Борис Бурда - Мои статьи о кулинарии

Так вот – куриный жир для шейки необходим. А здесь мы еще берем жир с кусочком кожи, режем на меленькие кусочки и поджариваем на сковородке. Сначала немножко жира вытопится, а потом кожа начнет коричневеть, твердеть и в итоге превращается в знаменитые шкварки. Без шкварок и никакой шейки не будет. А что же будет главным наполнителем шейки? Некоторые используют для этого муку, а я лично предпочитаю манную крупу. Брошу-ка я ее в кипяток и отварю в течение трех-четырех минут так, чтобы была немножко сырая. Что еще прекрасно смотрится в шейке – так это куриные потрошки: печеночка, сердечко, желудок (кстати, я и слова-то такого по отношению к курице не знал – только пупчик, пупочек, вроде бы чушь, а вот привилось!). Если есть в курице несформировавшиеся яички – тоже сюда. Получится довольно много. Берите только потрошки – мяса не надо. Можно даже добавить пару покупных куриных печеночек, будет только лучше, но только смотрите, не переусердствуйте.

А жир после шкварок не пропадал. В этом жире бабушка поджаривала мелко нарезанный лук, где-то до средне-коричневого, чтоб содержащийся в луке сахар карамелизовался, дал цвет, вкус и запах. Основа за паха шейки – это именно жареный лук. А основа вкуса – чеснок. Бабушка его резала, потому что не было никаких чеснокодавилок, а я просто вы давлю пару зубчиков. Потрошки отварим, тоже буквально в течение минуты-другой, так, чтобы прихватило, и мелко нарежем. Теперь – соль и пряности.

В те времена, когда шейку мне готовили достаточно часто, с пряностями было сложно. В магазинах изредка был черный перец, но чаще его покупали у цыган. Цыгане принципиально продавали перец только молотый, а не горошком. Я догадываюсь, почему. Страшной редкостью считались корица и гвоздика, а обо всем остальном можно было разве что прочесть в «Книге о вкусной и здоровой пище». Что же мы добавим сюда сегодня, когда столько всего продается? Думаю, что ничего существенного, давай те попробуем сохранить этот вкус. Вообще, пряность – это сильный оттенок, мощное воздействие, всегда надо применять его с величайшей осторожностью. Поэтому чуть поперчим – и все. В новой еврейской кулинарной книге я прочел, что шейку лучше варить в цимесе. Но кто знает, что та кое цимес, кроме того, что это вкусно? Даже те, кто знает, обычно считают, что это исключительно сладкое блюдо, что не совсем верно. Поэтому не будем-ка, ребята, выдрючиваться, все равно мы варим куриный бульон. Вот в этом-то бульоне мы шейку и отварим. Сначала мы ее начиним. При этом, пожалуйста, не забывайте, что не нужно набивать шейку дополна. Вы сами понимаете, что она немножко разварится и разойдется, а если она разорвет кожицу, то весь фарш окажется в бульоне ровным слоем и это будет не совсем то, чего вы хотите. Набьем шейку фаршем и аккуратненько зашьем. Вот такое соединение искусства кулинарного и портновского. Зашьем достаточно плотно и бросим ее в бульон – пусть варится.

Варится шейка не очень долго, скоро будет готова. Можете вытащить ее и обсушить. Теперь вопрос в подаче. Когда вы шили, вы, наверное, понимали, что нитки есть не будете. Поэтому важно, чтобы ниточка была одна. Где завязан был узелок, помните? Там надрежете, дернете и вытащите, а шейка останется. Теперь нарежьте ее ломтями и подавайте. А с чем же подавать шейку? Раскрою еще один кулинарный секрет моей бабушки. Как ни странно, шейку, хотя она сама с манной крупой, можно по давать с манной кашей. Но не совсем обычной. Я высыпаю манную крупу на раскаленную сковородку и беспрерывно помешиваю, отслеживая тон. Крупа должна приобрести цвет, ну скажем так, светлой полированной мебели. Но не более того, и никакого запаха – это категорически недопустимо. И тут-то вы бросаете эту подсушенную крупу в водичку, пропорции обычные для каши. Подсаливаете и варите кашу, достаточно крутую. Она будет не вязкой, а рассыпчатой. Великолепный гарнир к любому мясному блюду: к азу, к гуляшику, к тушеному мясу лучше, чем к жареному. А к шейке она вообще идет прекрасно. Видите, вот она, шейка, на разрез. Такая пятнистая, видно, где лук, а где чеснок, где печеночка, а где сердечко, а где, как говорила моя бабушка – пупчик. А вкус у шейки специфический! Сколько я ни пробовал ее в наших одесских ресторанах – это уже не домашняя шейка, не шейка начала пятидесятых. И куры другие, и повара другие, и, что хуже всего – я другой. А вот такая шейка, мне кажется, почти что та. Полное впечатление, что волноваться не о чем, что все хорошо, что все твои проблемы решат дедушка и бабушка, мама и папа. И что бабушки живы и что родители здесь, а если это даже и не так – не будем себя обманывать – сын запомнит этот вкус и когда-нибудь приготовит шейку себе. О чем еще можно мечтать? Приятного всем аппетита!