество нарубленных веток для копчения хищной рыбы общим - фото 16
Фото 8. Необходимое количество нарубленных веток для копчения хищной рыбы общим весом до 10 кг (судак, щука, окунь)

При копчении применяются как свежесрубленные (сырые) ветви деревьев, так и сухие. Первые придают рыбе более терпкий запах копчености и яркий сочный цвет, вторые придают светло-золотистый цвет и нежный вкус.

Читать дальше
Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать

Похожие книги на «Правильное копчение и вяление рыбы»

Представляем Вашему вниманию похожие книги на «Правильное копчение и вяление рыбы» списком для выбора. Мы отобрали схожую по названию и смыслу литературу в надежде предоставить читателям больше вариантов отыскать новые, интересные, ещё непрочитанные произведения.


Отзывы о книге «Правильное копчение и вяление рыбы»

Обсуждение, отзывы о книге «Правильное копчение и вяление рыбы» и просто собственные мнения читателей. Оставьте ваши комментарии, напишите, что Вы думаете о произведении, его смысле или главных героях. Укажите что конкретно понравилось, а что нет, и почему Вы так считаете.

x